Как сделать коптильню горячего копчения своими руками: чертежи, этапы, видео

Добавил(а): Максим Овсянников 5 мая

Способов самостоятельного изготовления коптилки очень много. Некоторые требуют профессиональных навыков, сложных приборов и времени. Для создания других хватит инструментов и материалов, которые есть в каждом доме. Достаточно лишь соблюдать технологию изготовления коптильни горячего копчения своими руками, расписанную в статье.

Что такое горячее копчение?

Горячее копчение — один из самых популярных способов приготовления пищи. Это один из излюбленных ритуалов любого пикника или выходного дня, проведённого на даче. От холодного копчения этот процесс отличается меньшей продолжительностью и трудоёмкостью.

Температура, при которой происходит приготовление пищи — 70–150 градусов. Длительность готовки — 1–2 часа, в зависимости от блюда. При горячем копчении сохраняется сочность любого блюда, а высокая температура убивает всех болезнетворных бактерий.

Успешное горячее копчение заключается в медленном тлении небольших щепок и опилок, но не быстром сгорании. В коптильне можно использовать влажную древесину: это сделает пищу более сочной. Для топки можно использовать тонкие высушенные ветки, они значительно дольше истлевают.

Виды коптилен

Существует множество видов коптилен, в которых можно делать горячее копчение продуктов. Каждая конструкция имеет как достоинства, так и недостатки.

Из ведра

Простейшее устройство можно сделать из старого стального ведра. В ёмкость вставляются две решётки, изготовленные из нержавейки. Первая опускается на уровень 10 см ото дна, вторая — на несколько см выше.

Преимущество такой коптильни в том, что её можно сделать из подручных материалов за несколько минут: старое ведро и две стальных решётки есть почти в каждом доме. Конструкция очень мобильна и устанавливается в любом доступном месте.

Основной недостаток — в ней можно коптить лишь несколько копчёностей одновременно. Этого достаточно для одного человека или небольшой семьи, но не для приёма гостей. Другое неудобство — отсутствие какого-либо дизайна.

Простейшее устройство для копчения. Нужно лишь ведро и решетка для продуктов

Из холодильника

Немного доработав старый советский холодильник, убрав из него все внутренности и обустроив отвод дыма, можно сделать коптильню.

Это прочное и надёжное устройство для горячего копчения продуктов, которое можно сделать самостоятельно. Внизу устанавливается поддон с опилками. Чуть выше — такая же ёмкость для сбора стекающего жира.

Один из недостатков заключается в повышенных требованиях к самому холодильнику. Дверца должна плотно закрываться, щели и неплотное прилегание прокладки не допускаются. В камеру не должен попадать воздух. Другой недостаток — кроме холодильника, требуются и другие устройства, например, электроплита, на которую ставится ёмкость с опилками.

Нужно следить за качеством уплотнительной резинки. Иначе копчение не получится

Из листов нержавеющего металла

Внешне такое устройство напоминает металлический чемодан заданного размера. Внутри коптильни приварены уголки, на которые устанавливаются решётки.

Это одна из наиболее известных разновидностей коптилок для горячего копчения. Она используется в походе и в быту, не требует профессиональных знаний при изготовлении и специфических навыков ухода. Такая конструкция может работать десятилетиями.

Существенное неудобство металлической коптильни — невозможность следить за температурой копчения. Из-за этого продукт иногда сваривается или запекается и приобретает неприятный привкус. Причина этого недостатка — отсутствие единой технологии копчения. В коптильне используется щепа разных размеров и различной влажности.

Толщина листов должна быть более 4 мм

Кирпичная коптилка

Коптильня, построенная из кирпичей, — это инструмент для профессионалов. Большинство вышеприведённых разновидностей считаются мобильными, их легко переносить с места на место и прятать, когда нет надобности в их немедленном использовании. Кирпичная коптильня — это стационарная установка, для которой требуется фундамент.

Огнеупорный кирпич — это лучший материал для изготовления стационарных коптилок горячего копчения. При соблюдении правил строительства и техники безопасности такая конструкция прослужит десятилетия. Однако для обустройства такой коптилки необходимо тщательно подбирать место, выдерживая расстояние в несколько метров до ближайшего жилого строения и посадок. А возведение кирпичной коптильни сравнимо со строительством небольшого дома.

Устанавливается стационарно, на плиту или фундамент

Из двух бочек

В зависимости от того, где располагается очаг со щепой, такую конструкцию можно использовать для горячего и холодного копчения. Ещё один вариант — оборудовать коптилку из двух бочек, расположенных в виде буквы «Т».

Обустройство конструкции для горячего копчения из бочки не требует специфических навыков. Достаточно с помощью обычной болгарки прорезать надрезы и установить бочки. Коптилку можно устанавливать как в помещении, так и на улице, и готовить в ней любые блюда.

В нижней бочке размещается топка, в верхней — коптильный отсек

Из одной бочки

Если у вас есть желание стать владельцем собственной небольшой коптильни, и вы не хотите связываться с габаритными стационарными конструкциями, лучший вариант — создать устройство для горячего копчения продуктов из обычной бочки. Эта ёмкость присутствует во многих частных домовладениях.

Для создания такой коптилки требуется минимальное количество инструментов и дополнительных материалов. Её можно устанавливать в любой части двора. Она не требует сложного фундамента и строительных работ.

Нередко устанавливается на кирпичную основу, внутри которой прогорают дрова

Разберём основные особенности создания коптильни горячего копчения на примере конструкции из стандартной металлической бочки.

Материалы и инструменты

Для самостоятельного создания коптильни из бочки вам потребуются некоторые материалы и инструменты. В первую очередь:

1. Металлическая бочка. Желательно, чтобы она ранее не использовалась для перевозки и хранения нефтепродуктов и различных химических веществ. Ёмкость бочки — до двухсот литров.
2. Прочная арматура. Диаметр должен составлять не менее шести миллиметров.
3. Стальная проволока для создания сетки.
4. Несколько металлических уголков одинаковой длины.
5. Труба для дымохода. Стандартная длина — около метра. Диаметр — от 10 см. В большинстве случаев используются изделия из асбестоцемента либо металла.
6. Муфта.

В случае если имеющаяся ёмкость ранее использовалась для транспортировки либо хранения нефтепродуктов, химических веществ или машинных масел, обычного промывания водой недостаточно для её полной очистки. Бочку необходимо обжечь при высоких температурах или пропарить паяльной лампой. Это удалит остаточные количества химикатов. После термообработки бочка на несколько дней заливается водой, после чего тщательно промывается.

Кроме перечисленного выше, стоит заранее запастись некоторыми бытовыми инструментами:

1. Болгарка, укомплектованная прочным диском для разрезания металлов.
2. Агрегат для электродуговой сварки с набором соответствующих электродов.
3. Рулетка.

Инструкция по сборке своими руками

Изначально бочка, используемая для изготовления коптилки, может быть запаяна. В таком случае перед началом работ следует срезать крышку. Эту деталь впоследствии можно будет использовать в качестве противня и собирать в неё жир.

Крышка может использоваться в качестве подставки для сбора жира

Бочка ставится вертикально. В нижней части будет размещаться топочная. Здесь вырезается небольшое прямоугольное отверстие, через которое будут загружаться дрова. Размеры — примерно 20х30 см. Дверцу для отверстия топки можно сделать из того же отрезанного кусочка, достаточно провести несколько нехитрых манипуляций:

1. Приварить петли.
2. Установить небольшую ручку.
3. Установить фиксирующую задвижку, чтобы дверца не раскрывалась в процессе эксплуатации.

С противоположной от топки стороны режется круглое отверстие, где будет располагаться дымоход. В вырезанное отверстие вваривается двухдюймовая муфта, имеющая внутреннюю резьбу. Такая деталь продаётся в любом сантехническом магазине.

К муфте будет прикручиваться труба дымохода

Под размер муфты подбирается труба. На ней нарезается внешняя резьба (в случае, если это не сделано изначально). Получившаяся деталь вкручивается в муфту.

Трубу можно отвести на метр или дальше от камеры

На дне бочки прорезаются небольшие продольные дырки, необходимые для поддува, обеспечения наилучшего горения и беспрепятственного удаления золы из топки. Их не стоит делать слишком большими, в противном случае дрова выпадут наружу ещё до того, как прогорят.

Следующий этап — изготовление камеры для горячего копчения. Для этого необходимо сделать следующие манипуляции:

1. Вырезать металлический круг, размер которого равен внутреннему диаметру бочки. Оптимальная толщина листа — 4–5 мм. В этом случае металл не прогорит, а тепло будет равномерно распределяться по поверхности.
2. Вырезанный металлический круг крепится внутри бочки, на уровне трети её высоты. В дальнейшем эта деталь будет играть роль дна коптильного отсека.

Снизу к заранее подготовленному отверстию приваривается труба дымохода. После этого изготавливается подставка. Её можно изготовить из металла. Высота ножек — порядка 30 см. Этого достаточно для обеспечения оптимального поступления воздуха и тяги, благодаря чему обеспечивается тление дров.

Противень для сбора жира можно изготовить из верхней крышки бочки. Если её нет, подойдёт любой металлический лист диаметром немного меньше бочки. Разница в несколько сантиметров обеспечит поступление дыма во все необходимые места. Для установки противня внутри бочки привариваются металлические распорки. Сам лист остаётся съёмным.

Далее устанавливаются решётки либо крючки для копчёностей. Число решёток напрямую зависит от размеров бочки. Промежуток между отдельными уровнями составляет порядка 15 см. Чем больше таких «этажей», тем большее количество копчёностей можно приготовить за один раз. При установке решёточных опор следует убедиться, что они не будут мешать свободному выниманию противня для жира.

Завершающий этап создания коптилки — установка деревянной крышки. Она изготавливается из лиственной древесины. Размер зависит от диаметра бочки. В крышке сверлятся несколько небольших отверстий, сквозь которые из коптильни будет уходить лишняя влага. Использование хвойной древесины не допускается, она не позволит устранять влагу.

Копчёности подвешиваются на крючьях или укладываются на решетках

Приготовление копчёностей и обслуживание коптилки

Перед тем как начинать готовку, следует определиться со стружкой. Она выделяет дым, которым будут обрабатываться продукты питания. Использование хвойной древесины не допускается: выделяемые смолы негативно отражаются на здоровье и портят вкус пищи.

Для наилучшего вкуса и запаха копчёностей можно использовать лиственные или фруктовые породы древесины. Идеальны в данном случае вишни, сливы, яблони. Некоторые специалисты советуют добавить немного щепы можжевельника, что придаст пище необычный пикантный вкус.

Подготовленные опилки раскладываются на дне коптильного отсека. Дым, который будет от них исходить, обеспечивает качественное копчение пищи. Оформляется всё следующим образом:

1. На дно коптильной камеры помещаются опилки. Их слой должен быть очень ровным, обеспечивающим равномерное тление по всей поверхности.
2. Немного выше устанавливается противень, на который будет падать жир от коптящихся продуктов.
3. На решётке раскладываются будущие копчения. Если вы предпочитаете крючья, продукты развешиваются на них. Разложенные продукты обвязываются шпагатом или бечевой.
4. Поверх бочки укладывается деревянная крышка.
5. Заполняется топка. Дым от сгорания древесины в топке выходит через дымоход, и в коптильную камеру практически не попадает, потому к дровам особых требований не предъявляется.
6. Дрова в топке разжигаются. По мере прогорания нагревается дно коптильного отсека и начинают тлеть выложенные на нём опилки.

Скорость изготовления копчёностей зависит от типа используемых продуктов. На приготовление рыбы может уйти около получаса, курице достаточно сорока минут. Чтобы закоптить мясо, потребуется от часа и больше, исходя из его сорта и размера нарезанных кусков.

Обслуживание коптилки горячего копчения, изготовленной из бочки, сводится к периодической тщательной очистке бака от загрязнений. Из бочки удаляются остатки не прогоревших дров и опилок, стены конструкции очищаются от накипи. Если своевременно не удалять остатки жира и накипи, это скажется на вкусе продуктов в дальнейшем.

Изготовить коптилку для горячего копчения из подручных материалов, таких как бочка, может каждый. Это не требует специфических навыков или профессиональных инструментов. Самодельная коптильня будет радовать своих владельцев вкусной пищей в течение многих лет.

Меня зовут Максим, 33 года. Образование высшее. Имею большой опыт в строительстве и ремонте. Надеюсь, мои статьи помогут читателям сэкономить на вызове специалистов. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками

Вы любите покушать? Это процесс, который заложен в нас и мы не сможем прожить без приема пищи. Примечательным является то, что мы любим не просто поесть, а вкусно поесть. Ведь согласитесь, куда приятней съесть ароматное копченое мясо, нежели обойтись овсянкой. Вот почему люди и придумали разные приспособления, которые делают еду еще вкуснее. Возьмем то же копченое мясо. Наверное, не найдется никого, кто ни разу не пробовал этот продукт и ему не понравилось. И действительно, мясо после такой обработки становится очень вкусным. А радует то, что вам необязательно покупать эти копченые продукты. Многие делают их дома или на даче при помощи коптилки.

Вы удивитесь, но домашняя коптильня — это вполне реальная цель. Вы можете без проблем сделать ее своими руками. При этом вам не нужно быть профессионалом и иметь дорогостоящее оборудования и материалы. В ход идут самые разные предметы, которые найдутся у вас в доме или на даче. В этой статье мы рассмотрим, как сделать коптильню горячего копчения своими руками. Это будет не один конкретный пример, а разные варианты, поэтому вы сможете выбрать оптимальный для себя и наслаждаться копченостями в доме.

Горячее копчение

Если вы не знаете, то есть два вида копчения продуктов. Это уже известное горячее копчение и холодное. Разница заключается в том, как именно происходит обработка продуктов внутри коптильни. Если говорить о горячем способе, то источник огня находится непосредственно возле коптильни. Тогда продукты внутри обрабатываются при высоких температурах. Как результат, вы получаете готовый продукт довольно быстро, минимум за 40 минут.

Если же говорить о холодном копчении, то здесь продукты обрабатываются охлажденным дымом. Источник огня немного удален от коптильни, поэтому дым, проходя по шахте к коптильне, немного остывает. Холодное копчение выполняется довольно долго, но зато хранить готовый продукт можно длительный срок. Можно сделать некий вывод: если вам нужно быстро сделать вкусное блюдо, будь то рыба или мясо, то в приоритете горячая коптильня. 

А как устроен этот прибор? Перед тем как начинать строительство коптильни, важно понять ее конструкцию и элементы. Только тогда у вас получится создать действительно годный продукт. Основное правило создания коптильни — чтобы она была герметична, а вам было удобно пользоваться крышкой. Процесс копчения заключается в том, что дым, попадая в коптильню, начинает влиять на продукт внутри. Но, при этом процессе важно обеспечить минимальный уход дыма наружу. Вот почему крышка делается легкоуправляемой. А вот список конструктивных элементов, из которых состоит коптильня:

• емкость или резервуар, где и будут происходить все процессы. Важно, чтобы она имела ножки или подставку, дабы не стоять дном на грунте;
• решетка, на нее и будут укладываться продукты внутри горячей коптильни. Как вариант использование перекладины, чтобы вешать птицу или рыбу;
• уголок, как опорная рама под решетку;
• отражатель или жиросборник, размещают непосредственно под решеткой. Для какой цели? Если вы коптите продукты, то из них будет выделяться жир. Он, согласно законам физики, будет падать. Без отражателя он попадет прямо в источник огня. Жир в коптильне будет сгорать, выделяя вредные для здоровья вещества и впитываясь в продукт;

  Совет! Чтобы каждый раз не отмывать жир с поверхность отражателя, вы можете обматывать его фольгой, и после использования выбрасывать ее.

• термометр, при помощи которого возможен контроль процесса копчения. Температурный режим очень важен, для приготовления вкусного блюда;
• топка, в которой и будет происходить основной процесс для копчения — горение.

Посмотрите на фото, чтобы понять, как именно выглядит самодельная коптильня.

Несколько слов перед работой

Итак, вам нужно понять устройство коптильни и как она работает. Если сказать проще, то коптильня горячего копчения имеет две камеры. В первую помещаются продукты, которые нужно закоптить, а во вторую опилки. Чаще всего эти две камеры соединены в одной емкости. Из чего можно сделать коптильню?

1. Коптильня из ведра.
2. Коптильня из бочки.
3. Коптильня из холодильника.
4. Коптильня из кирпича.
5. Коптильня из газового баллона.

Как видите, ассортимент большой, да и материалы легко найти у себя на даче. Поэтому вместо того чтобы тратить деньги на покупку коптильни в магазине, вы можете создать ее своими руками в разы дешевле. Нужно только запастись инструментами и материалами для работ, а также создать чертеж коптильни для горячего копчения. Давайте рассмотрим несколько вариантов создания коптильни своими руками из перечисленных выше материалов.

Делаем коптильню из ведра

Размеры коптильни важны в том случае, если вы занимаетесь копчением и это приносить вам доход. Тогда придется сооружать большую конструкцию. А в случае когда вы просто хотите закоптить рыбку к пиву или приготовить праздничный ужин своей второй половинке, хватит небольшой коптильни из ведра. Сделать ее довольно просто и дешево. Получиться семейная мини-коптильня. Если вы впервые занимаетесь созданием коптильни горячего копчения, то начать лучше именно из этого варианта.

Порадует вас и список инструментов, которые потребуются для работ:

• металлическое ведро;
• крышка к нему;
• металлическая решетка;
• если же вы будете коптить рыбу в подвешенном состоянии, то нужны прутья из металла и дрель.

Конструкция из ведра очень проста, но довольно эффективна и отлично справляется со своей задачей. Посмотрите на фото, чтобы понять, как устроена эта конструкция.

Итак, вам не нужно ничего пилить, резать, приваривать сварочным аппаратом. Это идеальный вариант для тех, кто не умеет пользоваться сложными электроинструментами. Итак, как именно сделать коптильню из ведра:

1. Как видно на фото, недалеко от дна вам нужно установить металлическую решетку.
2. Чтобы сделать конструкцию для копчения универсальной, вы можете использовать для копчения как решетку, так и металлические прутья. Вам нужно зафиксировать их на ведре, чтобы они были съемными. В стенках придется сделать отверстия, которые идентичны диаметру прутов или решетки.
3. Чтобы обеспечить отход дыма из ведра, вам нужно сделать в крышке несколько отверстий.
4. На дно конструкции нужно насыпать щепу и опилки. Теперь все готово к копчению на огне.

Дальнейшие варианты создания топки уже можно комбинировать. Один из способов — выкопать в земле яму, в которой и будет гореть огонь. При этом ведро устанавливается сверху. Другой вариант — создать для ведра подставку из кирпичей. В любом случае, когда будет гореть костер, дно ведра станет нагреваться, а опилки, находящиеся там, постепенно тлеют.

Все очень просто и быстро. Что касается огня, то не стоит делать его очень сильным, он нужен для того, чтобы поддерживать оптимальную температуру. Сырой продукт из такой коптильни будет готов в течение 30-40 минут. Посмотрите на видео, чтобы увидеть процесс создание своими глазами.

Делаем коптильню из бочки

Этот вариант уже посложнее, да и размер намного больше. Это позволит использовать коптильню для большой семьи или компании, так как внутри поместится много продуктов. При этом сама бочка может быть сделана из дерева или из металла. Такой вариант создания довольно популярный. Да и сложностей тоже возникнуть не должно.

Подготовительным этапом по создании коптильни из бочки является ее предварительная обработка. Когда резервуар сделан из металла, то важно полностью удалить краску с ее поверхности. Ведь в процессе горения краска будет выделять токсичные вещества, что повредят вашему здоровью. Чтобы справиться с заданием, достаточно использовать болгарку с насадкой для удаления краски или же просто в течение часа нагревать бочку на открытом огне.

А если коптильня горячего копчения своими руками будет сделана из дерева, то такую бочку нужно обязательно вымыть, удалить все ненужное и высушить ее на солнце. На фото вы можете увидеть чертеж по созданию коптильни из бочки.

Создание происходит в следующем порядке:

1. Если дно и верхняя часть металлической бочки запаяны, то при помощи болгарки нужно срезать верхнюю часть.
2. Как и в случае с ведром, в стенках потребуется сделать отверстия под крепление прутьев или решетки. Для этой цели используется электрическая дрель.
3. Нижнюю часть бочки мы будем использовать в качестве топки. Поэтому в ней делается дверцы, куда и будут загружаться дрова, а туже выход дымовой трубы. Все обрезается болгаркой. Оптимальный размер дверцы — 20х30 см. Вырезанная часть будет служить открывающейся дверцей, нужно только приварить к ней петли и ручку.
4. В дне делается несколько продольных отверстий, что будут выполнять роль поддувала. А на высоте 1/3 бочки приваривается лист металла. Чтобы он не прогорел, лучше делать его из стального листа, толщина которого 3-4 мм.
5. Теперь нужно сделать отверстие для дымовой трубы, разместив его на противоположной стороне от топки.
6. К низу бочки нужно приварить ножки из металлических уголков.
7. Из той крышки, которую вы отрезали, можно сделать жироулавливатель. При этом важно, чтобы его диаметр был меньше, чем диаметр бочки на 5 см. Только так дым будет проникать к продуктам. Чтобы установить поддон вы можете приварить к бочке пруты, установив их крест-накрест, или же сделав под них отверстия.
8. Остается сделать крышку. Вы можете создать ее из дерева лиственной породы, сделав в нем несколько отверстий. Альтернативой крышки является мешок из джута.

Коптильня своими руками из бочки готова. Чтобы вам было понятнее, как именно его сделать, посмотрите это видео.

Делаем коптильню из холодильника

Это тот вариант, который подходит далеко не всем. Ведь для воплощения его в жизнь нужно иметь старый холодильник. При этом важно правильно выполнить его переоборудование.

Работа начинается с уборки всех пластиковых деталей и удаления алюминиевой морозильной камеры. Все что потребуется оставить — это сам корпус из металла и металлические решетки, используемые в качестве полок. Обратите внимание на это фото, чтобы понять, как устроена коптилка для горячего копчения из холодильника.

В том случае, когда ваш холодильник очень стар и имеет трещины, их потребуется залатать при помощи кусков листового металла. Под дно конструкции нужно установить электрическую плиту и включить ее в розетку. По истечении 3 минуты ее нужно выключить. После чего на спираль насыпьте щепу 3 см слоем. Рыба или мясо будет коптиться внутри при закрытой дверце от 6 часов. Сами же продукты нужно разложить на решетках.

А вот другой вариант создания коптильни горячего копчения из холодильника, предоставленный на этом видео.

Подведем итоги

Если вы любите наслаждаться копчеными блюдами, но не имеете возможности приобрести коптильню из магазина, то можете воспользоваться этими советами и соорудить ее своими руками. Благодаря разнообразию вариантов, у вас есть выбор. Ориентируйтесь на собственные силы и умения. А благодаря обучающим видео это получится у вас еще лучше. Хотим предоставить вам еще один вариант создания коптильни для горячего копчения из баллона.

Коптильня горячего копчения своими руками: чертежи, размеры и схемы

Длительность приготовления копчёностей зависит от температуры процесса. Быстрее всего готовятся мясо и рыба горячего копчения: их приготовление производится при температуре свыше 50 градусов за время от 30 минут до 2 часов в аппаратах, которые так и называются — коптилки горячего копчения. Такую самодельную коптильню горячего копчения можно сделать своими руками в домашней мастерской.

Устройство и принцип работы коптилки для горячего копчения

Такие установки могут быть разной конструкции и размеров, но они похожи по своему устройству и принципу работы.

Как работает коптильня

В коптилке горячего копчения мясо и рыба обрабатываются не успевшим остыть дымом. В большинстве таких аппаратов он вырабатывается прямо в коптильном шкафу:

1. корпус коптильни ставится на подставку;
2. на дно коптильной камеры насыпается щепа лиственных пород;
3. выше опилок на подставке ставится поддон, в который будет стекать капающий жира;
4. на крючках или направляющих на боковых стенках крепятся решётки с мясом;
5. конструкция накрывается верхней крышкой или, в устройствах бльшего размера, боковой дверцей.

Под устройством разводится небольшой огонь, опилки нагреваются и начинают дымиться. Горячий дым поднимается кверху и коптит продукты. Для контроля температуры желательна установка градусника возле мяса или рыбы.

Совет! При укладке копчёностей необходимо учитывать, что самое горячее место снизу и там расположить более крупные куски.

Принцип работы коптильни

Устройство коптилки

В коптильном шкафу, любой конструкции, есть следующие элементы:

• палка с крюками вверху камеры или крепления для решёток с самими решётками;
• плотно закрывающаяся крышка сверху или дверца спереди;
• на высоте 10-15 см от дна, а в коптильнях с дымогенератором на самом дне ставится поддон для сбора стекающего жира.

Совет! Лучше всего сделать своими руками корпус и другие детали коптилки из пищевой нержавейки. Она не подвержена коррозии и легче отмывается.

Наличие остальных элементов зависит от принципа дымообразования:

• дым образовывается внутри коптильной камеры при нагреве насыпанных на дно опилок — конструкция коптильни ограничивается упомянутыми деталями;
• дымообразование происходит при тлении находящихся на дне опилок — обязательна дверца для удаления пепла, поддувала и создающий тягу;
• дым производится рядом расположенным дымогенератором — в нижней части корпуса на высоте 10-15 см, над поддоном, находится входное отверстие для дымохода, а в верхней выходное, для создания тяги.

Составляющие коптилки

Схема работы

Процесс копчения происходит при попадании дыма на продукты. В аппаратах горячего копчения он обычно вырабатывается внутри коптильной камеры опилками и щепой, которые нагреваются очагом, расположенным под днищем или тлеющими внутри камеры.

Если опилки тлеют внутри корпуса, то необходимо создать дыму условия для движения от щепы к выходному отверстию. Для этого необходимы дымовая труба сверху и поддувало снизу. Продукты на полках располагаются так, чтобы не мешать потокам дыма омывать их со всех сторон.

Справка! В промышленных установках это движение создаётся встроенными вентиляторами.

Принцип работы

Конструкция

Большая часть домашних коптилен делается похожими по своей конструкции. В них есть несколько обязательных элементов:

• Крепление для решёток и прута. Делаются на боковых стенках.
• Решётки или прут с крюками. Решётки устанавливаются в один или несколько ярусов с промежутками для продуктов, а прут сверху, под крышкой.
• На расстоянии 5-10 см от дна на подставке ставится поддон. В него капает жир и влага с копчёностей.
• На дно насыпается слой опилок. При нагреве они выделяют дым.
• Корпус коптильни ставится на подставку из кусков труб или кирпичей. Устройства, предназначенные для обычной кухни ставятся прямо на газовую или электрическую плиту. Под корпусом зажигается огонь. От его величины зависит температура копчения и длительность процесса.
• Есть дверца сбоку или крышка сверху. Через них засыпаются опилки и закладываются продукты.

Примером такой установки является коптильня из бочки. В ней есть все необходимые элементы:

• В стенках на высоте 10 см от дна, в несколько рядов на расстоянии 30 см и вверху сверлятся отверстия. В них вставляются пруты для установки решёток и поддона.
• На все ряды прутьев, кроме верхнего с крюками и нижнего, могут ставится решётки. При подвешивании продуктов на верхний прут на крюках решётки не ставятся.
• На нижний ряд прутков ставится поддон для стекающего жира. Его размеры на 10-15 см меньше бочки.
• На дно насыпаются опилки.
• Под корпусом находится подставка высотой 20-30 см. Под днищем разводится небольшой костёр. Чем он больше, тем выше температура процесса.
• Сверху бочка накрывается крышкой. Вместо него допускается использовать плотный мокрый мешок.

Похожее устройство и порядок изготовления, с поправкой на размеры и материал, имеют другие аппараты, например, коптильня из газового баллона.

Конструкция коптильни

Оптимальные размеры

Размер коптильни горячего копчения зависит от количества копчёностей, которые будут готовится за один раз.

Расстояние между отдельными кусками для свободной циркуляции дыма составляет 4-6 см.

Кроме этого, в правильной коптильне необходимо учесть следующие факторы:

• слой опилок — 2-5 см;
• от опилок до поддона — 5-10 см;
• от поддона до продуктов — 5-10 см;
• расстояние от нижнего края копчёностей до крышки.

Если продукты подвешены на крюках, то это расстояние составляет 2-3 см и длина копчёностей, а если на решётке, то толщина кусков и ещё 5-6 см. При нескольких решётках каждая добавляет к общей высоте столько же.

Учитывая все особенности конструкции, аппарат получается размером 50х30х30 см для эксплуатации коптильни на улице и 45х25х25 для нагрева коптильни на газу на кухне. Толщина стенок должна быть не менее 2 мм.

Важно! Увеличение размеров позволит готовить большее количество копчёностей за одну закладку, а уменьшение габаритов ведёт к ухудшению качества готового продукта.

Размеры коптильни

Виды коптилен для горячего копчения

Несмотря на общие принцип действия и схемы коптилен горячего копчения, есть много разновидностей таких аппаратов, разных размеров и изготовленных из различных материалов.

Коптильня на дровах

Во дворе коттеджа или на даче есть место для того, чтобы сделать такую коптильню горячего копчения своими руками, в которой можно жарить шашлыки и одновременно готовить копчёности. В расширении дымохода этой мангал-коптильни оборудуется коптильный шкаф с дверцей и встроенными крючками для решёток.

Установка, работающая на дровах за счёт только естественной тяги, можно сделать самостоятельно из печки-буржуйки. Если она используется только как дымогенератор, то корпус печки изготавливается из куска толстостенной трубы Ø100 мм и длиной 500 мм. Соединяется буржуйка с коптильней коротким отрезком водопроводной трубы 1-1,5″. Если буржуйку соединить с коптильным шкафом более длинной трубой, в которой дым будет остывать, то получится коптильня холодного или полугорячего копчения.

Схема коптильни на дровах

Вертикальная и горизонтальная коптильни

Коптильные установки различаются по расположению продуктов:

• Вертикальные. В них высота больше ширины и устанавливается несколько полок с мясом или копчёности подвешиваются на крюках сверху, под крышкой. Эти установки могут быть любого размера. Температура при горячем копчении выше на нижних полках, что влияет на время приготовления.
• Горизонтальные. В этих аппаратах всего одна решётка для продуктов. Это небольшие установки малой производительности.

Схема вертикальной и горизонтальной коптильни

Стационарная коптильня

Стационарное устройство для копчения отличается от обычного большими габаритами. Оно изготавливается из более толстого металла или кирпича, а вместо костра под коптильной камерой делается печь. Дым из неё может выходить прямо к продуктам или через дымоход, а опилки нагреваются и дымят на дне камеры.

Комплектующие стационарной коптильни

Мини коптильня горячего копчения

Для использования на кухне городской квартиры нужно устройство небольших размеров. Делается такая коптильня из бикса для стерилизации медицинских инструментов. Аналогичное приспособление можно собрать своими руками также из казанка или утятницы:

1. на дно по краям ставятся две плоские банки из под кильки;
2. между ними насыпаются опилки;
3. на банки ставится поддон для жира, сделанный из тонкого железа или одноразовый лоток для запекания;
4. из деревянных прутьев изготавливается решётка такого размера, чтобы она держалась в сужении стенок на высоте 5-10 см над поддоном;
5. на решётку кладутся продукты, утятница накрывается крышкой и ставится на маленький огонь.

Важно! При копчении из-под крышки начинает выходить дым, поэтому необходима вытяжка.

Схема миникоптильни

Как сделать коптилку горячего копчения своими руками

При навыках работы со слесарным инструментом аппарат для копчения легко сделать самостоятельно.

В качестве корпуса используются огнетушители, бочки и другие ёмкости. Простой в изготовлении является коптильня из холодильника, особенно для холодного копчения.

Простая коптильня

Проще всего сделать коптильню горячего копчения из конусного ведра. Такая форма облегчает установку на необходимой высоте решёток с копчёностями. Вместо поддона для жира используется старая миска, которая ставится на подставке из консервной банки. В её стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном

Важно! Ведро необходимо эмалированное или из нержавеющей стали. Использование оцинкованного металла в коптильне горячего копчения вредно для здоровья!

Схема простой коптильни

Кирпичная коптильня

Если позволяет место и необходимо регулярно готовить большое количество продуктов, то имеет смысл сделать стационарную коптильню горячего копчения из кирпича.

В этом сооружении камера с продуктами расположена над очагом и отделена листом толстого металла.

Есть два варианта этой конструкции:

• В разделяющем листе сверлятся отверстия для дыма, а вверху камеры находится дымоход. Эта конструкция проще, но дым более горячий, а дрова должны быть только лиственных пород.
• В разделяющем листе отверстия отсутствуют и на него насыпаются опилки и щепа. В очаге есть свой дымоход и топить его можно любыми горючими веществами.

Совет! В коптильне второй конструкции вместо очага можно установить ТЭН или электроплитку.

Компоненты кирпичной коптильни

Электрокоптилка

Электрокоптильня отличается от обычной способом нагрева. Вместо костра в ней дно нагревается электронагревателями. Это даёт возможность в устройствах среднего размера устанавливать внутрь корпуса электроплитку, а на неё ставить ёмкость с опилками, например, старую сковородку.

Интересно! В аппаратах для промышленности и малого бизнеса опилки подаются шнековым механизмом на нагретый до высокой температуры ТЭН или нихромовую спираль.

Схема электрокоптилки

Бытовая коптильня

Приготовить домашние копчёности можно не только на даче, но и на кухне городской квартиры. Для этого нужна малогабаритная коптильня с дымоотводящим шлангом. Делается такая коптильня из нержавейки.

Греется такое устройство на газу. Размеры на чертеже коптильни горячего копчения определяются размерами газовой плиты и составляют 450х300х250 или 500х300х300 мм. Конструктивно это металлическая коробка из углеродистой, а лучше нержавеющей стали толщиной 2 мм с крышкой и ручками — по бокам корпуса и сверху крышки. Внутри на подставке устанавливается собранные в одну конструкцию поддон для жира и одна или две решётки.

В крышке имеется дымоотводящий патрубок 1/2″, на который одевается обычный садовый шлаг. Этот шланг высовывается в форточку или вставляется в вентиляционный канал.

При работе на дно насыпаются опилки, устанавливается поддон и решётки, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Нагретый дым идёт по шлангу в форточку, а в щели между крышкой и корпусом подсасывается воздух из кухни. Поэтому в помещении запах практически отсутствует. Для полной ликвидации запаха необходима коптильня с гидрозатвором.

Составляющие бытовой коптильни

Коптильня горячего копчения для квартиры

Большинство устройств для копчения дымят при работе, поэтому они используются только на открытом воздухе. Но есть конструкция, которую можно установить даже на кухне многоэтажного дома. Это коптильня с гидрозатвором.

Это устройство похоже на малогабаритную бытовую коптильню с некоторыми отличиями:

• крышка на 10 мм больше и имеет загнутые края;
• к верхней части корпуса приварен уголок 15х15мм;
• в образовавшийся жёлоб наливается вода и опускаются края крышки.

Образовавшийся водяной затвор не позволяет дыму выходить на кухню. Для большей защиты помещения от запахов в крышке находится патрубок для дымоотводящего шланга.

Важно! При работе нужно следить за уровнем воды в гидрозатворе. Её нужно периодически подливать.

Коптильня горячего копчения

Коптильня полугорячего копчения

Кроме холодного и горячего есть полугорячее копчение. Оно производится при температуре 50-70 градусов. Длительность приготовления составляет около 12 часов.

Конструктивно это обычная коптильня с дымогенератором. Отличие в длине подводящего дымохода. Он делается такой, чтобы дым не успевал остывать и поступал в коптильную камеру нагретый до необходимой температуры.

Если удлинить дымоход, то коптилку полугорячего копчения легко превратить в коптильню холодного копчения своими руками.

Коптильня для полугорячего копчения

Фотогалерея коптилен горячего копчения, сделанных в домашних условиях

Устройство коптильни горячего копчения

В домашнем хозяйстве можно сделать устройство горячего копчения своими руками. Такой прибор используют для приготовления рыбы, мяса, и других продуктов. Чтобы вкус блюда получился хорошим, необходимо соблюдать определенные правила копчения. Такой прибор можно сделать из любых походящих предметов, например из ведра, бочки, кирпича или холодильника.

Нюансы горячего копчения

При помощи данного вида конструкции, приготавливают продукты быстро, они имеют необычный вкус. Например, рыба полностью приготавливается за 40 минут, а при холодном копчении уходит намного больше времени, до пяти дней.

Чтобы процесс был правильным, низ коптильни должен быть нагреть от 300 до 350 градусов. При таком условии опилки будут медленно тлеть, а если температура понижается даже на несколько градусов, то материал сгорает, и выделяет вредные вещества. На продукты попадает сажа, и их не употребляют в пищу, то есть при процессе копчения, деревянные элементы не должны обугливаться.

Температура для копчения продукта должна быть до 120 градусов. При приборе крупного размера, процесс проходит более правильно, так как параметры коптильни предотвращают перегревание, что портит вкус приготавливаемого продукта. При правильном процессе используется легкий дым. Нельзя коптить продукты при большом количестве дыма, попадающего на продукты. При копчении продукты обдаются дымом, и отличаются необычным вкусом. Дыма должно быть столько, чтобы рыба плохо просматривалась.

Такие нюансы необходимо учитывать при самостоятельном сооружении устройства. Коптильню можно приобрести в готовом виде, она работает от электричества.

Коптильня самостоятельного изготовления

Для того чтобы изготовить коптильню, необходимо знать, как она работает, и из чего должна состоять. Устройство должно иметь два отсека, в одном размещают продукты, а в другой загружают опилки. Такие камеры могут совмещаться в одну емкость.

Перед тем как приступить к выполнению работы, нужно составить чертеж, затем по нему начать изготовление. Самым обычным вариантом считается коптильня электрического вида, которую можно приобрести в магазине. Но самостоятельно изготовленные модели позволяют добиться необычного вкуса копченых продуктов.

Изготовить такую конструкцию в домашних условиях можно из бочки, ведра, кирпича, холодильника или других подручных предметов.

Как сделать устройство для горячего копчения из ведра?

Если планируется коптить небольшое количество продуктов, то можно соорудить коптилку из ведра, такой вариант подойдет для тех, кто делает это впервые.

Для изготовления используют железное ведро или другую емкость с крышкой. На самый низ устанавливают решетку, в верхней части проделывают отверстия, в которые помещают прутья с крючками. На крючки подвешивают продукты для копчения, это может быть рыба, сало, мясо или другие ингредиенты. В крышке проделывают отверстия, чтобы через них выходил дым, на низ насыпают опилки, и устанавливают емкость на огонь. Когда емкость нагревается, опилки тлеют, тогда можно подвешивать продукты для копчения. Пламя не должно быть большим, с его помощью просто поддерживают необходимую температуру, на приготовление уходит до 40 минут.

Сооружение коптильни из бочки

Чтобы коптить большое количество продуктов, можно соорудить устройство из бочки деревянного или металлического вида. Такой вид коптильни является одним из известных вариантов.

Перед тем как приступить к изготовлению, внутреннюю поверхность металлической бочки очищают от краски, чтобы процесс был быстрым, нужно установить её на костер, и нагревать около часа. Бочку из дерева тщательно вымывают, и просушивают.

После этого в стенках верхней части проделывают отверстия для крепления прутьев, на которые будут подвешиваться продукты. Затем из металлической трубы делают колбу около 50 сантиметров длиной, и 0,6 диаметром, толщина стенки должна быть до 3 миллиметров. В дне бочки выполняют отверстие, через которое вставляют приготовленную колбу. В бочках деревянного вида колбу обматывают асбестовой тканью, которая служит защитой.

В качестве крышки можно использовать листы фанеры, чтобы она плотно прилегала к бочке, можно сверху положить тяжелый предмет. Затем дымоход нагревают в течении одного часа при помощи газовой горелки или паяльной лампы, при этом контролируется огонь, чтобы не было лишнего количества дыма.

Когда коптильня полностью остынет, продукты вынимают, проветривают на свежем воздухе, чтобы удалить несгоревшие опилки.

Как соорудить устройство из старого холодильника

Коптильню можно изготовить в домашних условиях из любого подходящего предмета, для этого может подойти старый холодильник. Вначале удаляются все пластмассовые элементы, а также морозильная камера, выполненная из алюминия. Оставляют корпус, полки и решетки из металла. Если на корпусе имеются отверстия, то их закрывают железными латками, на низ конструкции устанавливают электрическую плиту, и включают её. Через три минуты прибор отключают, а на её спираль насыпают щепу слоем в три сантиметра.

Дверцу закрывают, при этом рыбу коптят до 6 часов, а для приготовления мяса необходимо больше времени. Продукты можно расположить на решетчатые полки или подвесить на прутья.

Коптильня из кирпича

Принцип копчения является таким же, как и в остальных случаях. Сооружение из кирпича напоминает русскую печь, в качестве крышки сооружают дверцу из деревянного материала, её обкладывают глиной, и закрывают металлическим листом, чтобы предотвратить осыпание.

Для такого вида сооружения делают прочное фундаментальное основание. Заранее изготавливают чертежи с размерами, а затем укладывают коптильный шкаф, для этого используют керамический кирпич.

Параметры коптильной камеры выбираются в зависимости от количества приготавливаемых продуктов, эта часть должна быть больше самой топки почти в два раза. Затем сооружается воздуховод, в длину ¼ высоты коптильной конструкции, а место стыка закрывают специальным воротником. Над входной частью воздуховода выполняют дренаж такого же характера, как и для топки.

Около такого вида конструкции уплотняют почву. Стены сооружения возводят из кирпича, а крышку изготавливают из доски или металлического материала. Чтобы создать герметичность, под крышку укладывают мешковину.

Для выполнения процесса копчения, крышку убирают, укладывают дрова, и разжигают их. Затем крышку устанавливают обратно, слегка приоткрыв её, чтобы воздух мог свободно проникать внутрь. Дым будет поступать в шкаф для копчения, когда появляются угли, досыпают щепу фруктовых деревьев, чтобы придать необыкновенный аромат продуктам.

В шкаф помещают продукты для копчения, и полностью закрывают крышку, ожидают около часа, после чего рыба или мясо считается приготовленным.

Газовый баллон для изготовления коптильни

Газовый баллон также подойдет для изготовления коптильни, но вначале из емкости выпускают остатки газа. Для этого баллон вывозят на пустынную местность, а затем отпиливают вентиль. Для того чтобы удостовериться в пустоте емкости, на вентиль намазывают мыльную воду, при отсутствии пузырей, баллон является безопасным.

Затем внутреннюю поверхность тщательно вымывают водой, а из очищенного баллона изготавливают коптильню. Стены разрезают не до конца, так как для помещения продуктов нужна дверь большого размера. После этого приваривают петли для дверцы.

Когда петли будут готовы, можно разрезать стены до конечной точки, половина нижней части, то есть дна спиливается. Топку делают из металлических листов, имеющих большую толщину, и приваривают её к баллону. Перед тем как начать коптить продукты, емкость протапливают с помощью дров.

Сооружение коптильни для похода

Коптилка является незаменимым предметом на рыбалке, особенно при крупном улове. Чтобы рыба не пропадала, её подвергают копчению. Изготовить такого вида коптильню не составит труда.

В земле делают яму для выхода дыма, её диаметр должен быть 35 сантиметров, а глубина около 45. Затем в качестве дымохода роют траншею, и ещё одну яму для разведения костра. Так получаются два углубления, которые соединяются между собой при помощи траншеи.

Принцип работы заключается в том, что дым из первого углубления движется ко второй яме, в которой располагаются продукты. Траншею присыпают землей, и закрывают влажными ветками.

Яму, из которой выходит дым, нужно сделать немного выше, тогда дым не будет расходиться в стороны. Когда подобие трубы будет изготовлено, все отверстия засыпаются землей или песком. Чтобы приступить к копчению, необходимо развести огонь в глубокой яме, чтобы она прогрелась, затем закрыть углубление. Спустя несколько минут появится дым, а на отверстие для выхода укладывается рыба или другие продукты, время приготовления составляет около 40 минут.

Как правильно подобрать материал для растопки?

При выполнении процесса копчения, важную роль играет материал горения, то есть опилки. От выбора такого материала будет зависеть окончательный вкус продукта.

Для копчения применяются опилки или щепа ясеня, бука, ольхи, дуба или осины. Но самыми ароматными являются деревья плодовых пород, также можно использовать щепу можжевельника, она придает продуктам необычный запах, и вкус.

Не стоит использовать хвойные деревья или березу потому что, в итоге продукты будут горчить. Можно добавить лозы от винограда, они также придадут особый вкус. Цвет окончательных копченостей зависит от выбора древесины. При использовании красного дерева, рыба будет иметь золотистый цвет. Ольха или дубовое дерево дают коричневый или темно-желтый оттенок.

В основном используется дерево в сухом виде, а опилки необходимо немного смачивать, так как они медленно тлеют, в результате чего сажа оседает на рыбу или мясо. Количество опилок или щепы зависит от размера конструкции, и количества продуктов для копчения. Одну горсть опилок используют на 3 килограмма продуктов, и для объема 40 литров.

Такого количества будет достаточно, так как выделение дыма происходит в течение 20 минут, за это время дым успевает впитаться в продукты, и придать им необычный аромат. Не стоит превышать норму опилок, это может испортить вкус. За коптильней электрического вида или самостоятельного изготовления требуется определенный уход, периодическое тщательное очищение, и дезинфекция.

Конструкция может изготавливаться из любого подходящего подручного предмета, принцип работы везде будет одинаковым, независимо из чего изготовлена коптильня. При правильном сооружении конструкции, а также выборе материала, то есть опилок, можно придать продуктам необыкновенный аромат. Главным преимуществом коптильни горячего копчения является то, что продукты приготавливаются быстро, до одного часа.

чертежи с размерами, как сделать самодельное устройство, схема для изготовления

Копчение как способ сохранения продуктов на длительное время, известен с глубокой древности. Но и сейчас он не потерял своей актуальности, правда, сместившись от основного функционала в сторону разнообразия вкуса.

Сегодня существует много способов копчения, требующих различных трудовых, временных и денежных затрат. Самый простой – горячее копчение.

Коптильня и горячее копчение – основные понятия

Горячее копчение – процесс обработки животных и растительных продуктов горячим дымом с целью придания им тех или иных вкусовых качеств. В отличие от холодного, требует существенно меньше времени на получение готового продукта.

Виды коптилен

Все коптильни делятся на переносные и стационарные. Но принцип действия и основные узлы, одинаковы почти у всех.

Дно ёмкости засыпается щепой, на неё ставится поддон для сбора жира. Выше – решётка или горизонтальные крепления, на которые кладутся или подвешиваются продукты для последующего копчения.

Сверху – герметичная или негерметичная крышка. После закладки щепы и продуктов под коптильней разводится огонь. Иногда вместо огня используется электротэн.

В закрытом пространстве под воздействием тепла получается горячий дым, который пропитывает продукты. Фактически это та же духовка, только с природными «ароматизаторами». Главное отличие горячего типа копчения от холодного – время на подготовку и обработку. В «горячем варианте» оно обычно не превышает 2–3 часов, а в «холодном» — не менее трёх суток (в среднем).

Переносные устройства, как правило, представляют собой металлический куб или цилиндр, на дно которого закладывается щепа, а на решётку выше – продукты. Затем вся эта конструкция закрывается крышкой и ставится на источник огня. Копчение идёт до готовности продукта.

Стационарные приборы – обычно каменные постройки, металлические шкафы, или приспособленные под это дела старые холодильники, бочки и т. д. Основная их задача: копчение больших объёмов продуктов.

Важно. Горячее копчение, если оно выполнено правильно, минимизирует риски отравлений. Помимо высокого жара, патогенные микроорганизмы уничтожает ещё и дым.

Обычно весь процесс проходит на свежем воздухе, как неотъемлемая часть пикника, в качестве дополнения или замены привычных шашлыков. В среднем, копчение занимает 1,5–2 часа, а температура внутри «шкафа» колеблется от 80 до 160°С.

Как своими руками сделать коптильню: от простого к сложному

При изготовлении коптилен из металла удостоверьтесь в том, что он не реагирует с продуктами под воздействием огня.

Внимание! Недопустимо использование бочек из-под ГСМ, красок или химикатов, оцинкованного металла.

Из ведра: схема

Если копчёненького хочется уже здесь и сейчас, то простейший аппарат вы можете изготовить буквально на коленке, не имея особых навыков и инструментов. Для этого вам понадобится стальное (ни в коем случае не оцинкованное) ведро, металлическая пельменница большого диаметра, плотная фольга или стальная «плошка» и крышка.

Фото 1. Схематичное изображение внутреннего устройства горячей коптильни, сделанной из ведра.

На дно засыпаете щепу, на неё ставите «плошку» или фольгу, которая будет собирать капающий жир, на решётку кладёте продукты. Сверху закрываете крышкой. Ставите всю конструкцию на огонь и ждёте, когда приготовится.

Плюсы: большая скорость изготовления, минимум необходимых инструментов и навыков. Минусы: маленький объём, неэстетичный внешний вид, риск испортить продукты, если выбрали не то ведро.

Устройство из холодильника

Старому холодильнику вполне можно подарить вторую жизнь. Для этого у него надо удалить всю неметаллическую «начинку», оставив только корпус. Нагрев щепы может осуществляться электротэном, плиткой, или огнём – в этом случае бывший холодильник надо будет поставить на опоры.

Фото 2. Внутри корпуса старого холодильника уже есть специальные решетки, на которые удобно раскладывать продукты для копчения.

Плюсы: большой объём загрузки продуктов на один раз. Минусы: сложно добиться нужной герметичности камеры, риск того, что металл начнёт выделять вредные испарения.

Вам также будет интересно:

«Чемодан». Чертеж с размерами

Такая коптильня представляет собой прямоугольный ящик из нержавейки или чёрного металла, за что и получила такое название. Если есть тиски, болгарки, плоскогубцы, сварочные струбцины и сама сварка, легко сделать устройство самостоятельно. Нужно только определиться с размерами камеры.

А дальше возможны два варианта. Первый – заказываете раскрой и /или гибку металла на фирме, и вам привозят готовый «конструктор», который остаётся только сварить. Второй – покупаете металл, сами его разрезаете, затем обвариваете по швам согласно чертежу.

Фото 3. Объемный чертеж коптильни в виде чемодана из нержавеющей стали. Размеры указаны в сантиметрах.

Решётка сваривается из просечки или проволоки. Находиться она должна примерно 20 см над щепой, учитывайте это при изготовлении внутренних упоров. Шаг прутьев решётки – 3 см. Обязательно наличие поддона для жира. Он похож на верхнюю крышку. Разница только в том, что размещается подставка на дне ящика, имеет ручку и загнутые вверх края. При его изготовлении тщательно проваривайте углы.

Крышка изготавливается из листа металла с тем расчётом, чтобы её загнутые края выходили за пределы на 5–7 мм, сверху приваривается ручка. Обязателен штуцер для отвода дыма.

При желании можно сделать гидрозатвор – обрезанный под 45°C и приваренный по периметру сплошным швом и полкой внутрь уголок. При копчении в него заливается вода и препятствует выходу дыма.

Собирать коптильню-«чемодан» рекомендуется в такой последовательности:

1. приварить решёточные опоры к торцевым стенкам изнутри и ручки снаружи;
2. изготовление (сварка) «коробки»;
3. изготовление поддона;
4. изготовление внутренней решётки;
5. изготовление крышки со штуцером;
6. изготовление гидрозатвора (по желанию).

Обязательно примеривайте каждую последующую деталь после изготовления предыдущей, делайте поправки на деформацию.

Плюсы: мобильность, высокая скорость копчения относительно большого количества продуктов, простота в уходе, долговечность. Минусы: невозможно контролировать температуру во время копчения.

Аналогично выполняется коптильня из бочки, в этом случае корпус уже готов, остаётся только сделать поддон, крышку и упоры для вертикальной или горизонтальной загрузки продуктов.

Кирпичный «шкаф»

Выбор продвинутых любителей или тех, кому коптить надо много и сразу.

Как правило, топка сооружается отдельно от жаровни, а камни обеспечивают максимально равномерное распределения тепла.

Плюсы: лучше вкус продуктов, стационарная конструкция долговечна. Минусы: большая трудоёмкость и цена при изготовлении.

Возможные проблемы и сложности при изготовлении самодельной коптильни

Особенность изготовления коптилен – сварка, которая может занять до 60% от общего времени работ. Сварочный шов нужен сплошной, поэтому если вы начинающий сварщик или давно не варили – подбирайте силу тока очень осторожно. Прожечь металл ничего не стоит, а вот поставить «заплатку» — и дольше, и сложнее, и внешний вид с функционалом портит.

Внимание! Герметичность – наше всё. В процессе и после сварки сразу проверяйте состояние швов. Именно негерметичный шов является проблемой в более 80% случаев.

Толщина металла должна быть не менее 3 мм. В противном случае при сварке и дальнейшей эксплуатации ваша коптильня сильно деформируется. Не экономьте на металле, по возможности выбирайте нержавейку.

Полезное видео

Видео, в котором показано, как можно быстро сделать коптильню горячего копчения из двух ведер.

Пожелания для первого использования

При использовании коптильни будьте предельно осторожны, особенно если вы новичок. Работайте в закрытой одежде из натуральных тканей, надевайте рукавицы из силикона или мешковины для защиты. Приятного отдыха и вкусных копчёностей.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками: фото и видео

Коптильню для горячего копчения можно сделать во многих вариантах. Но все они будут иметь похожее устройство.

Особенности устройства

Они обусловлены особенностями горячего копчения. Оно происходит тогда, когда в середине домашней коптильни циркулирует дым с температурой 70-120 °С.

Самый простой путь создания такого условия заключается в размещении всей конструкции над источником тепла (огнем, газовой плиткой, электрической плитой и т. п.). Он нагревает дно коптильни и вместе с ним коптильную щепу.

От нагревания щепа начинает дымить и мясо коптится. Стоить добавить, что, нагреваясь, она может загореться. Во избежание этого ограничивают подачу воздуха к щепе.

Итак, для создания оптимальных условий для горячего копчения, устройство коптильни должно предусматривать наличие следующих составляющих:

1. Герметичную емкость. Кроме этого, ее дно должно иметь хорошую теплопроводность.
2. Небольшую емкость для размещения щепы (может и не быть).
3. Поддон для жира.
4. Приспособление для подвешивания мяса или размещения сетки с рыбой.
5. Сетку для рыбы или мяса.
6. Герметичную крышку с малым отверстием. Ее роль может выполнить мешковина, размещенная на прутках.

Если планируется коптить рыбу или мясо, используя огонь, то конструкция должна включать ножки. Они преподнесут коптильню над землей, и появится возможность разводить огонь под ее дном. Вместо металлических ножек можно использовать камни, однако не всегда они могут быть под рукой. Особенно это касается случаев, когда планируется коптить рыбу где-то в походе или во время длительного отдыха на природе.

Изготовить вышеупомянутое устройство можно из ведра, кастрюли, металлической или деревянной бочки, газового баллона, листового металла и кирпича. Как видно, выбор материалов очень большой, и каждый может выбрать наиболее подходящий из них, а также определить, как сделать коптильню горячего копчения, изображаемую на разных фото.

Ведро-коптильня

Изготовить такую коптильню своими руками очень просто. Для начала нужно найти такие материалы:

1. Сделанное из нержавеющей стали ведро.
2. Проволоку из нержавейки. Диаметр 3 мм.
3. Листовой метал с толщиной 0,5-1 мм.

Конструкция такой изображаемой на разных фото коптильни состоит из:

1. Ведра.
2. Крышки.
3. Двух решеток для мяса и рыбы.
4. Поддона для сбора жира.

Нижняя решетка должна находиться на расстоянии 10 см. от верхнего края ведра. Верхняя решетка – на 5 см. выше. Поскольку верх ведра шире низа, то особых креплений придумывать не нужно. Достаточно сделать две крестовины. Для их изготовления замеряется диаметр ведра в местах, в которых должны находиться решетки. При этом учитывают, что 1 см. каждого края проволоки, которая образует крестовину, нужно загибать вниз. Сверху нужно приварить сделанное из проволоки кольцо и отрезки проволоки, которые будут размещаться в середине кольца. Их можно размещать с шагом, равным 3 см.

Стоит сказать, что некоторые стараются использовать в качестве главной емкости оцинкованное ведро. Такая идея является не очень удачной, поскольку при нагревании ведра цинк начинает выгорать. Этот процесс сопровождается выделением окиси цинка, которая является опасной для здоровья. Конечно, это соединение поднимается вверх и накапливается в мясе.

Крышку обычно не нужно искать, так как она продается вместе с ведром. Если ее нет, то можно вырезать ее своими руками из обычной жести.

Поддон также крепят на крестовине. Его можно разместить посередине высоты ведра.

Коптильную щепу сыплют прямо на дно.

Есть другой вариант устройства домашней коптильни-ведра. Ее можно увидеть на разных фото. Он предусматривает иное размещения решеток для рыбы. Нижняя из них должна находиться на уровне, соответствующем 1/3 высоты емкости. Верхняя – на 1/3 высоты выше.

Решетки изготавливают так:

1. Берут проволоку с диаметром 3 мм. и делают из нее кольцо. Оно будет ободком.
2. Сделанный ободок переплетают проволокой, которая имеет диаметр 1 мм. В результате должна образоваться сетка с квадратными ячейками.

Ниже этих двух решеток для рыбы должен быть поддон для жира.

Конструкция в виде цилиндра

Такая коптильня горячего копчения своими руками изготавливается из листового металла с размерами 952х450 мм. Можно взять и больший лист.

Согласно множеству видео последовательность изготовления является таковой:

1. Сгибание листа в цилиндр. При этом высота и диаметр образованной емкости должны составлять 450 и 300 мм. соответственно.
2. Приварка круга с диаметром 300 мм. к одному концу цилиндра.
3. Изготовление крышки с таким же диаметром. Она должна входить внутрь цилиндра. К ней приваривают ручку, а также в ней делают отверстие. Для изменения его величины прикрепляют заглушку.
4. Фиксация двух уголков. Их приваривают или приклепывают в середине цилиндра. Они должны располагаться вдоль емкости друг напротив друга. На них будет ставиться противень.
5. Изготовление из листового металла противня для рыбы. Его длина и ширина должны быть чуть меньше высоты и диаметра цилиндра. Его делают, загибая 2 см. краев вверх (будут бортиками) и сваривая их стыки. В дне сверлят много дыр.
6. Изготовление аналогичного, но меньшего противня. Правда, в дне дырочки не делают. Снизу приваривают два поперечных отрезка проволоки. Их делают длиннее ширины противня на 2 см. Такой зазор необходим для создания пространства, нужного для поднятия дыма к мясу и рыбе.
7. Приварка к внешней стороне ручки. Она должна находиться так, чтобы линия, которая проходит через ручку, была перпендикулярна противню.

Бочка-коптильня: вариант 1

Наиболее простой вариант этой коптильни имеет такое строение:

1. Земляной лоток.
2. Стальной лист с отверстиями.
3. Бочка.
4. Металлические прутки.
5. Мешковина.

Этапы изготовления:

• Рытье в земле лотка с размерами 1х1,5 м. Глубину делают в 70-см. Если такая конструкция создается зимой, то яму копать не нужно. В этом случае берут кирпичи и строят лоток вышеупомянутых размеров. Этот процесс прост. Часто его показывают в видео.
• Установка стального листа на лоток.
• Размещение бочки. Можно взять деревянную или металлическую бочку. В первой из них вынимают дно. Во второй его вырезают.
• Если строился кирпичный лоток, то его боковые стороны засыпают песком или землей. При этом песок нужно насыпать так, чтобы щели между бочкой и железным листом были закрытыми.
• Размещение металлических прутков на верхнюю кромку бочки. На них будут подвешиваться крючки с мясом. Кроме этого они будут опорой для мешковины. Бочку накрывают мешковиной после размещения мяса в бочке.

Огонь разводят под бочкой. Правильно сжигать малые куски дров и опилки. Открытый огонь недопустим. Во время горения дров может выделяться сажа. Чтобы она не оседала на тушку рыбы или мясо, заготовку следует закутать в марлю. Важным условием копчения является постоянное выделение дыма. Поэтому, чтобы закоптить рыбу правильно, нужно постоянно подбрасывать дрова.

Бочка-коптильня: вариант 2

В данном случае используется любая металлическая бочка. Ее вид можно увидеть на множестве фото. Также может подойти деревянная бочка. Желательно, чтобы объем любой из них был 120 л.

Изготавливают эту коптильню так:

1. Подготавливают бочку. Если она металлическая, то вырезают дно.
   Далее ее необходимо прожечь над огнем. Если будет использоваться деревянная бочка, то ее моют и сушат.
2. Изготавливают «стакан». Для этого берут трубу с диаметром 5-6 см. Ее длина должна составлять 40-50 см. Толщина стенок трубы – 3 мм. и меньше. К одному концу приваривают заглушку. Можно и запаять. В другом конце стоит сделать резьбу.
3. Делают подставку. Ее высота должна быть больше на 4-5 см. от длины «стакана».
4. В дне бочки сверлят отверстие диаметром, который соответствует такой же характеристике «стакана». Берут большую гайку, прикладывают к краям отверстия и приваривают. В эту гайку будет вкручиваться «стакан». К деревянной бочке приварить гайку не удастся. Тогда надо вставлять трубу в отверстие и подкладывать под нее кирпич или камень.
5. Делают опоры для противня и решетки. Также сверлят дырки для проволоки, на которую будет вешаться мясо. Опоры можно сделать из длинных болтов. Для противня или решетки используют минимум 4 болта. Для них сверлят отверстия. Далее вставляют болты и фиксируют гайками. Должно быть, как минимум два ряда таких болтов. Опоры могут быть другими. Увидеть их можно на разных фото.
6. Сверху выкладывают деревянные или металлические прутки и мешковину. Вместо последней может подойти кусок фанеры. Правда, на него нужно ставить что-то тяжелое.

Для горячего копчения нужно использовать паяльную лампу. Сначала развешивают мясо, ставят прутки и мешковину. Далее насыпают в «стакан» коптильную щепу и прикручивают его к гайке, приваренной ко дну. После, паяльной лампой разогревают трубу со щепою. Увидеть этот процесс можно на разных фото, а также в видео. В большинстве случаев копчение длится один час.

Конструкция с дымовым кожухом

Рассмотренные выше коптильни представляют собой одну камеру, в которой размещается мясо и щепа. Однако можно сделать коптильню, устройство которой предполагает наличие дымового кожуха и размещенной в нем камеры.

Особенности такой конструкции:

1. Дымовой кожух имеет форму усеченного конуса. Его швы полностью герметичны.
2. Внизу боковой стороны кожуха имеется отверстие для размещения щепы. Оно же является поддувалом.
3. Внутренняя камера прикреплена к верху кожуха. Она имеет сплошное дно и 5 рядов отверстий. Через них проходит дым от нагретой щепы.
4. Термометр. Он находится в дымовом кожухе так, что одна его часть размещается внутри, а другая – снаружи. При этом уровень расположения термометра приходится на середину высоты камеры для рыбы и мяса.
5. Мешковина на устье. Конечно, она лежит на прутках.

Согласно разным видео, а также сделанным экспертами фото изготовление такой коптильни своими руками предусматривает такие этапы:

1. Поиски емкости, подходящей для кожуха. Размеры могут быть различными. Все зависит от объемов копчения.
2. Вырезание в ней отверстия для поддувала и термометра.
3. Изготовление внутренней камеры. Для этого берут листовой металл, выгибают в форме цилиндра и сваривают. Приваривают дно и сверлят 5 рядов отверстий с диаметром 1 см. Расстояние между отверстиями и рядами может составлять 4-5 см.
4. Приварка камеры для копчения.

Металлические прутки для мешковины приваривать не нужно, поскольку они будут съемными.

Для осуществления горячего копчения зажигать щепу на дне коптильни нельзя. Щепу нужно нагревать огнем, ТЭНом или газовой плитой через дно кожуха.

Стоит сказать, что при нагревании щепы выделяется влага. Она заставляет крупные куски мяса раскисать до того, как они станут копчеными. Поэтому в такой самодельной коптильне можно правильно закоптить только те куски, которые имеют размер селедки 30+. Куски таких размеров часто демонстрируются на фото.

Эту коптильню можно дополнить гидрозатвором. Его приваривают к верху кожуха. При этом вместо мешковины используют крышку, края которой заходят в гидрозатвор. Щепу в коптильне с гидрозатвором не размещают. Дым создают и подают с помощью дымогенератора.

Коптильня с гидрозатвором отличается тем, что в ней создается небольшое избыточное давление. В других типах коптильней подобный эффект отсутствует.

Конструкция из кирпича

Сделать коптильню из кирпича своими руками не так и сложно. Особенно это касается самых простых вариантов. Они же представляют собой вертикальный домик, внизу которого находится зольник и топка, а вверху коптильная камера. Устройство такого самодельного здания предусматривает наличие дымохода, который отводит дым от топки. Над топкой находится чугунный лист. Он же представляет собой дно камеры с мясом. Сверху на него нужно сыпать коптильную щепу.

Такую конструкцию обычно строят возле своего дома или на даче. Она является стационарной и часто может быть украшением всего дворика.

Хотя устройство такой коптильни-печи является простым, перед ее строительством лучше заняться поиском порядовок. Это потому, что в них указано, как правильно перевязывать кирпич в рядах и между рядами, а также как надо организовывать дымовой канал и каким должен быть дымоход.

Строительство кирпичной конструкции

Строительный процесс состоит из следующих этапов:

1. Рытье котлована и изготовление опалубки. Глубина котлована зависит от высоты коптильни. Если она будет иметь 20 рядов кирпича, то нужно копать яму с глубиной 40 см. (30 см. для фундамента + 10 см. для песчаной подушки). Что касается длины и ширины, то эти величины должны быть такими, чтобы фундамент был шире и длиннее конструкции из кирпича на 10-15 см.
2. Заливка фундамента. Стоит делать 10-см. выступ фундамента над землей.
3. Гидроизоляция. Ее выполняют, укладывая 2-3 слоя рубероида или другого водонепроницаемого материала.
4. Кладка первого ряда кирпича. Сначала его кладут прямо на рубероид. Раствор не используется. Это для проверки геометрии выложенного прямоугольника или квадрата. Если все хорошо, можно делать кладку на раствор. Желательно использовать раствор из песка и глины. О цементе стоит забыть, ведь он не термостойкий.
5. Кладка второго сплошного ряда. Оба ряда можно класть из красного кирпича.
6. Кладка последующих 8-9 рядов. Затем фиксируют дверцу зольника и топки, делают камеру для зольника, размещают колосник, а также делают топку. Горнило выкладывают из шамотного кирпича. Начинают формировать канал для дымохода. Также над топкой ставят чугунный лист.
7. Кладка еще 10-12 рядов кирпича. В это время формируют камеру для копчения. В переднюю стенку замуровывают дверку для камеры. В боковые стенки вмуровывают отрезки согнутой в форме буквы «П» проволоки. На них удобно ставить металлические прутья и решетку для мяса и рыбы.
8. Строительство верха и дымохода.

Коптильня своими руками варианты холодного и горячего копчения

Многие мечтают обзавестись личной коптильней, но нынешние цены, как известно, кусаются. Тем не менее, отличительной чертой коптильни является предельная простота конструкции. Следовательно, коптильня своими руками – это вполне реально, даже в отсутствие специальных навыков и знаний. Главное – подготовить все необходимые инструменты/материалы и четко следовать одной из приведенных ниже пошаговых инструкций. Итак ниже на фото показан по этапный процес сборки своими руками эффективной коптильни для холодного копчения:

Содержание статьи:

Вначале стоит заметить, что пища, которая коптилась правильно, «по-настоящему», не только имеет отменные вкусовые качества – этот момент является всего лишь верхушкой айсберга. В действительности же у правильно закопченных продуктов нет никаких вредных свойств. Именно поэтому личная коптильня – это истинная находка для каждого, кто проживает или любит проводить время за городом.

Коптильня холодного копчения своими руками

Вариант 2. Домашняя коптильня горячего копчения

Вариант №3. Коптильня холодного копчения из железной бочки своими руками

Другое простой устройство коптильни приведено на изображении ниже. Коптильная камера в данном случае установлена на кирпичи, зарытые в почву торчком. Если этого не сделать, то камера может сдвинуться по земле, которая раскисла от конденсата.

Принцип действия предельно прост: дым, доходя до камеры, остывает и избавляется от всей вредности, которая уходит в грунт в виде осадка. То же самое касается и водного конденсата. Но не стоит надеяться, что обращаться с такой простой конструкцией легко – напротив, это нужно делать только со знанием дела.

Прежде всего, шифер, который здесь расположен дальше от бочки, предназначается для регулировки распределения дыма. А влажная мешковина, накинутая на устье конструкции, необходимо для задержки в камере дыма и дымооборота в целом. Если коптить правильно, то дым над камерой присутствовать не будет – его остатки будут оседать в мешковине, которая по ходу эксплуатации будет постепенно загрязняться и набирать массу.

Помимо того, за коптильней необходимо постоянно присматривать: если мешковина высохнет и через нее начнет просачиваться дым, ее тут же следует обрызгать водой. Наконец, почва под конструкцией будет раскисать под воздействием конденсата даже в случае сухой погоды или наличия специального навеса. Следовательно, перед каждой новой закладкой продуктов нужно давать конструкции просохнуть. Иначе земля будет не поглощать все ненужное из дыма, а, напротив, возвращать все это обратно. Пища раскиснет, будет вонять и иметь отвратительный вкус.

Обратите внимание! По этой причине вы не найдете на прилавках магазинов копчености, приготовленные настоящим холодным способом. А если и найдете, то лучше обходите их стороной. Вне зависимости от того, каковы их размеры.

Вариант №4. Делаем походную коптильню холодного копчения

Такая коптильня своими руками, которая по праву называется походной, приведена на изображении ниже. Благодаря такому приспособлению можно приготовить продукт, качество которого ничем не уступает тем, что описаны выше. Но даже такая простая конструкция может «похвастаться» своими секретами.

Один из таких секретов заключается, к примеру, в том, что штольню-дымоход необходимо в обязательном порядке рыть либо в суглинке, либо в глине. Суммарная длина шахты должна быть в пределах 250-400 сантиметров.

Обратите внимание! Секрет в том, что такую шахту можно обустроить в обрыве, где находятся норы ласточек-береговушек. Так вам не придется копать слишком много.

Кроме того, не будет необходимости брать с собой бочку или ведро без дна, да и плетни для коптильни в данном случае также необязательны. Если ствол шахты будет достаточно глубоким, то устье можно сделать пошире для закладки, уложить сверху несколько валежин и засыпать все ветками так, как было описано ранее.

Наконец, образование дыма будет контролироваться не заслонкой, и сырыми листьями, которые будут укладываться на огонь. Что характерно, лекарственные травы для этого использовать нельзя.

Коптильня горячего копчения из листов металла своими руками

Далее мы расскажем об изготовлении конструкции, пригодной для технологии горячего копчения, которая выполнена из листов металла.

Вначале подготовьте все необходимое для работы, в частности:

• пару металлических листов размерами 156,5х61 сантиметр, а толщиной – 0,2 сантиметра;
• тонкие арматурные пруты;
• болгарку;
• метр;
• сварочный аппарат;
• угол столярный.

Процесс изготовления не представляет собой ничего чрезвычайно сложного, главное – четко следовать приведенной ниже инструкции. Итак, алгоритм действий в данном случае должен быть следующим.

Шаг первый. Вначале возьмите один металлический лист и разделите его на четыре одинаковые части. Последнее условие должно соблюдаться, если будущая коптильня планируется с квадратным сечением. Резку листа проще всего выполнять при помощи болгарки.

Шаг второй. Далее выполните капельную сварку пары листов. При этом, используя столярный угол, добейтесь того, чтобы две плоскости были соединены под прямым углом. После этого приступайте к сварке оставшихся сторон.

Шаг третий. Чтобы конструкция получилась полностью герметичной, проварите все внутренние швы. При этом важно, чтобы все действия проводились с предельной аккуратностью.

Шаг четвертый. Возьмите второй металлический лист, вырежьте из него днище будущей конструкции. Приварите это дно к предварительно сваренному коробу.

Шаг пятый. Теперь можете смело приступать к изготовлению крышки. Вначале возьмите болгарку и нарежьте с ее помощью четыре одинаковые полосы нержавеющей стали, размеры которых несколько превышают внешний габарит готового короба. Далее приварите к корпусу крышку. В результате у вас должна получиться достаточно глубокая крышка, которую можно будет с легкостью надевать на корпус коптильного приспособления.

Шаг шестой. Можно сказать, что коптильня своими руками почти готова. Но чтобы работа была уже полностью завершена, приварите к корпусу удобные ручки и пару уровней металлических стержней. Помимо того, внизу необходимо приварить стержни, посредством которых будет крепиться поддон, необходимый для сбора жира и соков. Что же касается верхнего ряда прутов, то он необходим для того, чтобы вешать крюки с мясом, рыбой или же салом.

Для более детального ознакомления с процессом изготовления рекомендуем ознакомиться с приведенным ниже тематическим видеороликом.

Видео – Собственноручное изготовление коптильни горячего копчения

Стоит добавить, что в описанной выше конструкции можно коптить практически любые продукты. В роли же теплогенератора будет выступать электрическая плитка. Если же вам необходимо добиться более высоких температур, то лучше разжигайте костер.

Обратите внимание! Что касается размеров корпуса, то они вполне могут быть и другими. Нужно только, чтобы камера копчения в обязательном порядке была герметичной. По этой причине еще до начала изготовления следует позаботиться о чертежах коптильни или, как вариант, использовать те, что представлены в данной статье. Так вы с легкостью сможете рассчитать требуемое количество расходных материалов.

Ниже приведен еще один любопытный вариант создания горячей коптильни в домашних условиях.

Видео – Простая «горячая» коптильня самостоятельно

Вариант №5. Коптильня холодного копчения из ПЭТ пленки

Итак, вариантов изготовления много, о чем мы только что уже сказали. Мы же начнем с пошаговой инструкции по изготовлению простого приспособления, предназначенного для холодного копчения. Для работы будет использоваться обычная полиэтиленовая пленка.

Шаг первый. Вначале купите саму пленку – потребуется около 2-х метров. Предпочтение отдавайте самому плотному материалу, который, как правило, применяется при обустройстве теплиц. Зашейте «рукав» с одной стороны таким образом, чтобы в результате образовался своего рода мешок.

Шаг второй. Также, чтобы сделать коптильню своими руками, вы должны подыскать небольшой ровный участок земли, площадь которого составляет примерно 1 квадратный метр. Вбейте по углам этого участка деревянные колья, высота которых составляет 2 метра, и соедините их сверху друг с другом при помощи перемычек. Важно, чтобы в результате получилась достаточно устойчивая конструкция.

Шаг третий. Далее соедините между собой колья, которые противоположны друг другу, при помощи диагональных кольев (сделайте это в несколько рядов, как показано на изображении).

Шаг четвертый. Рыбу, которую вы заранее подготовили для копчения, повесьте на прутах, при этом важно, чтобы рыбины не соприкасались друг с другом.

Шаг пятый. Натяните на конструкцию «мешок» из полиэтиленовой пленки, примерно на ? высоты. Засыпьте площадку 1/2 ведра пылающих углей, а сверху уложите еще зеленую траву.

Шаг шестой. Натяните пленку до самой земли, после чего плотно ее прижмите. Необходимо добиться максимальной герметичности самодельной коптильни. Все, устройство полностью готово к эксплуатации, а времени и сил вы потратили самую малость.

Обратите внимание! В дальнейшем при необходимости добавляйте зеленую траву, дабы внутри конструкции был густой дым. Спустя три часа пленку можно снять, а рыбу – проветрить. Если тушки большие, то на следующий день их необходимо повторно прокоптить аналогичным образом.

Дымогенераторы

Чтобы копчение мяса производилось успешно, дымогенератор нужен обязательно. То, как устроен самый простой такой генератор, показано на изображении ниже. Что касается нагревателя, то он здесь показан условно, поскольку, о чем уже говорилось ранее, он может быть абсолютно любым. Также для генератора требуется особое топливо, но об этом несколько позже.

Наддув же обозначен отнюдь не условно. Если генератор работает на естественной тяге (а для этого требуется, чтобы коптильня располагалась на 200-300 сантиметров выше него), то его можно будет использовать разве что для псевдохолодного копчения. Настоящее же горячее копчение требует, чтобы в камере было высокое давление, в то время как тяга, насколько мы знаем, обеспечивает разрежение.

Ниже приведена более интересная схема дымогенератора. Данное устройство функционирует по следующему принципу: чурка, которая поджимается пружиной, оснащенной регулировочным винтом, начинает тереться о шкив еще до начала трения и дымообразования. Здесь же на двигателе располагается вентилятор, который гонит дым внутрь камеры.

На данной схеме изображен коллекторный двигатель переменного тока, и он подходит больше всего. Здесь его мощность должна составлять 200-300 ватт. А вот в случае использования асинхронного двигателя с конденсаторным запуском (а у таких устройств достаточно жесткая наружная характеристика), то для поворота вала потребуется уже примерно 1500-2000 ватт.

Обратите внимание! В итоге вкратце расскажем о дровах, которые можно использовать. Хвойные породы не годятся вовсе, поскольку испортят вкус пищи. Лучшей древесиной для копчения по праву считается вишня, хотя можно использовать и другие фруктовые деревья.

Ключевые принципы правильного копчения

Существует три основных принципа, на которых строится весь процесс копчения. Все это, к слову, вполне доступно даже на кухне обычной городской квартиры, но речь сейчас не об этом. О том, как именно необходимо коптить, мы расскажем в конце статьи.

• Принцип №1. Окуривание и прогрев должны быть максимально равномерными. Пища должна равномерно обволакиваться тепловой энергией и дымом со всех сторон. В противном случае может наблюдаться фракционирование компонентов продукта, из-за чего и вредные вещества появятся, и вкус заметно ухудшится.
• Принцип №2. Проникновение должно быть постепенным. При правильной закладке продукт должен выдерживаться не только в течение определенного времени – также его нужно задерживать около легкого дыма. Компоненты последнего проникнут в продукт равномерно, благодаря чему и будет получено требуемое качество. В целом, процесс должен происходить по следующей схеме: дым окуривает заложенные продукты, пока не «придет в непригодность», после чего меняется на свежий. Этого достаточно легко добиться, поскольку «выработанный» дым, имея тот же температурный показатель, меньше весит, поэтому поднимается вверх. Необходимо только, чтобы он на определенное время задерживался около продукта.
• Принцип №3. Дым должен быть легким. Тяжелые фракции, находящиеся в нем, должны под действием конденсирования выпасть в осадок до того, как дойдут до пищи. Нельзя, чтобы в дыме присутствовали пиролизные газы. Словом, дымок должен быть ароматным и светлым, без угара, при этом – с большим количеством кислорода, который, как известно, способен нейтрализовать пиролизные газы.

А что не имеет значения?

Значения не имеют как раз габариты коптильни. Во время конструирования необходимо соблюдать всего одно требование – между продуктом и стенками прибора, а также другими кусками, должен оставаться зазор как минимум 10-20 миллиметров.

Обратите внимание! Исключением является разве что мелкая рыбешка, которую коптят навалом (к таковой относится треска, тюлька, проч.).

Еще немаловажен материал, из которого изготавливается коптильня. При этом для приготовления медвежатины по технологии холодного копчения, а также другого мяса, имеющего специфический вкус, предпочтение лучше отдавать старой дубовой почке из-под вина либо солений.

Основные способы копчения

Холодное копчение, температура при котором составляет от 30 до 50 градусов, дает самый нежный и изысканный вкус. Свинина, копченная таким способом, может храниться в сухом подвале больше года, в то время как в холодильнике размякнет уже за месяц. Однако холодное копчение занимает достаточно много времени – от трех часов (если речь идет о мелкой рыбе на решетке) до трех дней (к примеру, для массивной свиной ляжки). Более того, продукт следует должным образом подготовить (детальнее об этом – несколько позже), что занимает еще 1-5 дней. Тем не менее, холодная коптильня своими руками самая простая в выполнении, хотя и требует участка земли размером 3,5х2 метра.

Что же касается горячего копчения, то оно выполняется при температуре от 70 до 120 градусов. Некоторые рекомендуют доводить температуру до 350 (!) градусов, однако неизвестно, откуда вообще берутся подобного рода рекомендации. Для горячего копчения не требуется много времени – все занимает не более четырех часов. Также не требуется предварительная подготовка пищи.

Обратите внимание! Горячие копчености заметно уступают холодным по вкусовым качествам, да и хранятся зачастую не более 1,5 суток. В холодильнике их хранить нельзя, поскольку промерзнут. В закрытой посуде протухают, о чем обязательно следует помнить, если вы планируете взять их в дорогу.

Есть еще полугорячее копчение, при котором температура находится в диапазоне от 60 до 70 градусов. Для этого используются самые простые коптильни, предназначенные для холодного копчения. Обычный человек едва ли отличит холоднокопченый продукт от полугорячего по запаху или внешнему виду, зато по вкусовым качествам он такой же, как и горячего копчения.

Для полугорячего способа без подготовки можно использовать исключительно свежие продукты – парное мясо, например, или только что выловленную рыбу.

Ниже будут рассмотрены несколько популярных вариантов изготовления коптильни. Начнем с самого простого – устройства холодного копчения.

Итак, теперь вы знаете, как изготавливается коптильня своими руками, имеете несколько инструкций с соответствующими чертежами. Остается только подготовить все необходимое и приступить к работе! На этом все, удачи и теплых зим!

Чертежи, схемы и дополнительные материалы

1. Устройство стационарного мангала с коптильней
2. схема коптильни горячего копчения
3. Коптильня горячего копчения своими руками
4. Коптильня для горячего копчения
5. Коптильня мангал своими руками из металла чертежи
6. На дно емкости укладывается вещество, которое при нагревании выделяет дым, который и осуществляет копчение. Используется традиционно древесина.
7. Дымогенератор для коптильни схема
8. Схема коптильни из бочки
9. Схема переносной коптильни в виде ящика
10. коптильня своими руками чертеж

Как стать горячим курильщиком

Сделать горячего курильщика намного проще, чем сделать холодного курильщика. Фактически, я рискну предположить, что у вас, вероятно, сейчас все оборудование находится дома.
Есть много разных способов закурить горячим дымом, но сегодня я остановлюсь на двух очень простых.

Контейнер варочной поверхности

Для этого все, что вам нужно, это какой-то металлический контейнер, подставка для гриля и немного щепы / опилок.

Сначала вам нужно найти коробку для курения. Хлебные формы и формы для печенья используются довольно регулярно, но в случае толчка запеканка подойдет. Просто помните, что емкость должна выдерживать прямое нагревание, поэтому не используйте коробки из-под обуви.

Положите слой опилок на дно емкости и подвесьте подставку или решетку на несколько дюймов над дровами. Поместите коробку на источник тепла, убедитесь, что у вас есть несколько отверстий в верхней части контейнера (или просто оставьте крышку немного наклонной), чтобы часть дыма могла выходить.Как только все нагреется до нужной температуры и у вас появится приличное количество дыма, вы можете положить мясо / рыбу на решетку и снова закрыть крышку.

Я рекомендую делать это по возможности на улице, даже самые прочные вытяжные вентиляторы не смогут справиться с потоком дыма, который вы должны создавать.

Чайник BBQ

Если у вас уже есть барбекю, это довольно простой вариант. Все, что вам нужно сделать, это зажечь небольшой костер и, когда он уляжется, подмести его в угол, подальше от места, где вы собираетесь коптить пищу.Добавьте несколько горстей влажной щепы, положите продукты в сторону от огня, закройте крышку и готово. Это также можно сделать на газовом мангале, если у него есть крышка и вы можете включить огонь только с одной стороны.

Какую древесину использовать?

Теперь, когда я рассказал вам о настройках, все, что вам нужно знать, — это выбрать, что вы хотите курить, и сопоставить это с деревом. Как правило, придерживайтесь твердой древесины, вы можете использовать мягкую древесину, но если вы это сделаете, я рекомендую смешать некоторое количество нейтральной твердой древесины, чтобы она горела чище.Профили аромата дыма подходят как для горячего, так и для холодного копчения.

Дуб : Одна из наиболее распространенных пород дерева, используемых для копчения в Великобритании, и не зря. Дуб хорошо сочетается с рыбой, мясом и даже чесноком. Вы можете гарантировать, что Дуб будет сочетаться с любым вкусом.

Гикори : Не из моих любимых. Это очень американский вкус и довольно уникальный вкусовой профиль. Он работает со свининой, а иногда и с говядиной, но не более того, отлично, если вы пытаетесь приготовить американский бекон или ребрышки.Может быть полезно более сладкое лекарство, чем обычно.

Бук : Мягкий вкус, который хорошо сочетается как с рыбой, так и с мясом. Часто используется в качестве нейтральной древесины, чтобы помочь сжечь и разбавить некоторые из древесных пород с более сильным вкусом.

Яблоко: Сильный вкус, очень похожий на остальные фруктовые деревья. Хорошо сочетается с сыром.

Ольха: Похоже, хорошо сочетается с лососем, я однажды копчил им миндаль, и мне очень понравилось, насколько тонким был дым.

Дубовая бочка для виски: Сделанная из старых дубовых бочек для виски, эта штука впечатляет.Прекрасно работает при холодном копчении шотландского лосося.

Береза ​​: Хорошо сочетается с рыбой, популярной в Исландии и других странах Северной Европы.

Связанные

Коптильня своими руками • Журнал BC Outdoors

Давным-давно люди узнали, что дым улучшает вкус еды. Холодное копчение придает экзотический вкус и насыщенный цвет таким продуктам, как свежие колбасы, рыба, сыр и соль. Копчение также может сохранить мясо.При горячем копчении мясо готовится одновременно с копчением. Будьте осторожны — существуют точные правила безопасности пищевых продуктов, особенно при копчении мяса, поэтому делайте домашнюю работу и не навредите себе.

Коммерческие коптильни и грили отлично подходят для копчения блюд, но потребительские модели часто не могут коптить холодным копчением или имеют недостаточный размер для копчения больших партий мяса. Простое решение для массового холодного копчения — это ваш следующий проект, сделанный своими руками. Следуйте за мной, пока я строю коптильню, которая идеально подходит для моих нужд.

Шаг 1: Проектирование коптильни

По сути, коптильня — это просто контейнер, улавливающий дым от тлеющего огня. Конструкций коптильни столько, сколько рецептов копченостей. Поиск в Интернете дизайна коптильни поможет получить эти творческие соки. На этапе проектирования необходимо учитывать размер, тип материалов и тип копчения. Я выбрал достаточно большой дизайн, чтобы выкурить около 25 фунтов колбасы. Его квадратное основание составляет 22 дюйма, а высота — 45 дюймов.Возможно, вы захотите построить свою коптильню больше или меньше, чтобы вам было удобно.

1: Проектирование коптильни начинается с отличной идеи и чернового определения размеров на бумаге.

Шаг 2. Построение рамы

Следуя духу «сделай сам» и моей склонности к переработке строительных материалов, я спас все, кроме шурупов, петель и нескольких гвоздей. Моя маленькая коптильня построена на каркасе 2х2. Самым быстрым этапом этого проекта была распиловка 2х4 на настольной пиле и поперечная резка по длине с помощью торцовочной пилы, чтобы обеспечить материалы для рамы.Стыковое соединение не является прочным, но достаточно прочным для этой легкой рамы. Я использовал столярный клей и шурупы, чтобы скрепить каркас.

2A: Разделка досок 2 × 4 для каркаса коптильни. 2B: Платы 2 × 2 для каркаса коптильни, вырезанные из 2x4s. 2C: Каркас коптильни был собран с помощью клея и стыковых соединений. Предварительно просверлены отверстия под винты для предотвращения раскалывания. 2D: Готовый каркас коптильни из досок 2 × 2.

Шаг 3: Установите боковины и крышу

Я использовал вторичный деревянный сайдинг вместо того, чтобы покупать фанеру.Использование листовых материалов может ускорить выполнение таких простых проектов, как этот, но я выбрал дерево с характерными чертами, чтобы оно соответствовало деревенскому и уличному чувству курильщика. Распиливаю сайдинг циркулярной пилой. Если вы используете старую древесину, я рекомендую предварительно просверлить отверстия для шурупов, чтобы предотвратить раскалывание этих хрупких сухих досок. В моей коптильне нет пола, что делает ее более универсальной для использования в качестве временной или постоянной установки.

3A: Сделайте боковины и крышу из досок или фанеры. В этом случае использованные сайдинговые доски предварительно просверливают перед тем, как прикрепить их к каркасу шурупами.3B: сайдинговые доски привинчены к каркасу коптильни. 3C: завершена установка боковин коптильни, доски нарезаны и готовы к установке.

Шаг 4: Добавьте дверь

Сделайте дверь достаточно большой, чтобы можно было легко добавлять и извлекать еду, но не настолько большой, чтобы весь дым выходил наружу, когда вы украдкой выглядываете. Эта коптильня улавливает дым над дверью, а также на крыше, поэтому не все теряется даже при открытии двери. Чтобы сделать переход от двери к сайдингу бесшовным, я вырезал кусок фанеры на полдюйма меньше, чем размеры двери, чтобы он служил подкладкой.На переднюю часть рамы временно установили сайдинг, а затем я использовал шурупы для гипсокартона, чтобы прикрепить фанерную основу. Такой разрез двери обеспечивает идеальную посадку.

4A: Кусок фанеры используется для крепления сайдинговых досок к дверной панели. 4B: Вырезание двери из сайдинговых досок обеспечивает идеальное прилегание. Здесь дверь крепится на петлях амбарного типа.

Шаг 5: Генератор дыма

В основе этой операции лежит метод создания дыма и его доставки к продуктам в коптильне.В зависимости от того, где вы живете, одни варианты лучше других. Популярным методом является установка топки / дымогенератора вдали от коптильни и подача дыма в дом. Добавление отрезка трубы, будь то над землей или под землей, гарантирует, что дым будет холодным, когда попадет к вашей еде. Чувствительные к температуре продукты, такие как сыр, растают, если они станут слишком теплыми. Я делаю большую часть своей колбасы и курю осенью и в начале зимы, когда температура ниже. Я использовал такие методы, как электрический элемент под тяжелой чугунной кастрюлей, в которой держится щепа, или зажигание слабого медленного огня в гриле хибачи прямо внутри коптильни.Я слежу за огнем и своим градусником.

5: Для простоты для генерации дыма используется электрический элемент и чугунный котел с древесными опилками.

Шаг 6. Заполните коптильню

После того, как вы построите коптильню, самое время поэкспериментировать. Разные породы дерева придают уникальный вкус. Ознакомьтесь с многочисленными онлайн-справочниками по сочетанию древесных пород с рыбой или дичью по вашему выбору.

6: Наполните коптильню едой. На фото автор коптит свежие сосиски из оленины в коптильне, сделанной своими руками.После того, как ваш проект будет завершен, пора курить!

подсказки

• Если вы используете утилизированные материалы, такие как обработанное дерево или поддоны, выясните, какие материалы безопасны.
• Скользящее вентиляционное отверстие предотвращает слишком высокую температуру коптильни в теплую погоду.
• Включите в свой дизайн съемные стойки для большей универсальности.
• Используйте термометр для измерения внутренней температуры коптильни.

Коптильни и коптильни для мяса

Коптильни и коптильни используются для копчения таких продуктов, как мясо, колбасы, птица или рыба.Правильно спроектированный курильщик мяса должен:

• Создает дым (холодный и горячий).
• Уметь достигать и поддерживать желаемую температуру внутри.
• Уметь приготовить продукт до требуемой внутренней температуры мяса, чаще всего 67–72 ° C (152–160 ° F).

Это последнее требование по приготовлению может быть выполнено за пределами коптильни путем варки мяса в горячей воде или запекания в духовке. Сложность устройства не важна; Дым может образовываться как в барабанной курильщике на 55 галлонов, так и в самодельной коробке.Некоторое мясо готовят в коптильне, чтобы оно было готово к употреблению, в то время как некоторые из них приобретают только дымный привкус, и их нужно вынимать на продолжительные периоды сушки на воздухе.

Конструкция коптильни остается относительно простой, если только приготовление мяса или колбасы до температуры готовности к употреблению не является обязательным. Но зачем варить колбасу в коптильне? Эту задачу можно решить намного быстрее и проще, если нагреть колбасу в воде. Запекать в духовке также можно, если температура может поддерживаться на уровне 170 ° F (76 ° C).Нагревание колбас в воде — это не уловка или ярлык, а приемлемый и даже правильный способ приготовления колбас на протяжении веков. Вареную ветчину можно найти в каждом супермаркете. Если варить лучшую в мире ветчину, то почему не колбасу? Что ж, мы знаем, некоторые из лучших сосисок из Европы сначала коптят в коптильне, а затем варят в воде при температуре около 176 ° F (80 ° C).

Имейте в виду, что мы не используем слово «кипятить» при нагревании мяса в кастрюле, наполненной водой. Мы используем термин «тепло», чтобы подчеркнуть тот факт, что вода должна поддерживаться при температуре 158–176 ° F (70–90 ° C), а не при ее температуре кипения, которая составляет 212 ° F (100 ° C).Вы можете принести домой копчености (еще не приготовленные) и поместить их прямо в морозильную камеру. Позже, когда понадобится, их можно разморозить и отварить в воде. При копчении мяса с помощью отдельной костровой ямы / дымогенератора у нас появляется больше времени, чтобы развлечься, потому что нам не нужно так часто проверять температуру. Если вы планируете съесть колбасу в течение нескольких дней, не имеет большого значения, курим ли мы холодным, теплым или горячим дымом.

Однако мы ведем совершенно другую игру, если используем коптильню для копчения и приготовления мяса.Теперь температура снаружи становится важным фактором. Курильщику может потребоваться изоляция для поддержания соответствующей температуры, особенно в холодное время года. Поддержание внутренней температуры 152–160 ° F (67–72 ° C) может быть затруднено в холодном климате, когда курильщик находится на улице. Поддержание температуры путем сжигания дров в металлической бочке емкостью 55 галлонов — это удачный вариант. Лучшее решение, которое, кстати, используется курильщиками в коммерческих целях, — это меньше полагаться на дымогенератор или костровище в качестве единственного источника тепла, а установить второй независимый источник тепла.

Теперь процесс нагрева делится на два отдельных компонента:

• костровище для дыма.
• электрический нагревательный элемент или газовая горелка для выработки тепла.

Используя два компонента, мы можем производить качественный продукт в любом климате. Металлический барабан, если он не изолирован, все еще плохой выбор в суровые зимы, но все, что построено из кирпича или толстого дерева, подойдет.

Следует отметить, что вся конструкция кардинально меняется при подаче электроэнергии.В отдельно стоящей костровой яме мы можем использовать проволоку для разжигания барбекю для нагрева щепы или опилок до тех пор, пока они не начнут выделять дым. Внутри курильщика мы можем разместить электрический нагревательный элемент для подачи тепла поворотом шкалы. Добавив к устройству термостат, мы можем установить температуру курильщика. Газовая горелка также может использоваться в качестве источника тепла.

Каждый курильщик, независимо от того, насколько он прост или искушен, состоит из следующих частей:

• источник дыма (костровище).
• коптильную камеру, любое устройство или камеру, удерживающую дым внутри.
• палки, крючки или сетки (оборудование, используемое для подвешивания мяса в коптильной камере).
• регуляторы тяги (заслонки).

Самыми важными частями являются дымогенератор (кострище) и коптильная камера. Они могут быть частью одного и того же подразделения или стоять отдельно. Например, барабан-коптильню можно разместить над кострищем или разместить на более низком уровне, соединенном металлической трубой с отдельной костровой ямой, чтобы способствовать потоку дыма.

Коптильня с кострищем внутри (одна коптильня)

Коптильня на дровах

С помощью дров медленно довести температуру до 170 ° F (76 ° C) и поддерживать ее на этом уровне в течение примерно 30 минут чрезвычайно сложно. Необходимо постоянно добавлять древесину нестандартных размеров. Один момент небрежности — и температура поднимается выше 200 ° F. Без защитной перегородки это может иметь катастрофические последствия для курильщика. Весь жир внутри колбасы растает, вытечет через оболочку и упадет на небольшое пламя в кострище внизу.Эти маленькие огоньки больше не будут маленькими. Если оставить без присмотра, небольшое контролируемое пламя превратится в бушующий огонь. Оболочки сосисок станут настолько сухими и ломкими, что сами сосиски упадут в кострище.

Обратите внимание, когда мы используем дрова для сжигания открытого огня, мы предполагаем, что пламя не очень длинное. Причина, по которой они короткие, в том, что они охлаждаются воздухом сверху. Как только температура в закрытой топке повысится, пламя также станет длиннее, если будет приток свежего воздуха.Например, в хорошо спроектированном каменном обогревателе температура может достигать 1800 ° F (1000 ° C), а длина пламени может достигать 5 футов.

Защита от огня и тепла — большая проблема для маленьких курильщиков, поскольку расстояние между кострищем и висящим мясом очень мало. Вот почему маленькие курильщики должны иметь встроенную функцию безопасности, называемую «перегородкой», чтобы предотвратить такой сценарий. Чаще всего перегородка представляет собой перфорированную металлическую пластину, которая физически отделяет костровище от коптильной камеры.Одна из лучших перегородок — это речной гравий, помещенный на любой подходящий экран.

Левый рисунок показывает очень функциональную, но не типичную перегородку. Этот корпус из нержавеющей стали с сотнями отверстий создает надежную заслонку от любого возможного пламени снизу. У коптильни также есть отдельная яма для костра, которая соединена стальной трубой диаметром 6 дюймов. Ее выходное отверстие видно под газовой горелкой, которая используется только для приготовления пищи.

Курильщики меньшего размера, изготовленные на заводе, также используют внутри дымогенератор, и требуется некоторая защита, такая как перегородка или пламя / тепловой экран.

Колбаса для копчения 20 фунтов

Колбасница 100 фунтов — электрическая

Колбасница 100 фунтов — газ

Курильщик Bradley Technologies

Дымогенератор Bradley

Есть небольшой коптильня Bradley Technologies с отдельным дымогенератором, который использует оригинальный способ производства дыма. Готовые деревянные бруски (ароматные бисквиты) вертикально подают в дымогенератор и один за другим сжигают там, образуя дым.Дымогенератор имеет короткую трубку, которая входит в коптильную камеру. Хорошая единица, но есть загвоздка … вы зависите от компании или ее дистрибьюторов, которые поставляют печенье с разными вкусами (гикори, яблоко, ольха и другие).

Коптильня с отдельным дымогенератором

Чтобы предотвратить возгорание и полностью использовать небольшое пространство, которое есть в распоряжении маленьких курильщиков, следует использовать отдельный генератор дыма. Курильщик должен стоять на каком-то основании, будь то труба или выкопанная траншея для почвы, и входить на дно курильщика.Популярная металлическая бочка емкостью 55 галлонов особенно хорошо смотрится на круглой подставке.

Один коптильня — приготовление пищи на электрической плите. Обратите внимание на термометр на стержне на верхней крышке. У курильщиков меньшего размера трудно контролировать процесс нагрева путем сжигания дров, если мы не используем отдельную яму для костра или электрический нагревательный элемент. Источником тепла может быть электрическая плита или газовая горелка на пропане, которая придаст курильщику дополнительную мобильность.

Тот же курильщик, сжигающий дрова.Курильщик отлично работает, но теперь это требует гораздо большего внимания.

Преимущества отдельного дымогенератора многочисленны:

• способность обеспечивать более прохладный дым

• лучший контроль пламени и нагрева

• более легкий контроль процесса копчения / варки

Ангин-Польша

Вы не можете сжечь дрова, как это, в однокамерном коптильне

Мирек-Польша

Используя отдельно стоящий дымогенератор / костровище, нам не нужно беспокоиться о пламени.Не позволяйте внешнему виду этих бочек вводить вас в заблуждение — эти курильщики способны производить продукты высочайшего качества. Это могут быть простые обычные барабаны или дорогие виды каменной кладки со всевозможными наворотами. Конструкция отличного курильщика оставалась неизменной на протяжении веков — две отдельные части: коптильня и костровище / дымогенератор.

В промышленных коптильнях пар, распыление воды и другие функции, управляемые микропроцессором, берут на себя все операции по копчению и приготовлению пищи.Дымогенератор представляет собой отдельный блок, стоящий вне коптильни и соединенный с ним трубкой. Электрические воздуходувки выдувают дым внутри устройства. Любые небольшие колебания тепла, исходящие от дымогенератора, не окажут большого влияния на температуру внутри коптильной камеры. Это дает нам больше свободы, потому что нет необходимости открывать дверцу (или верхнюю крышку) коптильни, чтобы проверить поток дыма.

Для получения дыма в коммерческих коптильнях используются разные методы. Широко используется метод пиролиза щепы или опилок твердой древесины.Деревянные детали подают на металлическую поверхность, нагреваемую газом или электрическим током при температуре 350–400 ° C (662–752 ° F).

При использовании других методов деревянный брусок прижимается к вращающемуся металлическому колесу, и температура становится достаточно высокой, чтобы дерево начало дымиться. Электрические воздуходувки выталкивают дым в каналы, ведущие в коптильню.

Коптильня Reich

Курильщик 600 фунтов — Фото любезно предоставлено Koch Equipment, Kansas City, MO

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Советы и методы — копчение пищи

Хотите начать курить?
Некогда средство консервирования, копчение теперь является ценным ингредиентом в приготовлении пищи на открытом воздухе, придавая продуктам чудесные дымные тона и усиливающие аромат.И мы все это делаем! Скромный BBQ поднялся на новую высоту кулинарной изысканности, и до неузнаваемости обугленные подношения ушли в прошлое (если вы не поклонник грудинки, а обгоревшие концы — ваше дело). При правильном исполнении он всегда должен быть дополнительным акцентом, а не подавляющим ароматом, и есть удивительный диапазон древесных ароматов, с которыми можно поэкспериментировать.

Превратите свой барбекю в курильщика
Для достижения потрясающих результатов курения вам не нужен необычный набор, только барбекю на газе или угле с крышкой и вентиляцией.Конечно, если у вас действительно есть проблема с курением, то инвестирование в преданного курильщика может вывести вас на новый уровень. Многие из наших клиентов по микрокопчению начали с экспериментов с дымом на своих барбекю. Так что все, что вам нужно, это щепа и отличная еда, хотя, возможно, для начала стоит попробовать несколько сосисок.

Краткое руководство по ГОРЯЧЕМУ КОПЧЕНИЮ в барбекю

Приготовьте барбекю Разогрейте барбекю на средний или слабый огонь, пока вы готовите еду. Перед добавлением в барбекю он должен быть комнатной температуры.Приправка в течение часа или более перед приготовлением действительно помогает выявить ароматы, используя ваш собственный микс или один из заманчивых наборов готовых средств для барбекю с различными уровнями тепла и специй.

Добавьте древесную стружку Вам понадобится что-то, чтобы защитить деревянное изделие от простого возгорания при воздействии тепла. Коробка для копчения из нержавеющей стали идеально подходит для этого, хотя вы также можете создать защитный мешочек из фольги. Просто насыпьте горсть чипсов и положите на источник тепла, прямо на раскаленные белые угли для барбекю на древесном угле или над горелками в газовом барбекю.Обливание чипсов водой также предотвращает горение, а не тление, и выделение более мягких ароматов. Хотя мнения по поводу замачивания разделились, мы рекомендуем это.

And Smoke Готовьте медленно — ваша цель — готовить в два раза дольше и при температуре, вдвое меньшей, чем в обычной духовке. Чтобы уменьшить жар в барбекю на древесном угле, поставьте нержавеющую или жаропрочную керамическую миску с одной стороны от зоны для приготовления пищи и наполните ее горячей водой, свежими травами и, возможно, немного сидра или вина.Это гарантирует, что ваша коптильная камера для барбекю будет очень насыщенной, а пища будет насыщена влагой. Аромат древесного дыма легче всего придается во время первой части приготовления, для приготовления одного часа подойдет небольшая горсть, но вам может потребоваться добавить больше для эпического медленного приготовления, такого как грудинка или тушеная свинина. Перед употреблением дайте пище отдохнуть в течение 5-10 минут.

Краткое руководство по ХОЛОДНОМУ КУРЕНИЯ в барбекю

Вяление и сушка Первым шагом к успешному холодному копчению является приготовление мяса и рыбы путем удаления влаги — и среды обитания бактерий — для стабилизации продуктов.Если вы не собираетесь коптить сыры, орехи, перец чили, соль или масло холодным копчением. Они могут сразу перейти в режим дыма. Сухое отверждение или засаливание звучат технически, но не являются недостижимыми. Создайте свою лечебную смесь, используя соль, специи и сахар, и примените ее в виде сухой смеси или разбавьте, чтобы создать рассол. Оставьте на ночь для рыбы или на несколько дней для бекона. Вы уменьшите содержание влаги, пища сузится и потемнеет, а ее вкус усилится. После небольшого высыхания на открытом воздухе в холодильнике можно коптить.

Генератор холодного дыма ProQ производит именно то, что нужно для барбекю, — оригинальный сетчатый лабиринт. Не зажигайте барбекю — для этого не требуется никакого тепла! Заполните мелкой древесной пылью, светом из внешнего угла, и древесина медленно тлеет по лабиринту, создавая охлажденный дым без какого-либо тепла в течение 10 часов. Все, что вам нужно сделать, это поместить это на дно вашего барбекю, настроить любую вентиляцию, чтобы позволить потоку воздуха ровно столько, чтобы дрова тлели, но не слишком много, иначе они погаснут.Коптите 6 часов для рыбного филе или до 20 часов для бекона.

Отстояться и поесть После курения дать отстояться в течение нескольких часов перед едой. Ваш барбекю — идеальная коптильная камера для этого процесса. Попробуйте копченый лосось, форель, бекон, чоризо, панчетту, а также сыры, чтобы создать эффект дыма.

Итак, это наш краткий обзор экспериментов с горячим копчением на барбекю. Читайте дальше, чтобы узнать больше и узнать о технических ноу-хау.

Горячее копчение — краткое описание
При использовании коптильни, вырабатывающего тепло либо от угольной основы, либо от нагретого элемента внутри коптильни, либо от плиты или духовки, пища подвергается горячему копчению путем одновременного приготовления и ароматизации древесным дымом.Пищу можно съесть сразу или съесть холодной в течение нескольких дней. Используемые температуры аналогичны методу медленного приготовления в диапазоне от 150 ° C до 200 ° C, поэтому время приготовления примерно в два раза больше, чем при приготовлении в обычной духовке. Огромная разница во вкусе достигается за счет добавленного аромата, когда древесная щепа помещается на источник тепла коптильни, где она нагревается и выделяет свой восхитительный дымный аромат, чем медленнее, тем лучше. Сдерживание сильного тепла, использование кастрюли для воды или керамики имеет двойной эффект: снижение температуры приготовления для медленного приготовления и генерирование пара, который проникает в процесс приготовления и сохраняет вашу пищу исключительно нежной и сочной.

Холодное копчение — краткое описание
Еда холодного копчения используется только с ароматом древесного дыма без нагревания. Этот процесс представляет собой средство для вяления или консервирования мяса и рыбы, а также ароматизации сыра. Его необходимо проводить при температуре ниже 20 ° C, чтобы еда не начала готовиться, что может нарушить консервирующий эффект. Холодное копчение осуществляется в течение более длительных периодов времени, а часто и нескольких дней, с использованием только древесного дыма для проникновения через кожу продуктов и создания барьера для бактерий и вредителей.Пища либо сушится в соли, сахаре и специях, либо сначала замачивается в жидкости из соли и сахара, чтобы удалить излишнюю влагу и способствовать впитыванию аромата дыма перед копчением.

Курение на открытом воздухе
По возможности используйте своего курильщика на открытом воздухе в хорошо вентилируемом хозяйственном здании или на открытом воздухе в защищенном месте. При копчении необходимо учитывать температуру окружающей среды и соответственно корректировать время приготовления. Горячее солнце будет концентрироваться стальными курильщиками и повысит температуру приготовления, в то время как холодная погода и особенно снег или ветер повлияют на внутреннюю температуру вашего курильщика.Но хорошая новость в том, что ваш курильщик можно использовать круглый год.

Производство дыма
Неудивительно, что курильщики действительно выделяют дым, и большая его часть рассчитана на просачивание во время процесса приготовления, поскольку конструкция коптильни должна позволять древесному углю и древесной стружке мягко тлеть, а не быстро сгорать или гаснуть полностью и для того, чтобы образовавшийся дым обновился.Возможно, вам придется иметь это в виду при выборе места для курения, особенно если у вас есть близкие соседи.

Приправьте своего курильщика
Перед тем, как готовить в новой коптильне в первый раз, важно приправить ваше оборудование, чтобы сжечь любые химические остатки, оставшиеся от производственного процесса, и запечатать внутреннюю поверхность.Для этого вам нужно разжечь курильщика, дать ему немного нагреться, а затем снова дать ему остыть. С угольным курильщиком зажгите небольшой огонь на древесном угле в базовом блоке и дождитесь, пока он разгорится добела, прежде чем наращивать компоненты вашего коптильни от основания вверх. Никогда не собирайте курильщика вместе, когда уголь горит. Установите вентиляционные отверстия наполовину и добавьте щепки в огонь через нижнюю дверцу. Затем дайте огню догорать до полного остывания. Это займет около 3 часов и позволит избавиться от любых химических загрязнений, а также герметизировать внутреннюю поверхность.
Использование древесного угля
* Купите настолько чистый, насколько сможете. Мы рекомендуем кусковую древесину местного производства или чистый экологически чистый брикет (попробуйте брикеты из скорлупы кокосовых орехов). Кусковой древесине потребуется тщательная вентиляция, чтобы выдерживать длительное медленное приготовление пищи, в то время как брикеты дольше сохраняют форму, сохраняя равномерный нагрев.
* Начинайте коптить, как только угли полностью раскалены и раскалены добела.Это может занять около 20 минут. Для более длительных сеансов приготовления пищи используйте принадлежности для розжига древесного угля, чтобы следующая партия топлива была готова опрокинуть в корзину для угля, сводя к минимуму прерывание процесса приготовления.
* После того, как ваш источник тепла установлен, вы готовы добавить продукт древесного дыма перед добавлением поддонов для воды и других секций для копчения, если они у вас есть.

Создание аромата древесного дыма
Существует широкий спектр продуктов для копчения древесины, предназначенных для использования в курильщиках, а горячее копчение предлагает более 20 различных ароматов древесного дыма.Все чистые плодовые или лиственные породы, эти щепы получены из устойчивых управляемых ресурсов, необработаны, на 100% натуральны и произведены специально для копчения пищевых продуктов. Размер древесины может варьироваться, и некоторые курильщики ограничиваются определенными формами древесины, поэтому стоит проверить, что рекомендуется. Но для большинства комплектов обычная щепа размером 1 см идеально подходит для горячего копчения, в то время как наш ассортимент дустов отлично подходит для холодного копчения или курильщиков из нержавеющей стали. Для более длительных или горячих кулинарных сессий отличной альтернативой являются куски древесины.Вы даже можете использовать свои собственные деревянные принадлежности, такие как дуб, ольха, бук, яблоко или вишня. Перед тем, как разрезать на куски, добавьте приправы, как при использовании на дровах и т. Д.

* Замочите древесные куски и щепки в воде — чем больше размер древесины, тем дольше они должны замачиваться — чтобы предотвратить их горение, а не тление в процессе копчения.

* Подождите примерно 30 минут, чтобы появился запах дыма.Не поддавайтесь искушению торопиться, добавляя древесный продукт слишком рано, так как, если угольная основа слишком горячая, она просто сгорит, производя больше тепла вместе с едким горящим ароматом, а не с желаемым ароматом дыма.
* Не используйте в курильщике обработанные или смолистые сорта мягкой древесины (например, сосну), так как они выделяют неприятные токсины, которые могут испортить вашу пищу.И наоборот, дровяные разжигатели Ocote, пропитанные смолой, идеально подходят для розжига древесных углей из-за высокого содержания в них смолы. Он быстро сгорит, так как уголь воспламенится и станет раскаленным добела.
* В зависимости от вкуса вы можете захотеть усилить аромат древесного дыма, добавив больше, если вы курите в течение длительного времени, или добавив большее количество с самого начала для более плотного аромата дыма.

Использование поддона для воды

Кастрюли для воды являются отличительной чертой курильщиков горячей воды и являются чем-то вроде секретного оружия для получения действительно сочных результатов. Хотя другие курильщики могут не включать отдельный водяной поддон, часто все же есть средства впрыскивания влаги в процесс приготовления пищи через поддоны для сбора капель или просто вставляя нержавеющую или жаропрочную керамическую чашу для воды.Поддон для воды действует двояко: во-первых, он обеспечивает буфер между готовящейся пищей и источником тепла и подавляет тепло, чтобы поддерживать необходимые низкие температуры приготовления. Во-вторых, он впитывает влагу в герметичную коптильную камеру во время приготовления, и это гарантирует, что еда не только никогда не высохнет, но и будет увлажнена для дополнительной сочности.
* Наполните поддон для воды горячей (не кипящей) водой.Это может быть ароматизировано свежими цельными веточками таких трав, как розмарин, мята или залив.
* Используйте горячую воду в поддоне для воды, так как это не прервет тепло, выделяемое угольной основой.
* Вы также можете использовать маринад вместо воды в поддоне для воды. Есть некоторые споры о том, насколько эти жидкие ароматизаторы добавляют в вашу пищу, однако, по нашему опыту, маринад добавит пищевого аромата.Мы с большим успехом использовали разбавленные версии маринадов, которые использовали на ночь для приготовления мяса для копчения. По крайней мере, они создают прекрасный аромат в процессе приготовления. Маринад может быть любой смесью по вашему выбору с вином и смесью трав, сидром или пивом, винным уксусом или любой другой комбинацией, которую вы, возможно, захотите попробовать.
* Вы можете использовать свой коптильню без воды в поддоне для воды, чтобы повысить температуру готовки.Тем не менее, вам нужно будет держать поддон для воды на месте во время сеанса копчения и выстелить его фольгой, чтобы в нее собирались любые соки, вытекающие из пищи. Без него вы не добьетесь такого сочного результата, но подойдет и дым, и время приготовления сократится. Вы также можете заполнить счет за воду песком, если вам просто нужно создать тепловой буфер, но без дополнительных ароматизаторов.
* Для более длительных сеансов курения вам может потребоваться долить воду, чтобы обеспечить максимальную сочность копченой пищи.

Вентиляционные отверстия
Если у вашего курильщика есть вентиляционные отверстия, их можно использовать для регулирования температуры и дымообразования. Верхнее вентиляционное отверстие будет способствовать «циркуляции» дыма и обновлению дыма, а также использовать угольную основу для поддержания уровня тепла. Нижнее вентиляционное отверстие может в первую очередь помочь разжечь огонь на древесном угле, а если его полностью открыть в процессе готовки, то его можно использовать для увеличения скорости горения и, как следствие, температуры.
* Расположите курильщика так, чтобы нижнее вентиляционное отверстие было противоположно направлению ветра, чтобы ветер не проникал внутрь устройства. Это поможет поддерживать ровную температуру.
* Верхнее вентиляционное отверстие должно оставаться полностью открытым во время процесса приготовления, чтобы способствовать выходу дыма и пара.
* Для достижения более высокой температуры и, в частности, для увеличения температуры готовки, если она упала во время сеанса копчения, осторожно поверните всю коптильню так, чтобы нижнее вентиляционное отверстие было обращено по направлению ветра.Это позволит большему количеству кислорода проникать в угли, заставляя их гореть быстрее и увеличивая тепло внутри устройства в целом.

Какие продукты курить
Есть несколько ограничений, если они вообще есть, в отношении того, что вы можете курить в своем курильщике. Любое мясо, птица, рыба или дичь в любой нарезке идеально подходят для горячего копчения.Вы также можете коптить морепродукты, овощи, орехи и сыр. Копчение — это очень полезный для здоровья способ приготовления, который не требует добавления масел и жиров, но при этом позволяет получить очень сочную и вкусную пищу.
* Не думайте, что вам следует придерживаться традиционных копченых продуктов, таких как лосось, ветчина и бекон. Ароматизаторы дыма открывают совершенно новое измерение вкуса многим продуктам, обычно не связанным с курением.Не стесняйтесь экспериментировать!

Время приготовления
* Чем дольше вы готовите и чем ниже температура, тем лучше вкус. Температура приготовления в таком устройстве, как ProQ, составляет около 110 ° C, и, как правило, температура не должна превышать отметку 150 ° C. Чем ниже температура, тем меньше влаги теряется с пищей.
* Цельная курица среднего размера должна готовиться примерно за 3-4 часа, в то время как «вырезка», такая как куриная или утиная грудка, готовится примерно за 1,5 часа. Это время будет варьироваться в зависимости от того, сколько еды вы готовите одновременно и какого курильщика вы используете. На приготовление большого куска мяса может уйти более 5 часов. Большинство курильщиков снабжаются подробными инструкциями по эксплуатации, а также подборкой идей рецептов, дающей вам полную информацию о времени и температуре приготовления.
* Убедитесь, что пища, которую нужно приготовить, имеет комнатную температуру, прежде чем помещать ее в коптильню, в противном случае произойдет некоторая потеря тепла, поскольку курильщик компенсирует охлаждающий эффект пищи.
* Чтобы быть полностью уверенным в том, что ваша пища приготовлена, особенно если вы готовите большие куски мяса или целую птицу, мы рекомендуем использовать термометр для мяса или датчик температуры.

Перед употреблением в пищу
* При первом снятии с курильщика дайте копченым продуктам отдохнуть, особенно крупным суставам и целой птице, помня, что мясо будет продолжать готовиться. Отдых позволяет сокам перераспределяться, создавая более нежный результат.

Хранение копченостей
Продукты горячего копчения лучше всего есть сразу, но их можно хранить для употребления позже, либо для употребления в холодном виде в салатах, таких как курица или лосось, либо путем замораживания или вакуумной упаковки.Однако мы не рекомендуем замораживать рыбу горячего копчения, так как текстура имеет тенденцию к ухудшению — хотя ее можно использовать в копченых рыбных котлетах! Блюда холодного копчения уже прошли консервацию. Вяленая ветчина холодного копчения может храниться в холодильнике несколько недель. Другое мясо или колбасы можно хранить в прохладной, хорошо вентилируемой холодильной камере. Рыбу холодного копчения можно упаковать в вакуумную упаковку, и ее вкус будет таким же прекрасным, когда вы будете готовы ее съесть.

Уход за курильщиком
* Если возможно, держите курильщика под укрытием в гараже или хозяйственной постройке, когда он не используется.Для большинства моделей доступны чехлы, обеспечивающие защиту от непогоды при хранении на открытом воздухе.
* Внутренняя часть вашего курильщика станет коричневой от процесса копчения, это покрытие поможет запечатать и защитить вашего курильщика. После каждого использования очищайте грили, другие принадлежности для приготовления пищи, поддон и основание горячей мыльной водой, в идеале еще теплой, и не используйте абразивные материалы, так как это может повредить покрытие.Вы можете мыть свою курильницу Cameron в посудомоечной машине!

Поиск и устранение неисправностей
* Глубина аромата дыма — в зависимости от мяса, конкретного куска мяса и интенсивности древесного дыма, которую вы смогли создать, вы можете обнаружить, что ароматы дыма не проникают в очень внутри мяса, но остаются в ореоле вокруг поверхности.Скорее всего, это результат слишком высокой температуры приготовления и слишком короткого времени приготовления. Для больших кусков мяса аромат копчения не проникает прямо к центру, но аромат ореола будет достаточным, чтобы дать эффект полного копчения.
* Потеря тепла — это обычно вызвано снятием куполообразной крышки, чтобы взглянуть на еду. Это приведет к потере тепла и скоплению дыма, а время приготовления сократится примерно на 15–30 минут.Если вы хотите осмотреть еду, используйте дверцы доступа, если они у вас есть, но не оставляйте их открытыми надолго.
* Розовый цвет мяса — в процессе копчения мясо выглядит розовым, независимо от того, приготовлено оно или нет. Единственный способ убедиться, что это побочный продукт процесса копчения, а не то, что мясо недоварено, — это использовать термометр для мяса хорошего качества.
* Снижение температуры — если температура приготовления упадет до того, как ваша еда будет успешно приготовлена ​​горячим копчением, возможно, вам потребуется долить древесный уголь.Это может быть особенно необходимо при длительном приготовлении пищи. Лучший способ добиться этого — использовать стартер для древесного угля (доступен в качестве отдельного аксессуара), в котором древесный уголь загружается удаленно от вашего курильщика и, когда он достигает требуемого уровня раскаленности добела / отсутствия пламени, может быть опрокинут в поддон для древесного угля через нижняя дверь.

Есть вопросы?
Если вам нужна дополнительная помощь в работе вашего курильщика, позвоните или отправьте текстовое сообщение 07973 739053 или напишите нам по адресу info @ hotsmoked.co.uk, и мы будем рады помочь.

Горячее копчение собственного лосося — практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб. Через три дня он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося пугает, но на заднем дворе под силу каждому.Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально. Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный. Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше.Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — умение регулировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые работали нормально. Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню. Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам вкусно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно снять решетку, на которой находится лосось.В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа.Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 ° до 200 ° F. (Вы научитесь экспериментировать.)

Начните со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас есть острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно. Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что они все у продавца).Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа более плотно прилегает к мясу, что облегчает снятие филе с гриля и нарезку. На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

Когда ваша коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой. Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большой неактивный контейнер. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе). Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержать не менее шести часов, время от времени переворачивая. Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Разложите их на решетке кожицей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь — так называемая пеликла — не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе. Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному.Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
9 литров воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа твердых пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или конфет и мгновенный считыватель. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается вне коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам нужно будет выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте древесную щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете конфорку. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри курильщика в течение дня так, чтобы в течение последнего часа или около того она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее держать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику бывает трудно хранить лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте на высоте, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на кусочки, чем холодный.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделайте курильщика самому себе

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете себе курильщика присяжных, вам решать, чтобы он работал безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

19 Планы курильщиков своими руками • Вместо

Курение — это доисторический обычай, и у нас есть записи о нем в древних источниках еды и приготовления пищи. По сути, копчение мяса означает подвешивание соленого мяса на медленном дымном огне.

Коптильни не сильно изменились за тысячи лет, но сегодня на рынке доступно множество курильщиков разных размеров и стилей, а также множество вариантов самодельных курильщиков для создания своего собственного курильщика в домашних условиях.

Если вы уже знаете, какой тип курильщика вам нужен, воспользуйтесь этими быстрыми ссылками:

Методы копчения

Есть два основных метода копчения мяса: горячий дым и холодный дым. Они производят очень разные продукты и требуют разных настроек коптильни с разными соображениями безопасности пищевых продуктов.Горячий дым готовит мясо, в то время как холодный дым оставляет мясо сырым, но с ароматом дыма.

Горячее копчение

Горячее копчение практиковалось чаще всего на протяжении всей истории, так как оно снижает риск болезней пищевого происхождения. Дым, образующийся при возгорании, находится в одной камере с мясом, и вся установка нагревается достаточно, чтобы приготовить мясо, будь то целая коптильня, как изображенная на фото 17-го века, или просто гриль для барбекю.

Связанное сообщение: Как коптить мясо

Копчение — это медленный и медленный метод приготовления, а температура окружающей среды должна составлять от 180 до 250 градусов по Фаренгейту.Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что мясо полностью приготовлено, так как это часто занимает больше времени, чем ожидалось. Чем дольше дым, тем сильнее аромат.

Холодное копчение

Холодное копчение вызывает другие проблемы. Поскольку мясо, а чаще рыба, должно оставаться сырым, вредные микробы не могут погибнуть в процессе приготовления. Мясо нужно хранить ниже 41 градуса, температуры, при которой перестают расти большинство вредных бактерий. Холодным копчением можно коптить любое мясо, но в целях безопасности все мясо, кроме свежей рыбы, следует готовить перед употреблением.

Сложная часть — подвергнуть мясо дыму без повышения температуры мяса. С помощью современных технологий это обычно достигается с помощью простого использования какого-либо холодильного агрегата, такого же простого, как мини-холодильник, с подаваемым в него дымом.

Связанное сообщение: How To Cure Meat

Исторически сложилось так, что один трюк, используемый для холодного копчения рыбы, заключался в том, чтобы развести огонь в подземной камере и направить дым через землю, который постепенно охлаждает дым, в отдельное подземелье камера, содержащая мясо.Низкая температура окружающей среды сохранит и мясо, и дым в прохладе.

Еще один серьезный риск при использовании любой коптильни для мяса, домашней или коммерческой, — это отравление угарным газом. Всегда устанавливайте курильщиков на улице или в хорошо вентилируемых хозяйственных постройках. Если вы курите в гараже, всегда оставляйте двери открытыми и убедитесь, что у вас работает сигнализация угарного газа. Безопасность должна быть первым делом, о котором вы должны подумать, прежде чем начать курить, независимо от того, жарко или холодно.

Планы горячего курильщика «сделай сам»

На выбор существует множество планов горячего копчения, от маленьких бочек размером с задний двор до больших курильщиков, сидящих на буксире за машиной. Выберите тот, который будет служить вашим целям, но не будет слишком большим или слишком маленьким.

55-галлонная барабанная коптильня

Вы увидите множество вариантов самодельного копчения, подобных этому, поскольку 55-галлонная барабан хорошо справляется с хранением достаточно больших подносов с мясом, чтобы процесс копчения окупался. .

Не только это, но и бочка емкостью 55 галлонов может выдержать годы износа. Эти инструкции, в частности, очень подробны и просты в использовании, с четкими указаниями и изображениями для справки. Это не обычный уродливый курильщик барабанов! На самом деле, это довольно элегантно!

Upcycled Planter Smoker

Если вы садовник, скорее всего, у вас есть несколько глиняных горшков. С помощью этого плана DIY вы можете превратить одного из них в самодельного курильщика! Этот план идеально подходит для тех, кто плохо знаком с курением или просто хотел выкурить несколько сосисок на семейном барбекю.

Комментаторы YouTube упомянули о потенциальной токсичности краски для цветочных горшков, поэтому просто знайте, чем обрабатываются ваши горшки, прежде чем использовать их.

Мусорное ведро Курильщик «Сделай сам»

Я имею в виду, это новый взгляд на то, что для одного мусор (урна) — это сокровище для другого. Стоимость составляет около 50 долларов, а инструкции легко выполнять с включенными изображениями. Это доступный вариант для самостоятельного копчения, если вы только начинаете коптить мясо.

Апциклированный коптильный аппарат для поддонов

Конечно, мы должны были включить коптильню, сделанную из поддонов! Эти инструкции позволяют создать довольно большой курильщик, но при необходимости его можно изменить и уменьшить.В конце инструкции находится 15-минутный видеоролик, которому вы можете следовать шаг за шагом. Подумать только, эта большая куча старых поддонов может стать вашим следующим кулинарным приключением! И в качестве примечания убедитесь, что выбранные вами поддоны или переработанная древесина не обрабатываются.

Самодельный курильщик с грилем

Если вы предпочитаете просто перепрофилировать свой угольный гриль в коптильню, попробуйте эту самодельную курильщицу. Этот вариант — хороший выбор для людей, у которых может не быть огромного бюджета на новичка, но у которых есть гриль, который можно было бы переделать.

Карточный шкаф Коптильня

Старые картотеки могут быть бельмом на глазу, но они становятся менее уродливыми, когда из них получаются вкусные копчености! Это видео на YouTube дает отличный обзор этого проекта с пошаговыми инструкциями и удобным списком покупок для всех необходимых деталей.

Курильщик для кирпича

Для более долговечной сборки курильщика, сделанного своими руками, обратите внимание на этот вариант, в котором используются кирпичи для более прочной конструкции. Автор отмечает, что он не строитель по профессии, а просто умелый человек, который хотел использовать свои навыки для строительства, а не для покупки.Эти планы будут хорошо работать и с переработанными бетонными блоками.

Керамическая коптильня

Эта керамическая коптильня, которую строители назвали «голубым яйцом», дешевле, чем ее большая кузина из зеленого яйца, и вы почувствуете себя намного успешнее, построив ее самостоятельно.

Прицеп-курильщик

Теперь, если вы готовы брать с собой копчености в дорогу, этот план для курильщиков «сделай сам» для вас. Собираетесь ли вы на семейное барбекю или организовываете мероприятие, этот прицеп для курения приготовит барбекю для всех.

Планы для холодного копчения своими руками

Основное различие между курильщиками холодного и горячего копчения заключается в том, что вам нужно следить за тем, чтобы температура мяса не была слишком горячей. Выбирая курильщика, старайтесь обеспечить достаточную вентиляцию. Если вы хотите приготовить копченый сыр или рыбу в домашних условиях, холодное копчение — хороший способ.

Обновленная коптильня для холодного копчения

Хотя инструкции не самые простые, эта сборка для холодного копчения дает вам представление о том, какие материалы можно переработать, чтобы создать курильщик в домашних условиях.

Базовая коптильня для холодного копчения

С 4-часовым временем сборки и оценкой сложности «легкий», это может быть хорошим самодельным курильщиком, который стоит попробовать! Направления ясны и просты, с изображениями, чтобы убедиться, что вы на правильном пути!

Коптильня холодного копчения

Эта коптильня была спроектирована для размещения наверху ямы для блоков, которая уже была у этого поселенца. В нем достаточно места для двух свиней!

Высокий коптильня для холодного копчения для леденцов скво

Не только инструкции просты и понятны, но и даны советы по копчению и хранению рыбы для конфет скво.Этот самодельный курильщик определенно самый высокий в списке.

Модернизированный мини-холодильник для холодного курения

Превратите этот мини-холодильник в общежитии колледжа во что-то потрясающее с помощью этого плана для курильщиков «сделай сам»! Единственное предостережение: для работы системы вентиляции вам понадобится место на открытом воздухе.

Планы генератора холодного копчения

Вместо того, чтобы строить целую коптильню, предназначенную для холодного копчения, другой вариант — построить генератор или дымовую пушку для холодного копчения мяса в существующем гриле или коптильне.Вместо того, чтобы включать гриль или коптильню, он просто действует как камера для улавливания дыма. Это хороший вариант, если вы только начинаете заниматься холодным копчением и хотите опробовать его, прежде чем строить целую коптильню, предназначенную для чисто холодного копчения.

Генератор холодного дыма мисс Бетси

Изготовленный из старой банки из-под кофе и аквариумного насоса, этот генератор холодного дыма можно построить за пять этапов. Если вы хотите полакомиться лососем холодного копчения, не покупая дорогую оснастку, то эта самодельная коптильня для вас.

Модернизированный шейкер для холодного курения

Вы знаете, что никогда не использовали шейкер для коктейлей, который был доставлен в подарочную корзину на новоселье много лет назад. Используйте его с пользой и приготовьте вкусное мясо холодного копчения! Этот план DIY включает множество полезных изображений, чтобы убедиться, что вы на правильном пути, и его можно создать за 2 часа всего за 25 долларов.

Базовый генератор дыма

С помощью этих инструкций вы получите простые и понятные шаги с изображениями на каждом этапе процесса.

Планы для курильщиков в помещении

Достичь такого аромата дыма можно и вне дома! Приложив немного творчества и используя некоторые простые предметы посуды, которые у вас, вероятно, уже есть дома, вы сможете коптить все мясо, какое пожелает ваша душа!

Плита-коптильня

Если вы не хотите выходить на улицу в плохую погоду, попробуйте этот вариант «сделай сам» от Cook’s Illustrated.

Домашний холодный коптильня

Используя алюминиевую фольгу, древесную стружку и лед, вы также можете холодно коптить в помещении.Если вы хотите приготовить нежный дымный кусок курицы без хлопот курильщика, эта поделка для вас.

Вы любите коптить мясо дома для своей семьи и друзей? Каковы ваши советы или любимые рецепты для копчения самых идеальных чистых кусков курицы, говядины, свинины или рыбы? Вы создали свой собственный курильщик? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус.Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, несложно придумать свой собственный — на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Древесина и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или гранул, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала … при сжигании древесины образуются химические вещества, некоторые из этих химикатов растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков — создавать клубящиеся белые облака дыма.Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильной древесины сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например, фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика. Первый шаг? Древесина.

Одна из главных причин коптить мясо — это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат.Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания от TraegerGrills.com

Гикори часто используют для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб — еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и подходит практически для всего, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые воспламеняются, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и состарена (иначе, вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы даже можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении с древесиной вы можете получить древесную щепу, целые бревна или гранулы.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, для копчения на гриле требуется древесная щепа, а для копчения пеллет необходимы древесные гранулы.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и старомодным, но для правильного решения требуются специальные знания; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа — обычное дело, и ее можно купить почти в хозяйственном или продуктовом магазине. Их можно курить на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку грили для гранул становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если они станут влажными, то снова превратятся в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замачивать древесную щепу или куски перед тем, как класть их в огонь, — это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень, либо завернув в алюминиевую фольгу и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ — нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окорока или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что начинать нужно примерно с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индейкам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины — и, следовательно, количество дыма — вы предпочитаете для своего барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы получили мясо, приправленное, связанное и помещенное в коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно происходит отсюда?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры готовят на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле заключается в использовании прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль — полярные противоположности.

Магия курения заключается в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, не позволяя ему попасть на прямой путь.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для того, чтобы дым и тепло циркулировали вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Если вы курите на своем газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячую зону (прямой нагрев), для подрумянивание и поджаривание, а также зона непрямого нагрева для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство — курение — на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное блюдо, которое является идеальным аксессуаром для идеального приготовления пищи с двумя зонами.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на гриле с функцией Slow ‘N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Контроль размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225 до 275 градусов по Фаренгейту, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, так как вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Один из приемов, позволяющих поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, — это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

Реакция Майяра и Кора

Мы много времени говорим о том, как при медленном приготовлении получается мягкое, нежное и сочное мясо, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта восхитительность создается тем, что на гриле и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра — это то, что происходит, когда поверхность еды нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения — тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию — то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают ту жевательную кору — через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, реагирующими с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах — поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат жареного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для того, чтобы это произошло, необходимы некоторые точные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, поскольку масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении.