Вентиляция столовой, горячих цехов предприятий общественного питания

. 

Использование вытяжки очень важно, если речь идет о таких помещениях, как столовая, кафе, ресторан или любые другие заведения общественного питания.

К вентиляции в столовой применяются особые требования, так как именно в этом типе помещения часто скапливаются неприятные запахи, пар и дым от готовящейся пищи, и все это нужно выводить как можно быстрее и эффективнее, иначе в помещении станет просто невозможно работать.

Систему вентиляции столовой важно правильно проектировать и обустраивать, иначе в помещении будет невозможно работать

Поэтому при проектировании системы вентиляции в заведениях общественного питания нужно учитывать ряд важных параметров. Какими же будут рекомендации по расчету систем вентиляции?

Как нужно правильно проектировать

Вентиляция столовой состоит из ряда отдельных вентиляционных систем для каждого помещения, объединенных в одну сеть.

В любой схеме отвода воздуха из столовой или кафе должны быть следующие составляющие:

• вентиляция кухни – сюда относятся вентиляционные системы, относящиеся не только к самой кухне, но также к производственным цехам, а также помещениям, в которых заготавливаются продукты;
• схема воздухообмена в складских и подсобных помещениях;
• вентиляция в холодильных камерах, в которых хранятся продукты, сырье для готовки и пищевые отходы;
• схема вытяжки в гостевом зале;
• проекты вытяжек в душевых зонах, туалетах и подсобных помещениях для рабочего персонала.

Каждая из этих систем должна соответствовать особым санитарным нормам – СНиП, и имеет множество нюансов монтажа и расчета.

Что нужно учитывать при планировании вентиляции в столовой

Требования санитарных норм и пожарной безопасности рекомендуют учитывать в ходе расчетов систем естественной или принудительной циркуляции воздуха следующие параметры:

• размеры каждого из помещений в столовой, ее общая планировка;
• расположение оборудования: электроплит, холодильников и многого другого;
• расположение приточно-вытяжных систем;
• параметры теплонапряженности;
• количество персонала и предполагаемое количество посетителей за единицу времени;
• толщина и материал внешних стен;
• необходимая мощность для поддержания нужной температуры приточного воздуха.

При проектировании системы вентиляции на кухне важно учитывать множество нюансов

Специалисты в сфере расчетов советуют учитывать все эти параметры на этапе создания проекта предприятия общественного питания.

Особенности вентиляции в кухне

Грамотное проектирование вентиляции в кухне столовой является очень важным моментом, так как именно на кухне присутствуют такие особые условия, как повышенная температура и загрязненность воздуха, а также многие другие факторы, усложняющие проектирование вытяжки именно в этом помещении.

Любая кухня обязательно должна быть оснащена вытяжками. Они позволяют создать интенсивную циркуляцию воздушных масс, избавиться от неприятных запахов в помещении и создать в нем комфортный микроклимат.

Кроме того, вытяжки удаляют излишки газа и другие опасные для человека вещества, которые могут образовываться в процессе приготовления пищи. По принципам действия различают следующие типы вытяжек:

• проточные – удаляют отработанный воздух из помещения наружу;
• циркуляционные – вытягивают воздух, пропускают его через фильтры и возвращают обратно в кухню: в последнее время циркуляционные модели используются все реже.

Кроме того, вытяжки на кухню различаются по особенностям конструкции и монтажа:

• настенные – устанавливаются над кухонной плитой, крепятся к стене;
• подвесные – закрепляются на подвесных шкафах, расположенных над плитой;
• встраиваемые – встраиваются в подвесной шкаф, поэтому не видны для постороннего глаза;
• угловые – монтируются в углу кухни;
• островные – хороший пример наиболее эффективных систем, так как они имеют выпуски по материалу вокруг воздухозаборов, что значительно расширяет их область действия.

Как правильно обустроить кухонную вентиляцию

При составлении проекта кухни предприятия или заведения общественного питания, нужно учитывать определенные моменты.

1. Количество воздуховодов и вентиляционных каналов должно быть достаточным для того, чтобы отработанный воздух не задерживался в помещении. Этот параметр высчитывается, исходя из размеров кухни, количества работающих в ней человек и ряда других параметров.
2. Вентиляционные каналы стоит сделать из оцинкованной стали, а участок вытяжки с отводом в вентиляцию можно делать из алюминиевой или стальной гофрированной трубы. Последний вариант характеризуется повышенной жаропрочностью и способен выдержать температуру до 900 градусов.
3. Требования пожарной безопасности предполагают, что воздуховоды вентиляционной системы в кухне должны быть оборудованы специальными фильтрами. Это делается для того, чтобы в них не скапливались жировые отложения, которые могут привести к возгоранию. Фильтры могут быть одноразовыми или же многоразовыми.
4. Стеновой клапан для вытяжки стоит оборудовать дополнительной шумоизоляцией, так как при работе вытяжка может ощутимо шуметь.

Как правильно создать систему в горячем цеху

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания имеет ряд особых требований. При расчетах типовых проектов необходимо учитывать следующие моменты:

• установка воздушных вентиляционных фильтров;
• проектирование дренажных систем для того, чтобы удалять остатки моющих средств;
• создание системы отстойника, в котором будет скапливаться гарь и жировой налет.

Правильность расчета осложняется тем, что в цеху, пространство которого небольшое, находится достаточно много источников тепла. Из-за этого теплонапряженность в горячем цехе часто превышает допустимые нормы в несколько раз. Эту проблему можно решить при помощи проектирования и монтажа эффективных и мощных воздухообменов. Расчет вентиляции горячего цеха должен быть идеальным.

Следующая часто встречающаяся проблема расчетов стандартных систем циркуляции воздуха в горячих цехах – это жир и продукты горения, которые могут за относительно небольшой промежуток времени полностью забить воздуховоды в столовой.

Горячий цех неизбежно создает эту проблему, поэтому на многих предприятиях устанавливают специальные фильтры или жироуловители, которые необходимо регулярно чистить и заменять на новые. А также решить проблему с вентиляцией можно при помощи проектирования, расчета и обустройства дополнительной естественной системы циркуляции воздуха.

На многих предприятиях используются жироуловители. Однако их следует регулярно чистить

Какие нужно учитывать условия

При расчете системы циркуляции воздуха в горячем цехе должны учитываться некоторые нормы и требования.

1. Температура – устанавливается из расчета количества людей, постоянно находящихся в помещении, может варьироваться в пределах от +16 до +27 градусов Цельсия. Исключением могут стать только те помещения, где планируется хранить особые продукты, которым необходима «своя» температура.
2. Подвижность воздуха – рассчитывается с расчетом того, чтобы продуктивность вытяжного оборудования была максимальной. Этот параметр не должен превышать примерно 0,35 м/сек.
3. Минимальный приток воздуха – в случае с горячим цехом стандартное значение этого параметра равно 100 кубических метров в час на одного человека.
4. Кратность воздухообмена – выводится из расчета площади помещения и количества работающих в нем людей.
5. Рабочая зона должна иметь высоту больше, чем два метра.

Кроме того, в рекомендациях по расчету параметров вентиляционных систем горячего цеха говорится, что проект вентиляции столовой должен учитывать требования по гигиене.

Не должны загрязняться продукты продовольствия, столовая должна быть свободной от неприятных запахов. Доступ к фильтрам, отсосам и другому оборудованию должен быть максимально простым для их обслуживания и ремонта.

Существующие варианты для вентилирования

В случае с системами вытяжки воздуха в горячем цехе выделяют пассивные и активированные отсосы. Активированные – это хорошие примеры эффективных средств циркуляции воздуха, они улавливают отработанный воздух при помощи приточных воздушных струй, а также способны функционировать, когда удаляемый воздух в столовых расходуется меньше.

В качестве примеров стандартного вытяжного оборудования для горячего цеха можно назвать местные вытяжные отсосы, которые бывают следующего типа: главные, настенного, по типу «островов», в виде шкафов или козырьков.

Выделяется такая система, как вентилируемый потолок. Как видно из названия, она находится на потолке и занимает практически всю его площадь. Такой вариант не только обеспечивает эффективную принудительную вентиляцию, но и хорошо справляется с запахами, влажностью и другими типичными проблемами на пищевом предприятии.

Вентилируемые потолки могут быть открытыми и закрытыми. В первых воздуховод и потолок не объединены в одну конструкцию, а во вторых – вытяжка крепится к герметичному воздуховоду с фильтром.

При установке вентилируемых потолков очень важно учитывать показатели кратности воздухообмена, а также соответствие конструкции проектным нормам.

Нюансы проектирования вентиляции других помещений столовой

Как уже было сказано, столовые и предприятия общественного питания включают в себя не только горячий цех и кухню, но и ряд других помещений. К их системам воздухообмена тоже применяется ряд требований.

В гостевом зале для создания нужного микроклимата не подойдет вентилятор, в нем нужно устанавливать специальное оборудование для кондиционирования воздуха. К нему относятся сплит-системы и чиллер-фанкойлы, которые устанавливаются в воздуховодах гостевой зоны. Это делается для снабжения помещения холодным воздухом.

Для создания необходимого микроклимата в гостевом зале необходимо устанавливать сплит-системы

В подсобных помещениях, в соответствии с требованиями норм безопасности, можно оборудовать простые системы промышленной вентиляции. Такие проектные системы могут стоять прямо в подсобке и обеспечивать циркуляцию воздуха не только в ней, но и в соседних помещениях.

Воздухообмен столовой в школе — как правильно организовать

В школьной столовой, как и в других учебных заведениях, для организации системы вентиляции применяются особые требования. Основной расчет в школах идет на поглощение избытков тепла, которые выделяются пищевым оборудованием школьных кухонь. Для примера, такая цифра, как количество наружного воздуха на одного школьника, должна быть кратной 20 м/ч.

Приток воздуха в школьную столовую должен осуществляться через обеденный зал, а выход – через кухню и различные подсобные помещения. В модулированном кухонном оборудовании для школы предусматривается наличие специализированных вентиляционных устройств, которые служат для подачи свежего воздуха и вывода отработанного.

Школьная вентиляция обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности, на воздуховоды должны быть установлены вентиляторы для принудительной подачи и откачки воздуха, а также фильтры для задержания продуктов горения.

Вентиляция школьной столовой обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности

Некоторые особенности вентиляционных систем в столовой

Вне зависимости от того, проектируется ли вентиляция в кафе, школе или предприятии общественного питания, если помещение рассчитано более, чем на 50 мест, то в нем возможно объединить два типа систем в одну. Делается это в следующих случаях:

• в помещении больше двух гостевых залов – тогда можно создать для них единую приточно-вытяжную вентиляцию;
• речь идет о расположенных рядом производственных цехах;
• система циркуляции воздуха горячего цеха может быть соединена с общей системой столовой;
• в одну систему следует соединять вытяжки сантехнических помещений.

Пожарная безопасность и ее требования

Сколько бы ни работало у вас на предприятии людей и какой бы деятельностью оно ни занималось обязательно необходимо соблюдать требования и нормы пожарной безопасности.

Для предприятий пищевой промышленности и столовых сюда относится оборудование вытяжных зонтов специальными огнестойкими спринклерами, которые располагаются над очагами нагревательных поверхностей. Спринклеры создают специальную туманную прослойку, которая не дает кислороду приблизиться к источнику огня.

Кроме того, вытяжные зонты можно оборудовать химическими препаратами, которые при контакте с огнем выделяют специальные вещества, создающие барьер для распространения пожара. Стоит располагать горючие и взрывоопасные вещества как можно дальше от источников тепла и открытого огня.

Создание эффективной вентиляционной системы в столовой – это сложный многоступенчатый процесс, при реализации которого необходимо учитывать большое количество нюансов, норм и требований.

Вентиляция столовой — пример реализации для небольшого помещения

Автор Евгений Апрелев На чтение 5 мин. Просмотров 7.6k.

Наверное, многим приходилось сталкиваться с проблемой, когда заходя в столовую вместо аппетитно пахнущего обеда и выпечки, стоит неприятный и затхлый воздух с отчетливым запахом горелого масла. В таких условиях не до еды.

Вся проблема небольших столовых, что все они рассчитаны на поток людей, плюс в кухне установлено немало плит, которые разогревают воздух, а воздухооборота нет или он недостаточный. Подчас система вытяжной вентиляции попросту не справляется с выводом загрязненного воздуха, поэтому в системе общепита наиболее важным встает вопрос о правильном проектировании вентиляционных систем.[contents]

Особенности проектирования

Обустройство вентиляции столовой – это одна из самых сложных инженерных задач для создания комфортного микроклимата для работников и посетителей. В столовой конструктивно предусмотрено множество разнородных помещений, поэтому вентиляционную систему делают комбинированной, и она обычно подразделяется на пять различных участков:

1. Вентиляцию кухни, включающую в себя все цеха, участок для заготовки продуктов.
2. Обеденного зала для приема пищи посетителями.
3. Подсобных, складских, административных помещений.
4. Туалетных комнат для посетителей, а также туалетов и душевых для работников.
5. Холодильных камер для хранения продукции и отходов.

В столовых, как правило, присутствует система кондиционирования воздуха, работа которой влияет на вентиляцию, поэтому специалистами рекомендуется обустраивать общую климатическую систему, включающую в себя приток, вытяжку, а также систему кондиционирования и очистки воздуха. Она должна обеспечивать надлежащий воздухооборот в каждом конкретном помещении столовой, а также иметь возможность централизованно управлять состоянием воздушных масс и осуществлять контроль за всеми климатическими показателями.

1. Для кухни монтируется приточно-вытяжная система вентиляции, которая должна обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха. Целесообразно использовать и местную, с удалением загрязненного воздуха непосредственно над местами его образования. Вытяжные зонты желательно оборудовать притоком охлажденного воздуха, в размере 1:10 от вытяжного. Это даст хороший эффект по предотвращению распространения запахов и продуктов горения по всей территории кухни.
2. Основной зал, рекомендуется оборудовать системой кондиционирования, так как в обеденном зале постоянно должен поддерживаться комфортный микроклимат. Для этого рекомендуется монтаж чиллер-фанкойлов или сплит-системы, которая будет подавать в зал охлажденный воздух по системе воздуховодов.
3. Проектирование промышленной вентиляции в других помещениях столовой не составляет никакого труда. Они оборудуются менее затратными и дорогостоящими приточно-вытяжными устройствами.

При проектировании и монтаже воздуховодов горячего цеха следует учитывать несколько основных требований:

• Необходимо предусмотреть установку воздушных фильтров для вентиляции.
• Предусмотреть монтаж устройства по сбору сажи и жировых отложений.
• При монтаже воздуховодов нужно создавать их уклон в сторону мойки.
• Для чистки воздуховодов предусмотреть дренаж для вывода моющего средства.

Проблемы вентиляции и кондиционирования горячих цехов

Главная сложность в обеспечении воздухообмена в горячих цехах – это наличие большого количества нагреваемых поверхностей в небольшом по площади помещении. Это приводит к большой теплонапряженности, но в нормативных документах есть четкие указания на этот счет: теплонапряженность не должна превышать 210 Вт/м.кв площади горячего цеха. Но на самом деле указанные значения иногда превышаются в два-три раза.

Для таких показателей нужен соответствующий воздухообмен, и чем выше теплонапряженность, тем больше воздухообмен. Интенсивный воздухообмен и снижает температуру воздуха в помещениях горячего цеха. Согласно СНиП воздухооборот в горячих цехах должен делаться по расчету, но не менее чем 100 м.куб/ч на одного человека.

Еще одной немаловажной проблемой горячих цехов является большое выделение в воздух продуктов горения и жира, который попадает в него при испарении с нагреваемых поверхностей. При этом, жироуловители очень быстро забиваются, чистить их самостоятельно долго, а вызывать сервисную службу – дорого, поэтому их попросту снимают. Это приводит к быстрому отложению жира на вентиляционном оборудовании, лопастях вентиляторов и «зарастанию» жировыми отложениями вентиляционных решеток. Вентиляторы теряют свою производительность, и воздухообмен значительно снижается.

Совет:
Для предотвращения таких случаев нужно дополнительно обустраивать горячий чех дублирующей, вытяжной вентиляцией на кухне естественного типа.

Факторы, влияющие на расчет вентиляционной системы

• Планировка и размеры помещений столовой.
• Планируемое количество посетителей.
• Теплонапряженность в помещениях кухни.
• Точное расположение оборудования.
• Мощность для обогрева приточного воздуха.
• Месторасположение приточных и вытяжных установок.
• Толщина наружных стен.

Совет:
Расчет вентиляции помещения столовой должен производиться исключительно специальными организациями, на основе вышеперечисленных данных.

Пример реализации вентиляционной системы для небольшой столовой

Если помещение менее чем на 50 посадочных мест, то допускается объединение приточных и вытяжных систем таких случаях:

• Если в помещении приема пищи несколько залов для посетителей, то можно объединять приточные вентиляционные системы.
• Вытяжки из производственных систем можно объединять в единую вытяжную систему.
• Местную вентиляцию из горячих цехов можно объединять с общеобменной из других цехов кухни.
• Вытяжку из санузлов можно группировать в единую вытяжную систему.

Для зала приема пищи, чаще всего реализуется схема вентиляции методом вытеснения. Как это выглядит: в помещение поступает приточный воздух с низкой скоростью, не более 0,3 м/с, а вытяжка его происходит в верхней зоне обеденного помещения. При этом не происходит перемешивания воздушных масс, а постепенное его вытеснение через систему вытяжной вентиляции.

Вентиляция столовых – это сложная задача, к которой трудно подойти типовым решением. В каждом конкретном случае нужно решать комплексную задачу по обеспечению эффективной вентиляцией и кондиционированием всех ее помещений.

нормы и требования, расчет и проектирование систем вентиляции

Тема этой статьи вентиляция предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров. Выбор не случаен. Такие заведения — места отдыха и развлечения. Здесь собирается одновременно много людей. Свежий воздух особенно необходим.

Но даже в частных заведениях микроклимат должен соответствовать нормам. Об особенностях проектирования современных систем вентиляции и требованиях к ним наша статья.

Вентиляция предприятий общественного питания

Классификация таких заведений определяется исходя из:

• особенностей обслуживания;
• ассортимента блюд и напитков;
• перечня услуг для посетителей.

Таких типов 5:

• закусочные;
• столовые;
• бары;
• кафе;
• рестораны.

История развития вентиляции начиналась с магнитных реле и ручных выключателей. Режима работы было 2 — максимальная скорость и бездействие.

В наше время в такие системы входят микропроцессоры и датчики. Скорость вращения вентиляторов зависит от времени суток, качества воздуха внутри и других факторов.

Сейчас именно владелец решает, какие параметры микроклимата будут поддерживаться внутри помещений. И именно он выбирает оборудование. Параметры оборудования для вентиляции кафе и ресторанов определяют проектировщики.

И все же нормативы существуют. Рассмотрим подробнее.

Требования и нормы проектирования вентиляции предприятий общественного питания

Нормы вентиляции в кафе и местах общепита регулируются СНиП 41-01-2003.

В нормативах встречается понятие кратность. Это чередование периодов притока воздуха и вытяжки. В 4 разделе справочного пособия к СНиП 2.08.02–89 есть Таблица 6. В ней приведены значения кратности воздухообмена в час. Для расчета взяты тип помещения и температура воздуха для холодного периода.

В сентябре этого года вышла очередная редакция печатного издания Рекомендаций АВОК 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания». Помимо норм здесь прописаны методика проектирования вентиляции кафе и других точек общепита. Даны советы по выбору оборудования для систем воздухообмена. Приведены примеры расчетов.

О том, какие общие требования в Краснодаре Роспотребнадзор предъявляет к кафе, вы можете прочесть на официальном сайте.

По общему федеральному телефону попросите переключить вас на Отдел надзора за питанием населения.

Впрочем, никаких региональных особенностей контроля не существует.

Поэтому смело можете воспользоваться этими ссылками:

1. Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079–01).
2. Важные таблицы из Приложения к СанПин 2.3.6.1079–01.

В общем случае, проектирование приточной и вытяжной вентиляции ресторана или кафе начинается с ТЗ. То есть технического задания. Оно должно базироваться на следующих данных:

• число посадочных мест и их планировка;
• предполагаемое количество посетителей вообще;
• количество штатных единиц, то есть работников;
• источники тепла: их вид и сколько их будет;
• оборудование: виды и технические характеристики;

Автономные вытяжные системы вентиляции обязательно должны быть в:

• банкетном зале;
• коктейль-холле;
• производственных помещениях: одна общая или для каждой зоны своя;
• санузлах для посетителей;
• душевых и раздевалках для персонала;
• камерах охлаждения для продуктов;
• боксах для пищевых отходов.

Исходя из максимально допустимой концентрации углекислого газа в помещении:

• на одного работника должно приходиться не < 60 м³ свежего воздуха в час;
• для посетителей обеденных и банкетных залов, при температуре +18°С необходимо 30 м³/ч.

Вентиляция кафе в жилых домах

Если кафе находится на нижнем этаже жилого дома или пристроено к нему, то система вентиляции должна обязательно оснащаться защитой от шума и вибрации. К тому же, необходимо вывести вентиляционные трубы на высоту крыши дома.

Нельзя пренебрегать нормативами. Это может привести к:

• сквознякам и понижению температуры внутри, если завышена скорость потока воздуха в единицу времени;
• образованию зон духоты и спертого воздуха, если нарушена кратность воздухообмена.

Для создания комфортных условий важна также планировка зала. Поток воздуха от кондиционера должен рассеиваться по всему помещению, а не бить прицельно на посадочное место.

Есть еще ряд требований, о которых мы подробно писали здесь. Речь шла об офисах. Но общие правила должны выполняться везде, заведения для отдыха и развлечений не исключение.

Особенности вентиляции в кафе, ресторанах и барах

Нужно учитывать специфику таких заведений:

• соответствие системы вентиляции ресторана, кафе, бара выбранному стилю оформления, архитектурным и дизайнерским решениям;
• большое количество людей;
• перемещение клиентов внутри;
• частая или редкая сменяемость числа гостей;
• специфические запахи из помещений специального назначения, которые не должны проникать в места отдыха клиентов.

До марта 2019 были еще курящие граждане. Но ст. 12 15-ФЗ о запрете курения четко прописано теперь, что в помещениях для услуг общественного питания курение запрещается. То есть ни на открытом воздухе, ни тем более внутри помещений оборудовать специальные места нельзя, даже при наличии вентиляции. Но законодательство меняется. Ориентироваться нужно на действующую редакцию.

Проект системы вентиляции баров, кафе, ресторанов должен составляться с учетом всех особенностей. Основная задача — эффективность и экономичность. То есть посетителям должно быть комфортно, а владельцы не должны выкладывать значительные суммы на частый ремонт и постоянное обслуживание.

Необходимо поддерживать выбранные характеристики микроклимата: температуры, а также скорости, влажности воздуха, его загазованности.

Вентиляция кухни

Это помещение делится на холодный и горячий цех.

Особенность системы вентиляции — наличие модулей для локализации притока и отвода. Мощность блока утилизации должна быть выше, это ограничивает распространение запахов.

Существует также схема смешивания воздушных потоков. В этом случае вытяжка и приток располагаются в разных углах потолочной балки. Нагнетаемый поток на 5° холоднее, он вытесняет из помещения отработанный воздух.

Горячий цех: вентиляция и кондиционирование

Особенности вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания очевидны. Возникает избыток тепла от кухонных приборов и горячей пищи. Брызги, капли жиров, запахи. Самая сложная зона для проветривания и поддержания комфортного микроклимата.

Основные виды устройств для систем вентиляции горячего цеха

Кухонный вытяжной зонт

Это основной элемент. Материал — качественная оцинковка или нержавейка.

Такое локальное устройство обеспечивает отвод лишнего тепла и запахов. Удаление отработанного воздуха. Чтобы зонт работал эффективно в системе вентиляции горячего цеха, нужно правильно подобрать его размер и сечение воздухоотвода. Ширина должна превышать площадь оборудования под ним на 15–20 см. В таком виде вытяжки должны присутствовать сетчатые или пластинчатые жироуловители. Особенно, если он располагается над плитой или устройством с кипящим фритюром. Это позволит удалять горячие воздушные потоки с частицами масла.

Если зонт установлен над газовым или угольным грилем, то в его конструкции должен быть еще искрогаситель и охладитель воздушного потока.

Вытяжная свеча

Через неё должен вытягиваться и удаляться во вне отработанный воздух из технологических зон. Это вертикальный воздуховод который идет по фасаду здания и превышает верхний уровень крыши на 1,5 м.

Требования к их размещению с каждым годом все жестче. Поэтому бывают проблемы с их согласованием в надзорных органах. Это связано с тем, что такую конструкцию можно размещать только:

• во дворах зданий;
• в нишах и углах внутреннего фасада.

К тому же дом не должен быть объектом культурного наследия.

Воздуховоды и вытяжную свечу покрывают негорючей теплоизоляцией.

Рекомендации по вентиляции горячего цеха и кухни

1. Размещайте тепловое оборудование для приготовления пищи правильно. Вдоль стен. Это позволит на 50% эффективнее использовать вентиляционное оборудование. Сэкономит владельцу бизнеса до 40% вложений в оборудование.
2. Соблюдайте СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».
   
   Внутрь воздуховодов, отходящих от кухни попадает смесь пищевых жиров, грязи и копоти от приготовления пищи. Все это накапливается и получается опасная для возгорания субстанция. Обычно возгорание начинается в зонтах над жарочными поверхностями, мангалами, оборудованием для шаурмы. Проскакивает частица огня или горящего пара. Внутренняя жировая пленка воздуховода воспламеняется. А ведь зачастую воздуховод протянут через все помещения. Страшную опасность невозможно заметить сразу. Ведь вся система в эстетических целях скрыта подвесной конструкцией потолка. Есть вещи, на которых экономить категорически нельзя. В воздуховодах начинается 38% пожаров заведений общепита. Это данные МЧС. 50% из них — неграмотный проект. Выбирайте профессионального проектировщика.
3. В помещении кухни систему пожарной сигнализации нужно подключать к системе управления вентиляцией.

Вентиляция зала

В обеденном и банкетном зале помимо хорошей вытяжки должен быть еще и свежий воздух. Приток должен превышать отток отработанного воздуха. Нужно также оградить посетителей от проникновения запахов кухни и подсобных помещений. Должен быть барьер.

Распространенные ошибки при неграмотном или самостоятельном проектировании вентиляции ресторана в целях экономии:

1. Уменьшение расхода воздуха.
   
   В дорогостоящем оборудовании все рассчитано четко. И любое вмешательство может привести к ухудшению качества воздуха или нарушению работы устройства.

   Правильное решение: использовать рекуператор. Это устройство в вентсистеме, которое нагревает поступающий извне поток за счет тепла отработанного воздуха. Смешивания не происходит. А электроэнергия экономится.

2. Объединение вентсистемы кухни и зала.
   
   Гарантировано проникновение запахов из кухни. Дорогостоящее оборудование перестанет выполнять свою функцию.
3. Использование только канального кондиционера. У него высокая производительность. Запахи разных зон быстро перемешаются. Пустая трата денег на эту систему и гарантированная потеря клиентов.

Расчет вентиляции кафе и других заведений общепита

Расчет необходим для сбалансированного обмена воздуха. Он делается исходя из площади каждой зоны и планируемого числа посетителей.

Min для 1 человека = 30 м³/час. Умножаем на количество всех посадочных мест в зале. Получаем производительность приточной линии.

Соотношение показателей притока и вытяжки определяется на месте при настройке режима.

Расчет системы вентиляции в горячем цехе начинают с кухонных зонтов. Базируются вычисления на объеме выводимого воздуха. Чем он больше, тем мощнее должна быть приточная установка. И больше размеры воздуховодов и решеток.

Кухонные зонты выпускают 3 типов:

1. 
   Островной. Самый неудачный вариант. Он размещается над оборудованием в центре кухни. Плохо забирает грязный воздух, так как остров ничем не ограничен со всех сторон. Такой системе сложно уловить пары и жир. Поэтому они разлетаются во все стороны. Для того, чтобы все же справиться с задачей, объем удаляемого воздуха увеличивают примерно на 40%. Дорогое и почти бесполезное устройство.

2. 
   Пристенный. Монтируют на стене над оборудованием. Таким образом зона выбросов ограничена стеной или перегородкой.
   
   Это на 40% эффективнее предыдущего вида.

3. 
   Пристенный с подачей свежего воздуха.

   При расчете вентиляции горячего цеха нужно учесть, что это самый эффективный вариант. Повышает КПД предыдущего вида зонта еще на 8–12%. У кромочной линии возникает направленная приточная струя. Поток загрязненного воздуха за неё не попадает. Таким образом снижается отводимый объем. В таких моделях приток составляет не >10% от удаляемого воздуха. К тому же здесь присутствует лабиринтовый фильтр. Он частично блокирует попадание жира в воздуховоды.

Самостоятельно произвести расчет правильно даже используя данные нормативов невозможно. Нужно cпeциaльнoе oбpaзoвaние. И специальные программы.

Обращайтесь к профессионалам, чтобы не рисковать. Ведь речь идет о здоровье людей, стоимости дорогих систем и штрафах от Роспотребнадзора.

Чистка вентиляции в кафе, барах, ресторанах

Должна быть регулярной. Это обеспечит безопасную и эффективную работу системы вентиляции ресторана. К тому же это требования правил безопасности. Специалисты из пожарной и санэпидем службы определят точное количество и периодичность выполнения чистки. В зависимости от интенсивности работы заведения она может проводиться от 1 раза в месяц до 1 раза в полгода. В случае несоблюдения точку могут закрыть.

Главная опасность — жир, попадающий внутрь системы. Это может спровоцировать случайное возгорание в помещении, частый ремонт дорогостоящей системы, а то и полную её замену.

Характерные приметы, что уже пора вызывать мастера:

• плохо вытягивается отработанный воздух;
• увеличились платежи за электроэнергию;
• фильтры все чаще загрязняются;
• застаивается запах готовых блюд.

Грамотный проект системы приточно-вытяжной вентиляции предприятий общественного питания — это важно. Это гарантия того, что ваше заведение станет любимым местом посещения краснодарцев. В любое время года.

Мы уверены, что сможем рассчитать оптимальный для вас вариант. И вписать сложную систему вентиляции в оригинальный дизайн-проект.

От нашего бизнеса — вашему бизнесу.

С уважением, Myhome.live B2B

Вентиляция столовой – от проектирования до воплощения

Знакомая многим ситуация: небольшая столовая или кафе, где вперемежку с запахом еды чувствуются пары чего-то не слишком съедобного и свежего. Здесь точно можно сказать, что вентиляция столовой не работает вовсе или работает плохо. Такого не должно быть, так как наличие в воздухе углекислого газа не способствует созданию благоприятного климата для посетителей. Рано или поздно это приведет к тому, что их поток и вовсе иссякнет, так как неприятные запахи могут отбить аппетит даже от самых вкусных блюд.

Вытяжка в кухне столовой

Основной источник загрязнения воздуха в столовых – это кухня. Здесь находится большое количество нагревательного, жарящего и парового оборудования, которые источают жир, копоть и гарь. Для создания нормального микроклимата в производственных зонах и в столовой кухонные помещения должны быть оснащены эффективными, иногда комбинированными промышленными вентиляционными системами.

Сложности проектирования

Вентиляционные работы – одни из самых объемных и сложных в проектировании. От того, насколько качественно они будут выполнены, будет зависеть работоспособность персонала кухни и микроклимат посетителей. Сложность заключается в том, что кухонный блок состоит из нескольких разнородных подсобных помещений. Для решения этой проблемы применяют комбинированный вид вентиляции столовой. Поставленную проблему разбивают на 5 этапов:

• вентиляция кухни, в том числе вспомогательные цеха и помещение по заготовке продуктов;
• административные, подсобные и складские помещения;
• гостевой зал;
• холодильные камеры, где хранится сырье, продукты и отходы;
• туалетные, душевые зоны для рабочего персонала, а также туалетные комнаты в гостевой зоне.

Все работающие столовые оснащены оборудованием для кондиционирования. Они влияют на вентиляционный процесс напрямую, потому проектировщики рекомендуют монтировать целую ветвь, состоящую из притока, вытяжки, систем дренажа и кондиционирования воздуха. Такой вид позволяет создать надлежащий воздухооборот в каждом отдельном блоке помещения. Кроме этого, дается возможность корректировать качество воздушных потоков в нужную сторону, управлять климатическими показателями.

Особенности вентиляции для каждого помещения

Гостевой зал. Это помещение снабжают оборудованием для кондиционирования, потому как именно в нем необходим надлежащий уровень микроклимата. Задача решается путем установки сплит-систем или чиллер-фанкойлов, которые будут снабжать гостевую зону охлажденными потоками воздуха через воздуховоды.

Кухня. Здесь эффективно себя показал приточно-вытяжной тип вентиляции. Ее основная задача – обеспечить качественное перемещение воздушных потоков. Так как кухня – главный источник образования загрязненного воздуха, то помещение целесообразно дополнительно оборудовать стационарными вытяжками – непосредственно над плитами приготовления еды. Входящий в них вытяжной зонт лучше оснастить притоком охлажденного воздуха в пропорции 1 к 10 от вытяжного. В целом такое решение приведет к интенсивности потока воздуха и предотвратит выход запахов на остальную территорию.

Подсобные помещения. Монтаж системы промышленной вентиляции в этих зонах не представляет сложностей. Более того, смета по ремонту менее дорогостоящая, так как используются более бюджетные приточно-вытяжные конструкции.

Горячий цех. Основные требования для проектирования промышленной вентиляции в этом помещении выглядят так:

1. Учесть установку воздушных вентиляционных фильтров.
2. Предусмотреть дренажные системы для удаления моющих средств.
3. Спроектировать систему отстойника для жирового налета и гари.
4. Учесть, что при установке воздуховодов необходимо соблюдать наклон в сторону моек.

Сложности проектирования для вентиляции горячего цеха

Горячий цех в столовой

Они заключаются в концентрации большого количества источников нагревания в относительно небольшом пространстве. В итоге создаётся высокая теплонапряженность, которая в некоторых столовых в несколько раз превышает предельно допустимые. Эта цифра, согласно нормативным актам, составляет 210Вт/м.кв.

Эту проблему решает воздухообмен. Чем мощнее он будет работать, тем меньше будет теплонапряженность. Несмотря на то, что все расчеты по воздухообмену можно делать самостоятельно, эта цифра не может быть ниже 100м/на человека. Система воздухообмена снимает вопрос горячего воздуха в этом цеху.

Борьба с жиром

Следующая проблема – борьба с жиром и продуктами горения. Эти вещества исходят от нагреваемых поверхностей, попадают элементы вентиляционного оборудования. В итоге система вентиляции в разы теряет свою эффективность и работоспособность, она попросту «забивается» и «зарастает» жиром, что приводит к появлению пресловутого запаха.

На некоторых объектах с этой бедой борются при помощи «жироуловителей». Они вскоре забиваются, но на самостоятельную чистку нет времени, а вызвать сервис обходится достаточно дорого.

Снимает эту проблему установка дополнительной естественной системы вентиляции непосредственно в горячем цеху.

Что влияет на проектирование

Основные факторы, от которых зависит вентиляция столовой:

Система вентиляции в рабочем помещении столовой

1. Размеры каждого помещения столовой и ее планировка.
2. Предусмотренный поток посетителей.
3. Фактическое расположение оборудования.
4. Показатели теплонапряженности помещения кухонного помещения.
5. Локация приточно-вытяжного оборудования.
6. Необходимая мощность для нагрева приточного воздуха.
7. Величина толщины внешних стен.

Это все учитывается специализированными проектными компаниями, которые и должны производить расчет проектов для помещения общепита.

Нюансы проектирования

В помещениях, рассчитанных на 50 мест, допустимо объединение в 2-х видов вентиляции, если:

• гостевых залов два и более, тогда можно создавать одну приточно-вытяжную вентиляционную систему;
• вентиляции из производственных цехов можно сгруппировать в единую систему;
• стационарную вентиляционную систему горячего цеха рекомендуется соединить с единой, к которой «подключены» другие помещения кухни;
• вытяжки сантехнических помещений рекомендовано соединить в одну систему.

Пожарная безопасность

Последствия несоблюдение пожаробезопасности

Вентиляционные системы должны быть противопожарными. Особую опасность в этом плане представляют вытяжные зонты из-за наполненности воздуха горючими частицами. Не допустить возгорания можно, если установить на них это огнестойкие спринклеры. Наконечники этих элементов, которые должны быть огнеупорными, располагаются над очагами нагреваемых поверхностей. Они создают туманную оболочку, которая при нагревании воздуха испаряется и закрывает доступ кислорода к очагу возгорания.

Еще один вид защиты от пожара – оснащение вытяжных зонтов химическими препаратами. При контакте с огнем они выделяют вещества, которые создают барьер для его распространения. Такие системы химического тушения бывают сухие и влажные. Однако отсутствие законодательно установленных стандартов делает невозможным применение систем химического пожаротушения.

Одна из профилактических мер возгорания на кухнях является расположение горючих и взрывоопасных веществ вдали от оборудования. Помимо этого, должна быть предусмотрена возможность экстренного отключения подачи газа.

Вентилирование обеденного зала

Он должен снабжаться максимально большим и интенсивным количеством приточного воздуха, чтобы не допустить проникновения в него посторонних запахов с кухни, скопления сигаретного дыма и углекислого газа. Во избежание сквозняков применяются системы управления подачи воздушных потоков.

Наиболее распространенный метод для поддержания нормального микроклимата – вытеснения. Он основан на разнице скоростей и температуры потока воздушных масс. Одни из них – приточные – подаются в зал снизу помещения, обычно через стеновые панели. Скорость этих потоков невысокая. Загрязненные массы наоборот удаляются через системы вентиляций, расположенные вверху зала. Таким образом, происходит вытеснение одних воздушных поток другими: у входящего воздуха скорость и температура ниже, чем у внутреннего.

Вентиляционный проект должен соответствовать нормам и требованиям, вне зависимости от площади и конструктивных особенностей помещения столовой. Единого однотипного проекта для всех помещений не существует, поэтому и разрабатывают индивидуальные проекты для каждого конкретного случая.

Вентиляционная система кафе и ресторана: нормы и правила монтажа

В местах общественного питания необходимо оборудовать эффективную систему вентиляции. Это продиктовано не только здравым смыслом, но и санитарными и строительными нормами и правилами. При проектировании вентиляции столовой или ресторана важно учитывать, что это помещение состоит из нескольких зон, которые нуждаются в воздухообмене с разной интенсивностью. Чтобы создать комфортные условия для гостей и персонала заведения и соблюсти все требования контролирующих организаций, нужно взять во внимание множество особенностей.

Особенности вентиляции в кафе

Кафе, столовые, бары и рестораны чаще всего состоят из зала для гостей, кухни и санузла, иногда планировка предусматривает отдельную зону для курящих посетителей и подсобку. Каждое из помещений имеет собственный микроклимат: температуру, влажность и уровень загазованности. В связи с этим необходимо оборудовать разные по пропускной способности и конструкции вентиляционные системы.

Некоторые места требуют монтажа отдельных (локальных) вытяжек — это столики с возможностью курить и горячий цех. Эти зоны требуют особенно интенсивного воздухообмена.

В зале для гостей должен преобладать приток воздуха, на кухне — вытяжка. Это необходимо для того, чтобы исключить проникновение запахов и газов из зоны готовки к местам для посетителей.

Вентиляция в кафе выполняет несколько задач:

• Создаёт комфортные для гостей показатели температуры и влажности.
• Препятствует проникновению запахов из кухни и зоны для курящих в общий зал.
• Обновляет воздух в помещении, и устраняет загазованность.

При проектировании вентиляционной системы наибольшее значение имеет её эффективность, но важно учитывать и интерьер помещения, так как кафе — это место для отдыха, и ничто не должно выбиваться из общей концепции.

Качество вентиляции обязательно повлияет на популярность заведения и его репутацию. Спёртый воздух и посторонние запахи могут навсегда испортить впечатление, и гость больше не вернётся. Поэтому проектирование и монтаж вентиляции в ресторане или кафе лучше доверить специалистам.

Требования к вентиляционной системе ресторана или кафе

Перед началом функционирования заведение общественного питания должно получить соответствующие разрешения, и работа вентиляции здесь играет важную роль. В помещении необходимо поддерживать определенный уровень влажности и температуры и обеспечить безопасную работу вытяжки.

Эти показатели и требования к конструкции вентиляции регулируются СНиП 41-01-2003, а также разделами 7–9 СНиП 31-05-2003. Полные требования к микроклимату и допустимые отклонения температуры и влажности изложены в СанПиН 2.2.4.548-96.

При проектировании вентиляционной системы и расчёте воздухообмена следует опираться на нормативные акты — это поможет избежать проблем при оформлении разрешительной документации.

Проектирование выполняется по техническому заданию, в нём нужно отразить следующие данные:

1. Прогнозируемое число гостей и персонала (при расчёте воздухообмена лучше ориентироваться на максимальное количество посетителей).
2. Наличие мест для курящих и их предполагаемое количество в процентах от общего числа посетителей.
3. Источники нагрева.
4. Технические параметры оборудования.

Согласно требованиям, некоторые помещения в заведениях общественного питания обязательно оснащаются отдельными вытяжками:

• Зал для гостей.
  
• Кухня (при этом локальные вытяжки над горячим цехом, мойками и разделочными поверхностями можно объединить в единую систему).
  
• Санузел.
  
• Помещение для хранения продуктов.
  

Отдельные нормы необходимо соблюдать, если кафе расположено в жилом доме или является его пристройкой. В этом случае нужно учитывать комфортные условия соседства для жильцов: оборудовать вибро- и шумоизоляцию вентиляционной системы и вывести трубу на высоту крыши дома при этом вентканал нельзя располагать на лицевой стороне здания. Жильцов нужно обезопасить от запахов приготовления пищи, пара, звуков и прочих неудобств, связанных с работой вентиляции в заведении.

Расчёт воздухообмена

Основная единица измерения, которая используется для расчёта интенсивности работы вентиляции — кратность воздухообмена. Эта величина отражает сколько раз в час воздух в помещении полностью меняется на новый. Кратность для каждого помещения кафе обозначена в нормативах. Если не соблюдать это требование, возможно снижение температуры в помещении ниже допустимой границы или застаивание воздуха. Кратность воздухообмена может составлять от 1–2 раз для мест, где находятся гости, до 3–4 раз для моечных и зон приготовления.

А также при расчёте воздухообмена во внимание нужно взять следующие нормативы:

• Объём приточного воздуха на 1 посетителя — от 30 м³/ч (но не более 80 м³/ч).
• На 1 курящего гостя — 100 м³/ч.
• Приток на 1 сотрудника заведения — 60 м³/ч.
• На 1 сотрудника горячего цеха — 100 м³/ч.

При подготовке расчётов необходимо учитывать нормативы температуры: недопустимо снижение показателей термометра ниже допустимого значения. В связи с этим кратность воздухообмена для некоторых зон может рассчитываться индивидуально с опорой на возможности отопительной системы.

Общие правила проектирования и монтажа вентиляции

Чтобы свести к минимуму нарушения в работе вентиляции, риск возникновения опасных ситуаций или дискомфорта для гостей, необходимо следовать общим рекомендациям по оборудованию системы воздухообмена:

• Оградить воздушной завесой зону для курящих посетителей заведения.
• Не соединять с общей вентиляционной системой вентканал санузла, склада и горячего цеха. И также запрещено объединять воздухообменные сети кафе с жилым домом.
• Поток воздуха не должен быть направлен на места для гостей.
• Для соблюдения правил пожарной безопасности необходимо теплоизолировать вентканалы с горячим воздухом.
• Герметизировать соединения частей воздуховодов.
• Оснастить жировыми фильтрами локальные вытяжки горячего цеха.
• Предусмотреть люки для технического обслуживания вентиляционных каналов.
• Для сборки каналов использовать только стальные трубы с антикоррозийной обработкой.

Особенные нормы проектирования предъявляются к встроенным кафе и ресторанам в жилых домах. Прокладку вентканала необходимо согласовать с жильцами.

Варианты конструктивных решений

Вентиляция в ресторане — сложная инженерная система. Если помещение большое, нужно разделить площадь заведения на зоны с отдельными вытяжными и приточными каналами. Объединить в единую конструкцию допускается только небольшие кафе и бары. В этом случае приток оборудуется в зале, а вытяжка в зоне приготовления.

Вентиляция зала

В стандартном варианте вентиляция кафе имеет приточно-вытяжную систему, работающую за счёт естественного и принудительного движения воздушных масс. В помещении для посетителей внизу устанавливаются приточные клапаны с вентиляторами, через которые свежий воздух попадает внутрь гостевого зала, а сверху, где скапливается тёплый отработанный воздух — вытяжные. При этом объём подачи делают чуть больше, чем удаления — это создаёт избыток, который не позволяет воздуху с кухни попасть в зал.

Чтобы температура воздуха была под контролем, устанавливают кондиционер. В этом случае пропускная способность системы точно регулируется исходя из количества посадочных мест. Приток комбинируют с канальным кондиционером, сплит-системой, чиллером.

Аналогичным образом вентилируются санузлы, склады, подсобки, гардеробные, но через отдельные каналы.

В гостевой зоне можно оборудовать воздушную завесу, чтобы вентилировать отдельно зал для курящих и не причинять неудобства для других посетителей. Особенно эффективно размещение локальных вытяжных систем над столиками для курящих или оборудование специальных комнат. В зоне для курения должна преобладать вытяжка, а не приток, тогда запах дыма не будет проникать в другие помещения.

Воздухообмен на кухне

Наиболее сложная система вентилирования необходима для кухонь. Она состоит из двух частей: общеобменной и локальной. Это позволяет создать комфортные и безопасные условия работы для персонала заведения.

Общеобменная вентиляция кухни кафе или ресторана обеспечивает приток свежего воздуха. Предназначена для снижения температуры и замены отработанного газа. Как правило, состоит только из приточных клапанов.

Локальная вентиляция горячего цеха монтируется непосредственно над варочными поверхностями, печами, духовками. Она представляет собой принудительные вытяжные системы в виде зонтов с жироуловителями и без них. Эти устройства удаляют из помещения запахи, газы, жир, пар и горячий воздух. Выполняются в различных вариантах: потолочные, пристенные, островные.

По санитарно-гигиеническим нормам воздухообмен горячего цеха нужно оборудовать отдельно от зала именно из-за содержания в воздухе частиц жира, пара и отработанных газов. Так как, в противном случае, всё это может попасть в помещение для гостей.
Чтобы зонт эффективно функционировал, нужно:

• Тщательно выбирать размер оборудования, чтобы улавливающая поверхность должна быть больше по ширине, чем плита или стол.
• Приобретать оборудование с небольшим запасом производительности.
• Монтировать зонт на определённой высоте (значение указано в руководстве по эксплуатации).
• Не эксплуатировать оборудование без жироулавливающих фильтров, если таковые предусмотрены конструкцией.

Вентиляция для кафе на кухне должна быть эффективной и безопасной. Это необходимо для комфорта гостей и создания нормальных условий труда для персонала. Экономия на этой статье расходов может обернуться множеством проблем: запахом в зале, повышением температуры, духотой, спёртостью воздуха.

Обслуживание системы воздухообмена

Качественная вентиляция для ресторана имеет большое значение, она должна эффективно работать в непрерывном режиме. Поэтому при проектировании системы и в период эксплуатации важно не забывать об обслуживании.

В первую очередь, вентканалы следует оснастить техническими люками для чистки от жира и доступа к вентиляторам. А в период функционирования регулярно осматривать внутреннюю поверхность труб и по необходимости очищать.

Чистить нужно и жироулавливающие фильтры, их засорение приводит к снижению производительности системы и скоплению отработанных газов внутри помещения.

Вентиляция — важная инженерная сеть заведения общественного питания. Она обеспечивает комфорт для гостей и персонала, приятную атмосферу в зале и безопасность. Чтобы избежать проблем с эксплуатацией системы и получением разрешений, важно правильно спроектировать и установить оборудование для воздухообмена.

Вентиляция предприятий общественного питания: проект, расчет, монтаж

Содержание:

Задачи вентиляции для предприятий общепита

Вентиляция решает несколько важных задач: обеспечивает поступление свежего и устранение загрязненного воздуха. Воздушный поток поступает в зал для гостей в нужном количестве, в меру подогретым, достаточно очищенным или охлажденным. Бесперебойная работа воздухообмена исключает перетекание ароматов из моечной и кухни, запахов из санузла в залы пребывания посетителей.

Типы вентиляции

В помещениях общественного питания предусматривают вентиляцию с механическим побуждением для создания искусственной тяги. Рассмотрим варианты:

Вытяжная вентиляция

На кухне монтируются вентиляторы, расположенные с внешней стороны здания. В горячих цехах, там, где готовятся блюда, предусмотрена установка вытяжных зонтов, содержащих двухступенчатую или трехступенчатую систему фильтрации, улавливание жира и копоти. Отдельная вытяжка предусматривается для:

1. Горячий цех;




2. Моечная;




3. Подсобные комнаты;




4. Холодильные камеры для отходов пищи;




5. Зал обеденный, танцпол и бар;




6. Санузлы;




7. Кухня.

В зоне приготовления пищи устанавливают вытяжные зонты. Важно соблюдать допустимую температуру в горячем цехе +26 градусов. Это бывает сложно, так как помещение небольшое, и в нём работают одновременно печи, плиты и духовки. Чтобы соответствовать стандартам, допустимая кратность воздухообмена составляет 50 – 80 раз в час. Допускается применение вытяжных потолков открытого и закрытого типа, выполняющих дополнительно функцию очищения. Если из горячего цеха потребуется вытягивать воздушные массы, нагретые до +150 градусов, то воздуховоды должны быть покрыты специальными термоизолирующими материалами.

Полезно: совместно с вытяжными зонтами устанавливают вентиляторы с двигателем «улитка». Вытяжка для общепита на кухне должна обеспечивать больший объём вытягиваемого использованного воздуха, чем поступающего. А для зала наоборот: приток больше, чем вытяжка. Когда в помещении установлен мангал, тогда нужен теплостойкий вентилятор и искрогаситель.

Приточно–вытяжная вентиляция

Для своевременного и достаточного поступления чистого воздухопотока в зал для посетителей на крыше или в техническом помещении монтируют высокоскоростные приточные установки. Они бывают электрические и водяные. Систему совмещают с отоплением и кондиционированием, она функционирует по типу вытеснения поступающими воздушными массами отработанных.

Для их функционирования применяется подогрев при помощи газа или воды. Тогда в обеденном зале создается аэродинамический подпор, мешающий проникновению посторонних запахов.

В приточно-вытяжную систему входят:

• Воздухонагреватель.




• Вентилятор.




• Фильтр.




• Автоматика.




• Рекуператор (экономит до 90% затрат электроэнергии. Теплообменник нагревает поступающий воздух при помощи выходящего загрязненного.)

Преимущества:

1. компактность, небольшие размеры;




2. экономия электроэнергии;




3. бесшумная работа;




4. подогрев и охлаждение поступающего воздуха;




5. автоматическое поддержание заданных параметров.

Важно: нередко дизайнеры просят уменьшить размеры воздуховодов ради эстетики, этого делать нельзя. Тогда качество воздуха и работы системы будет хуже.

Центральные системы кондиционирования

Устройства для одновременной подачи, удаления, охлаждения, нагрева и увлажнения воздуха. Центральный кондиционер оснащён слоем звуко и теплоизоляции, его можно разместить недалеко от зала приема пищи.

Чтобы повысить температуру воздушного потока, применяют водяной нагреватель, это позволяет экономить расходы на энергоресурсы.

Нормы и требования

Если предприятие общественного питания встроено или пристроено к жилому дому или другому помещению, то предполагается автономность вентиляции (согласно нормам СНиП). Необходимо установить счетчики, которые контролируют расходы тепла и воды. Вентиляция на предприятиях общественного питания не должна мешать шумом и вибрациями рядом стоящим помещениям, особенно жилым.

Вытяжные устройства при составлении проекта планируются так, чтобы все важные цеха и подсобные комнаты имели отдельную систему поступления чистого и забора использованного воздухопотока. К данным помещениям относятся:

1. Санузлы, ванные с комнатами для переодевания персонала.




2. В моечных устанавливают местные отсосы.




3. Камеры с соответствующей температурой, где предусмотрено хранение продуктов.




4. Холодильные камеры для пищевых отходов.




5. Помещение для гостей заведения + раздаточная.




6. В помещениях, где готовится пища и проводятся другие производственные процессы, можно объединить в одну систему комплекс местных отсосов из моечной, вытяжку из горячего цеха, а также присоединить общеобменную вентиляцию доготовочных и холодных цехов.

Если в обеденном зале более 50 мест, то нормами допускаются вытяжные агрегаты без организованного притока. Всё чаще система вентиляции предполагает применение схемы вытесняющего типа (приточный воздух вытесняет использованный). Но также используется и традиционный способ воздухообмена: воздушный поток подается и удаляется вверху помещения в потолочной зоне.

Требования к воздухообмену

Проектирование вентиляции предприятий общественного питания

Инженер выезжает на объект для проведения замеров и других характеристик:

1. Количество комнат в здании, их площадь и общая площадь строения.




2. Количество посадочных мест.




3. Количество обслуживающего персонала.




4. Местонахождение: отдельное здание или часть жилого дома.




5. Есть или нет в наличии зал для курящих и кальянная.




6. Зафиксированные документально данные о тепловыделении.




7. Технические характеристики оборудования, находящегося в кухне.

Только после получения всех данных, консультаций и согласований специалисты приступают к предварительным расчетам и составлению проекта.

Вентиляция столовой

В столовой для кухни отводится мало места, чтобы увеличить количество посадочных мест в обеденном зале. В итоге работники трудятся в тяжелых условиях, в воздухе скапливается огромное количество пара, копоти, дыма и жира, уровень влажности и температура высокие. Если не придерживаться норм, то процессы приготовления пищи могут приостанавливаться.

Нормы вентиляции столовой:

• Кратность воздухообмена на кухне на одного человека в час 100 м3. Вытяжка 8 – 13, приток — 5 – 10 раз в час. Помимо этого, 60% чистого воздуха должно поступать из обеденного зала (для сбережения энергоресурсов), скорость воздуха не 0,2 м/с. Над варочными поверхностями, плитами и духовыми шкафами, фритюрницами устанавливают вытяжные зонты, оснащенные фильтрами и жироуловителями;




• В обеденном зале кратность воздухообмена 30 м3/ч на человека.




• В буфете и раздаточной — 80 м3/ч на человека, приток — 3, а вытяжка — 4 раза в час.




• Если площадь столовой больше 100 м2, то между обеденным залом и кухней делается воздушная завеса.




• В моечных монтируют местные отсосы. Устанавливать нужно с некоторым наклоном в сторону мойки, а шов воздуховода должен быть наверху. Всё помещение вентилируется при помощи общеобменной ПВВ. Кратность вытяжки шестикратная, а притока четырехкратная.




• Единичное значение принято в кабинетах руководства, сервизных и подсобных помещениях.

Важно: для обогрева вентиляции столовой применяют ветку теплоснабжения от ИТП.

Что необходимо знать о вентиляционных системах для заведений общепита:

1. Приточный воздух должны соответствовать указанным нормам в документации заведения.




2. Чтобы обеспечить посетителям комфорт, требуется усилить производительность вытяжки. Тогда неприятные запахи не попадут в общий зал.




3. Требуется регулярно проводить очистку воздуховодов и вентиляционных узлов, чтобы исключить жировые отложения, нагар, пыль, загрязнения, появление вредоносных бактерий, грибков и микроорганизмов.




4. Столы не должны быть расположены слишком близко друг к другу. Скученность и отсутствие достаточного пространства для проходов затрудняет качественное вентилирование помещений.

Таблицы кратности воздухообмена | Rudic.ru

При разработке проектов Вентиляции очень часто приходится пользоваться таблицами кратности воздухообмена.

Решил собрать их все на одной странице. Так будет удобнее искать кратность воздухообмена в нужном помещении по названию.

Таблицы буду постоянно дополнять. Если вам встретилась ошибка или неточность, то сообщите мне пожалуйста

Содержание:

Кратности воздухообмена:

1. Кратность воздухообмена предприятий розничной торговли
2. Предприятия общественного питания
3. Физкультурно-оздоровительные учреждения
4. Кредитно-финансовые учреждения
5. Административные и бытовые здания
6. Учреждения здравоохранения
7. Детские дошкольные учереждения

Дополнительная статья: Кратность вентиляции в помещении прачечной

Кратность воздухообмена в помещении предприятий розничной торговли (магазинов)

Кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Примечания: 1. Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления.

2. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3.

3. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных полуфабрикатов принимать температуры ±0 °С; для овощных полуфабрикатов +2 °С; для хранения всех продуктов (1 камера в предприятии) ±2 °C.

Расходы воздуха по модулированному оборудованию

Источник: «Проектирование предприятий общественного питания» Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89

Кратность воздухообмена в помещениях физкультурно-оздоровительных учреждений

Кратность воздухообмена в помещениях кредитно-финансового учреждения

25 крошечных квартир, столовых, которые экономят место и многозадачны!

Добавление обеденной зоны в и без того крошечную городскую квартиру временами кажется экстравагантным. Легко понять, почему многие домовладельцы изо всех сил пытаются создать идеальную обеденную зону в маленькой квартире, где каждый квадратный дюйм имеет огромное значение. Но при правильном творчестве и правильном планировании вы можете легко добавить элегантную обеденную зону, не жертвуя слишком большим пространством. Эта милая маленькая ниша может также использоваться как рабочая зона в крошечной квартире или служить уютным уголком для разговоров, когда это необходимо.Идея здесь состоит в том, чтобы создать обеденное пространство , которое легко взаимодействует с кухней, гостиной и другими соседними областями.

Небольшая кухня и столовая внутри винтажного промышленного лофта Будапешта

Небольшая столовая-квартира имеет широкий диапазон форм и стилей и определенно не является отдельной комнатой, обнесенной четырьмя стенами. Это зона гостиной открытой планировки, которая взаимодействует с кухней рядом с ней или находится в углу, давая вам возможность избежать суеты, которая вас окружает.Размер и стиль обеденной зоны зависят от ваших личных предпочтений и образа жизни. Если вы ищете умные идеи, которые изменят определение вашей крошечной квартиры, то эти оригинальные обеденные зоны действительно вам пригодятся.

Совместите с кухней

Объединение обеденной зоны с кухней — самый простой и лучший выход, когда дело касается небольших квартир. Здесь можно не только сэкономить место, но и создать эргономичную обстановку, в которой кухня и обеденная зона будут ощущаться как одно целое.Общий стиль очень помогает, и / или тем, кому не нужна эксклюзивная и просторная обеденная зона, подойдет небольшой уголок для завтрака. Его можно использовать как удобную обеденную зону для пары, и вам не придется выделять дополнительную площадь для эксклюзивной столовой.

Рабочее место на кухне также служит перегородкой между крошечной кухней и обеденной зоной Минимальная кухня и столовая, объединенные в одно Небольшая кухня и столовая в крошечном промышленном лофте Кухонная стойка и обеденный стол, объединенные в одно целое внутри красочной крошечной квартиры

Окна и Natural Light

В крошечной квартире поток естественного света имеет большое значение, а размещение обеденной зоны рядом с окном придает ей дополнительный жизнерадостный вид.Это также позволяет вам наслаждаться видом на улицу и любоваться горизонтом города после заката. Сиденье у окна рядом со всем этим со встроенным хранилищем может сделать эту крошечную обеденную зону еще более эффективной, в то время как яркий цвет также кажется уместным в этих залитых светом областях.

Великолепная обеденная зона в мансарде залита естественным светом Стена в галерее для обеденной зоны в крошечной квартире в скандинавском стиле Крошечная обеденная зона в студенческой квартире между маленькой кухней и гостиной Полированная маленькая столовая в углу квартиры со встроенным шкафом и видом на город элегантность крошечной обеденной зоны

Круглый обеденный стол

Что касается компактных обеденных столов, ничто не сравнится с круглым столом с подставкой на пьедестале.Это освобождает пространство для ног, а отсутствие краев также позволяет убрать стулья, когда они не используются. Небольшой круглый обеденный стол белого цвета станет прекрасным дополнением к гостиной открытой планировки, уже оформленной в нейтральных тонах. Если вы чувствуете, что круглый стол не для вас, вы можете попробовать овальный обеденный стол, поскольку он уходит от повседневности, даже при этом стильно экономя место.

Квартира с подвижными стенами и крошечной обеденной зоной в стиле шебби-шик Круглый обеденный стол белого цвета для небольшой минималистичной обеденной зоны Обеденная зона находится в центре гостиной открытой планировки Крошечная обеденная зона внутри апартаментов в Барселоне с уникальным столом и 3 столиками. Стулья Акриловые стулья в сочетании с круглым белым столом для создания красивой обеденной зоны

Яркие подвесные светильники

Подвесной светильник над небольшой обеденной зоной делает гораздо больше, чем просто красиво ее освещает.Он создает пространство в более просторной гостиной открытой планировки, которая имеет свою индивидуальность и помогает очертить пространство без использования каких-либо границ. Большой кулон над маленькой обеденной зоной — это популярная сейчас тенденция, и вы можете легко ее попробовать. Это еще больше подчеркнет обеденную зону, а большая подвеска также стильно закрепит пространство.

Гостиная открытой планировки позволяет этой небольшой квартире продемонстрировать относительно большую обеденную зону. Уникальная и уютная обеденная зона студенческой квартиры великолепно экономит место.

Столовая Браунов

Питание в столовой: утром завтрак, днем ​​обед, днем ​​чай, вечером ужин или ужин.

Здесь вы видите мистера и миссис Томпсон, которые только что прибыли из-за границы и ужинают с Браунами. Хозяин, мистер Браун, сидит во главе стола, а хозяйка, миссис Браун, на другом конце. Мистер и миссис Томпсон сидят по обе стороны друг от друга.

Обеденный стол покрыт белой тканью. Миссис Браун накрыла стол обычным образом и положила каждому человеку нужное количество ножей, вилок, ложек и стаканов. Также есть перец и соль, масло и уксус и горчица. Слева от каждого человека — скатерть и тарелка с рулетом. Перед хозяином нож и вилка.

На буфете у Браунов обычно стоит ваза с фруктами: яблоки, груши, сливы, вишни, виноград, апельсины или бананы в зависимости от сезона.Хозяйка только что подала суп. После этого будет рыба, мясо или птица с овощами, затем сладкое, а в завершение, возможно, сыр и печенье.

15. Отметьте напряжения и настройки. Не ожидается, что каждый член группы будет отмечать текст одинаково. Потренируйтесь читать свой исправленный вариант:

Квартира небольшая, но удобная. В нем две комнаты, кухня, ванная, санузел и небольшой холл.

Гостиная через дверь слева. В нем есть пианино. На стене над пианино висит картина. Это натюрморт. На фото серебряный чайник, серебряное блюдо с тремя апельсинами и ваза с красными розами. Картина написана известной художницей. Диван у стены напротив двери. Имеет насыщенный красный цвет. Перед диваном стоит небольшой круглый столик. По обе стороны от большого окна стоят два современных кресла. На окне занавески очень красивого цвета.В этой комнате нет серванта, но он есть на кухне.

Спальня не большая. Он квадратный. Стены светло-розовые. На полу серебристо-серый ковер. Эффект очень хороший. Здесь две кровати с прикроватными тумбочками. В правом углу у окна туалетный столик с большим зеркалом и круглой табуреткой перед ним. В номерах не так много вещей.

16. *** Это упражнение предназначено для развития вашей способности слышать и воспроизводить интонацию в правильных речевых ситуациях.а) Слушайте диалог предложение за предложением. Отметьте стрессы и мелодии. Практикуйте диалог. б) Запишите диалог и послушайте свою запись, чтобы обнаружить возможные ошибки. Запомните диалог и драматизируйте его:

Послеобеденный чай

«Добрый день, миссис Уайт, как вы?»

«Очень хорошо, спасибо, как дела?»

«Хорошо, спасибо. Не сядете.Извините, пожалуйста. Я думаю, это моя племянница у дверей ».

«Привет, Бетти, дорогая! Я так рада тебя видеть. Ты хорошо выглядишь. Не думаю, что вы встречались раньше. Позвольте представить вас. Это моя племянница, мисс Смит. Уайт, мистер Уайт «.

«Как поживаете».

«Как поживаете».

«А теперь давайте выпьем чаю. Как вам чай, миссис Уайт, крепкий или слабый?»

«Не слишком крепкий, пожалуйста, и один кусок сахара.Я люблю свой сладкий чай, но муж предпочитает чай без сахара ».

«Ну, какие новости, мистер Уайт? Как дела?»

«Довольно хорошо, спасибо. А как у тебя дела?»

«Что ж, боюсь, не очень хорошо, и будет все хуже и хуже. Фактически, это худший год, который у нас был за долгое время».

«Мне жаль это слышать. Надеюсь, скоро все наладится».

«Да, будем надеяться на лучшее. А как поживает твой племянник Ричард?»

«О, у него все хорошо, спасибо.Он сейчас находится в деревне со своим дядей Уильямом и его двоюродными братьями ».

«Как долго он там пробудет?»

«Точно не знаю, но он очень приятно проводит время, и это приносит ему много пользы, поэтому чем дольше он остается, тем лучше».

c) Дайте контекст разговора, в котором можно было бы использовать следующие фразы:

1. Привет, Бетти, дорогая! Я так рада познакомиться с тобой. 2. Как поживаете.3. Как дела? 4. Хорошо, спасибо. 5. Довольно хорошо, спасибо. 6. Простите, пожалуйста. 7. Я так рада тебя видеть. 8. О, у него все хорошо, спасибо. 9. Боюсь, не очень хорошо. 10. Что за новости, (Том)? 11. Как дела (с тобой)? 12. Хватит, спасибо. 13. Мне жаль это слышать.

17. *** Прочтите диалоги. Отметьте стрессы и мелодии. Не ожидается, что каждый член группы будет произносить диалоги одинаково. Потренируйтесь читать свой исправленный вариант:

«Привет, Джон, я так рад, что ты пришел.Как дела? »

«Все хорошо, спасибо. Как дела?»

«Очень хорошо, спасибо. Вы встречались с мистером и миссис Блэк? Они останутся с нами на выходные».

«О да, мы хорошо знаем друг друга.»

«Это хорошо. А теперь это Мэри с чаем, я думаю. Да, это так. Спасибо, Мэри. Джон, вы можете передать чай. У вас есть сахар в вашем чае, миссис Блэк?»

«Немного, пожалуйста, но без молока.«

«Есть сахар для вас, мистер Блэк?»

«Да, пожалуйста, я люблю много сахара».

«Думаю, большинство мужчин любят. Мой муж любит очень сладкий чай».

«А что вы с ним будете, бутерброд или один из этих пирожных?»

«Сэндвич, пожалуйста».

* * *

«Как поживает ваша мама, миссис Блэк? Я слышал, она не очень хорошо себя чувствует».

«Нет, но сейчас ей намного лучше.Она живет с моим братом на несколько дней, а потом приедет к нам ».

«Я рад слышать, что ей становится лучше».

18. Составьте разговор фразами из диалога «Послеобеденный чай».

Это упражнение предназначено для развития вашей способности читать и рассказывать историю с правильной интонацией. а) Послушайте анекдот. Запиши это. Отметьте стрессы и мелодии. Попрактикуйтесь в чтении анекдота. б) Внимательно слушайте рассказ анекдота.Обратите внимание на особенности в интонационно-групповом делении, высоте, ударении и темпе. Обратите внимание на использование временных рамок. Перескажите шутку в соответствии с моделью, которую вы слушали.

20. Прочтите анекдот про себя, чтобы убедиться, что вы понимаете каждое предложение. Найдите самое важное предложение в тексте. Подчеркните главное слово в каждом предложении. Разбейте каждое предложение на интонационные группы, отметьте ударения и мелодии. Попрактикуйтесь в чтении анекдота. Сделайте свое чтение выразительным. Перескажите шутку по образцу (см. Исх.19):

Два американца путешествовали по Испании. Однажды они зашли в небольшой ресторанчик на обед. Они не знали испанского, а официант не знал английского. Чтобы он понял, что им нужно молоко и бутерброды, они нарисовали корову. Официант посмотрел на нее и выбежал из ресторана. Вскоре он вернулся и положил перед двумя мужчинами два билета на корриду.

Секция 7

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 |

.