Отдел продаж

Телефоны: (3532) 25-27-22, 93-60-02, 93-50-02

E-mail: [email protected]

г.Оренбург, ул.Беляевская, д.50/1, стр.1

 

Своими руками

Коптильня своими руками холодного и горячего копчения: холодная, горячая. Схемы и чертежи

Содержание

Делаем коптильню холодного и горячего копчения своими руками

Многие любят вкус копчёной рыбы или мяса. А запах копчёного сала, невозможно спутать ни с чем. Для приготовления этих продуктов используют установки, в которых происходит обработка сырого материала горячим или холодным дымом. Существует два вида копчения: горячее и холодное.

Коптилка холодного копчения своими руками

Холодное копчение — это воздействие на продукты холодным дымом, температура которого составляет от 20 до 25 градусов. По этой причине топки при постройке коптильни холодного копчения располагают в некоторой отдалённости от резервуара с продуктами. За время, которое дым затрачивает на прохождение трубы и подъем к коптильне, он охлаждается и очищается от вредных элементов.

Коптильня из кирпича

Приступая к постройке коптильного шкафа необходимо нарисовать чертеж самой камеры и размещение её составляющих элементов. Топку необходимо расположить на расстоянии не менее чем 2,5 метра. Лучше всего выбрать участок, на котором имеется уклон. Топку расположить ниже, а коптильную камеру на возвышенности.

Самой надёжной считается кирпичная коптильня. Её можно установить на своём приусадебном участке или на даче. Для правильного возведения этой конструкции нужно учесть некоторые важные моменты:

  1. Фундамент. В первую очередь надо удалить грунт на глубину 60 сантиметров. В полученную яму установить опалубку, которая будет выше краёв на 20–25 сантиметров. Пространство следует укрепить с помощью арматуры, а в центр установить пустую ёмкость, для того чтобы при заливке раствором в этом месте получилось углубление, через которое будет выходить дым из трубы. Не забудьте перед заливкой фундамента установить её.
  2. Стены. Для стен коптильни холодного копчения лучше всего подойдёт строительный кирпич. А также можно использовать бетонные блоки. Конструкцию возводите по собственному желанию. Можно сделать небольшое окно, чтобы солнечные лучи не вредили продуктам. Лучше всего вывести его на северную сторону или на затенённую.
  3. Крыша. Делается из экономичных материалов. Из бруска сооружают стропильную конструкцию, которую накрывают листами фанеры или же ориентированной стружечной плитой. Сверху укладывается рубероид или металлопрофильные листы.
  4. Топка. Складывается из огнеупорного кирпича, если есть возможность, то лучше использовать печь из металла. Устанавливается труба, выводящая дым от топки к коптильне. Диаметр следует подобрать большой, для более медленного продвижения дыма и быстрого его остывания.
  5. Внутреннее устройство. Над отверстием, через которое выходит дым, ставиться металлическая решётка. Над ней подвешиваются крюки для подвешивания продуктов копчения. Ваша коптильня готова.

Коптильня из бочки

Для изготовления коптильни из бочки необходимо:

  1. Взять деревянную или металлическую бочку и снять у неё днище, чтобы дым мог легко заполнять внутреннее пространство. Прикрепить ко дну железную решётку, а вверху установить прутья для подвешивания продуктов копчения.
  2. Выкопать в земле две ямы: под коптильную камеру и под топку. Соединить их с помощью траншеи, глубина которой должна достигать 30 сантиметров.
  3. Размеры топки должны быть не менее полуметра в диаметре, а глубина должна достигать примерно 40 сантиметров. Закрыть дно листом железа, а стены выложить кирпичом.
  4. Яма для бочки лучше расположить в удалении от топки на 3 метра. Диаметр должен совпадать с диаметром бочки, а глубина не менее 40 сантиметров.
  5. Траншею закрыть листом железа и присыпать землёй.
  6. Готовую коптильную камеру накрывают мешковиной или специально изготовленным каркасом.

Коптилка горячего копчения своими руками

Для того чтобы сделать самодельную коптильню своими руками необходимо иметь в наличии:

  • металлическую бочку ёмкостью не более 200 литров;
  • арматуру диаметром 6 мм;
  • проволока из стали для сетки;
  • металлические уголки;
  • труба для вывода дыма: длиною около 1 метра, диаметром не менее 10 см;
  • муфта.

Кроме этого, вам понадобятся: болгарка, электросварка, рулетка.

Установите бочку вертикально. В нижней части нужно вырезать прямоугольное отверстие, которое будет служить топкой. Сюда будет закладываться топливо. Дверка делается из отрезанного куска железа: привариваются петли, устанавливается ручка и задвижка для фиксации дверцы.

Напротив дверцы делается ещё одно круглое отверстие для вывода дымохода. В него устанавливается муфта с внутренней резьбой. На трубе нарезается внешняя резьбы и вкручивается в муфту. В дне бочки необходимо проделать небольшие отверстия, которые будут служить в качестве поддувала.

Для изготовления непосредственно резервуара для копчения нужно сделать следующее:

  • Из листа металла толщиной 4–5 мм вырезать круг диаметром равному внутреннему диаметру бочки.
  • Установить получившийся круг внутрь бочки на высоте 1/3 от её дна — это дно коптильного резервуара.
  • Снизу к отверстию приваривается труба вывода дыма.

Теперь всю конструкцию необходимо установить на металлические ножки высотой около 30 см. Поддон для сбора жира, стекающего с коптящихся продуктов, делают из крышки бочки. Если она отсутствует, то подойдёт любой металлический лист соответствующего диаметра. Чтобы поддон легко устанавливался внутрь резервуара, нужно приварить железные распорки. Сам лист должен легко выниматься из коптильни.

Устанавливаем решётки или развешиваем крюки для продуктов. Количество решёток будет зависеть от высоты бочки. Старайтесь делать промежуток между уровнями не менее 15 см. Устанавливая опоры для решёток, нужно учитывать, что поддон для сбора жира должен свободно выходить из резервуара.

Из лиственницы изготавливаем крышку соответствующего диаметра. Сверлим в ней несколько отверстий. Они нужны для того, чтобы из резервуара для копчения выходила лишняя влага.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками: пошаговое описание процесс постройки

Копченые мясо или рыба – вещь очень вкусная, особенно приготовленные в коптильне, а не при помощи ароматизаторов, имитирующих вкус копчености. Самый безотказный способ получить вкусные и качественные копченые продукты – закоптить их самостоятельно. Для этого понадобится коптильня холодного либо горячего копчения. Разница между ними в технологии обработки продуктов.

В данной статье пойдет речь о коптильне холодного копчения, с фото и иллюстрациями, советами, как закоптить продукты в походных условиях, а также о конструкции стационарных коптилен.

Краткое содержимое статьи:

Суть технологии

В результате тления древесины в условиях недостатка кислорода выделяется большое количество дыма, который оказывает на продукты бактериостатическое действие, то есть, попросту говоря консервирует их.

Существует два вида такой обработки:

  • Горячее копчение – дым в данном случае разогрет до температуры от 70 до 150 градусов, и время обработки продуктов не превышает 3 часов. Срок хранения мяса и рыбы горячего копчения – до трех дней при комнатной температуре.
  • Холодное копчение – процесс более длительный, а температура дыма не превышает 30 градусов. Время обработки составляет от 6 часов до двух дней. При этом рыба и мясо пропитываются запахом дыма, и у них появляется характерный для копченостей привкус. Срок хранения продуктов при комнатной температуре – две-три недели.


Схема копчения

Вне зависимости от того, представляет собой коптильня шедевр архитектурного искусства, либо нечто собранное из подручных материалов на скорую руку, принцип действия и схема у них аналогичные.

Коптильная камера находится в стороне от топки, и соединена с ней посредством дымового канала. Проходя по каналу, дым успевает остыть и таким образом поступает в коптильную камеру уже охлажденным. Для холодного копчения в большей мере требуются щепа и опилки, чем дрова. Удельная масса дров не должна превышать 20% от всего топлива.

В коптильне холодного копчения, таким образом, выделяют три основных узла:

  • источник дыма (дымогенератор), или топка;
  • дымовой канал;
  • камера для копчения, в которой располагают продукты.

Походный вариант

Для изготовления походной коптильни понадобятся деревянные прутья, полиэтиленовая пленка и веревки либо проволока для крепления мяса либо рыбы. Сначала в небольшой яме разводят костер и дают ему прогореть, чтобы образовались угли.

Вокруг сгоревшего костра возводят вигвам с каркасом из прутьев, поверх которых накидывают полиэтилен. Дым образуется за счет сырых веток и листвы, которые кладут на раскаленные угли.

Плюсами данной конструкции являются простота и скорость ее возведения, отсутствие необходимости в каких-либо стройматериалах, а также возможность наблюдать за ходом процесса.  Минусы – необходимость контроля очага, чтобы не допустить возгорания веток, а также постоянная потребность в горячих углях и зеленых ветках на протяжении процесса копчения.

Стационарный вариант

По сравнению с вышеописанной схемой, потребуется значительно большее вложение материалов и сил для оборудования стационарной коптильни. В качестве коптильной камеры, как правило, выступают старые холодильники, бочки, либо ящики из-под инструментов.

Нередко выкладывают коптильни из кирпича. В качестве дымового канала применяют трубу диаметром не менее 10 см и длиной 2 метра и более. В роли дымогенератора в коптильне выступает яма с костром, сверху закрытая крышкой для ограничения доступа кислорода.

При монтаже следует придерживаться следующих правил:

  • располагать коптильню вдали от легко воспламеняемых материалов – деревьев, строений, стогов сена и т.п.;
  • ставить сооружение в отдалении от жилых построек, птичников, хлевов, коровников;
  • при монтаже необходимо располагать дымовой канал под углом, чтобы обеспечить тягу;
  • оградить топку и дымоход небольшим заборчиком, чтобы чересчур любопытные дети и взрослые случайно не пострадали.

Траншея для дымохода по длине составляет 2-5 метров. В осенне-зимний период проблем с тягой быть не должно, поскольку дым теплее окружающего воздуха.

Но летом, при температуре окружающего воздуха выше 30 градусов и выше, коптить продукты становится проблематично из-за слабой тяги, а также из-за того, что дым слишком теплый.

Для охлаждения дымового канала можно применить водяное охлаждение – трубу погружают в наполненную колодезной водой ванну, а для улучшения тяги – принудительную вентиляцию, например, при помощи вентилятора из санузлов. Но это уже более сложные и затратные варианты коптилен скорее промышленного, чем бытового типа.

Фото коптильни холодного копчения

Также рекомендуем просмотреть:

Домашняя коптильня своими руками

Во время отдыха на природе хочется порадовать себя вкусными и полезными блюдами. Чтобы наслаждаться богатым разнообразием кулинарных шедевров, стоит соорудить коптильню. Такое сооружение поможет сделать отдых на загородном участке более притягательным и насыщенным. Сооружается коптильня довольно просто. Для этого следует узнать несколько особенностей таких конструкций.

На загородном участке нередко устраивается коптильня своими руками. Она может иметь конструкцию разборного или стационарного типа. Перед работой следует сопоставить свои возможности и умения с решаемой задачей. Это позволит создать собственную коптильню максимально качественно.

Конструкция холодного копчения

Коптильни подобного типа могут иметь множество вариантов. Пошаговая инструкция по их сооружению поможет справиться с работой максимально быстро. Самый простой способ – соорудить такое устройства из пленки:

  • Приобрести пленку самой большой толщины. Такие материалы используются для укрывания парников. Затем следует зашить один рукав изделия, чтобы получился мешок.
  • Для создания коптильни понадобится расчистить площадь на приусадебном участке около 1 кв. м. В углах размеченной площадки необходимо вбить колья. Они должны быть высотой 2 м. Сверху их следует соединить поперечными элементами. Коптильню следует выполнять максимально устойчивой.
  • Колья, которые располагаются друг против друга, следует скрепить прутами по диагонали. Они должны быть установлены в 3 ряда.
  • Заранее подготовленную рыбу нужно развесить на прутах коптильни. Необходимо выполнить эту работу таким образом, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.
  • Затем следует натянуть на колья подготовленный мешок из пленки наполовину. На землю следует высыпать полведра горящих углей и уложить сверху зеленую траву.
  • Теперь пленку можно опустить до конца и хорошо прижать. Домашняя коптильня холодного копчения выполняется с минимальными временными и финансовыми затратами.

При необходимости в процессе копчения можно добавлять траву. Это обеспечит густой дым. Спустя 3 часа полиэтиленовый мешок снимают с коптильни и проветривают рыбу. Если тушки довольно крупные, их коптят второй раз на следующий день.

Коптильня горячего копчения

Сооружается коптильня на даче своими руками чаще всего из металла. Сначала подготавливаются такие элементы:

  • Болгарку – при помощи этого инструмента будет осуществляться резка листов для коптильни;
  • 2 листа металла – они должны иметь толщину не менее 2 мм;
  • сварочный аппарат – такое устройство можно использовать только при наличии определенного опыта;
  • метр;
  • тонкую арматуру.

Процесс изготовления металлической коптильни тоже довольно прост:

  • Стальной лист режется на 4 куска. Их лучше выполнять одинакового размера. В этом случае получится квадратная коптильня. Разрезание листов выполняется болгаркой.
  • Сварить листы металла друг с другом. Их соединяют под прямым углом. Во время выполнения сварки следует применять столярный угол.
  • Внутренние швы коптильни тщательно завариваются.
  • Из второго листа следует сделать дно конструкции.
  • После приваривания днища коптильни можно выполнять крышку.
  • Теперь, когда коптильня практически готова, следует приварить стержни и ручки.

Снизу конструкции следует приварить стержни. Сверху обычно вешают рыбу, сало и мясо. Затем конструкцию можно проверять на работоспособность. В качестве генератора тепла используется электроплитка.

Важно! Размеры коптильни зависят от пожеланий хозяина участка. Главное – чтобы коптильня была герметичной.

Для самостоятельного сооружения коптильни необходимо перед работой сделать правильные чертежи. Благодаря этому можно рассчитать, сколько выйдет материалов.

Виды коптилен

Существует несколько видов коптилен, которые сооружают домашние мастера. Они отличаются объемами и возможностями. Некоторые коптильни получится собрать в течение часа, а на другие придется потратить целый день. Следует поближе познакомиться с особенностями каждого вида коптилен.

Коптильня-ведро

Конструкция выполняется из ведра. В саму коптильню помещают прутья и решетки. Одну из них следует установить на высоте 10 см, вторую – почти у самого верха ведра. На днище насыпают опилки и стружку. Этот слой следует выполнить 2 см толщиной. На решетки кладут продукты, которые следует прокоптить.

Когда все будет уложено, мини-коптильню накрывают и ставят на костер. Такая конструкция предназначается для горячего копчения. Когда появится дым, можно засечь 15 минут, и блюда готовы. Затем ведру необходимо дать остыть.

Коптильня из нержавейки

Для создания такой конструкции необходимо использовать листы нержавеющей стали. Внешне коптильня напоминают чемодан, внутрь которого помещены уголки. На них следует установить решетки. Чтобы использовать такую конструкцию, необходимо подготовить дрова. Могут подойти и опилки. Продукты для копчения необходимо уложить на решетки. Затем чемодан-коптильню закрывают и помещают над открытым пламенем. Спустя 20 минут продукты будут полностью готовы.

Конструкция из холодильника

Сегодня многие дачники применяют старые холодильники в качестве места для складирования мелочей. Однако это далеко не единственное применение таким устройствам. Чтобы сделать коптильню, следует убрать из холодильника все внутренности, оставив короб и дверь.

Сверху коптильни выполняют отверстие для дымохода. На стены устройства следует крепить по 3 уголка с каждой стороны. Чтобы завершить конструкцию, понадобится электроплита и поддон, в который будут засыпаны опилки. Плиту следует расположить на дне конструкции. Сверху на нее устанавливают поддон, наполненный опилками. Дверца должно легко закрываться. Кроме того, она должна обеспечиваться максимальную герметичность камеры.

Коптильня из бочки

Старая бочки без дна оборудуется решеткой или несколькими прутами. Снизу устанавливается поддон. При расположении очага непосредственно под бочкой устройство будет горячего копчения.

Если установить бочку на приямок, а к ней приделать дымоход, получатся продукты холодного копчения. Разница между конструкциями заключается в температуре дыма, который воздействует на продукты.

Коптильня из кирпича

Эта конструкция выполняется в стационарной форме. В ней можно коптить мясо в любой зоне загородного участка. Размеры камеры коптильни следует выбирать исходя из собственных предпочтений. Как и в случае с другими конструкциями, необходимо правильно соорудить дымовой источник. Печка соединяется с камерой при помощи трубы. Понять, как сделать коптильню своими руками, поможет простой чертеж.

Коптильня с гидрозатвором

Эта конструкция продается в магазинах, однако ее легко соорудить и своими руками. Она имеет несколько отличий он мини-коптильни. В ней присутствует гидрозатвор, что позволяет готовить разные копчености как в небольшой летней кухне, так и на свежем воздухе.

Коптильня из газового баллона

Если дома имеется газовый баллон, можно соорудить коптильню самостоятельно. Переделка такого предмета сопряжена с определенными сложностями. Чтобы получить качественный результат, понадобится следовать определенному алгоритму:

  • Баллон необходимо вывезти на пустырь, чтобы из него вышли остатки газа. Затем отпиливается вентиль. Баллон следует проверить на наличие газа, нанеся на вентиль мыльный раствор. Если пузырей нет, газ полностью улетучился.
  • Затем с баллона необходимо слить остатки газолина, который впоследствии сжигается.
  • Залить изделие водой. Это необходимо, чтобы его промыть.
  • Теперь, когда посудина очищена, ее следует вернуть домой и начать сооружение коптильни.
  • Чтобы загружать продукты, нужно соорудить дверь большого размера.
  • Необходимо зачистить места, где будут устанавливаться петли, а затем приварить их к основе баллона и к двери. После прочного приваривания петель дверь необходимо разрезать до конца.
  • Со дна конструкции сначала срезают половину днища.
  • С использованием толстых железных листов сооружается топка. Ее следует приварить к баллону для создания устройства передвижного типа.

Такие советы помогут соорудить коптильню более качественно.

Мангал с коптильней

Домашние мастера часто придумывают новые конструкции из подручных материалов. Благодаря этому из обыденных предметов получается соорудить довольно функциональные устройства. Одной из них является коптильня с магналом. Если дома имеется мангал, но есть желание приготовить вкусную копченую рыбу, следует подумать о создании простой коптильни. Она обычно сооружается небольшого размера с днищем. Перед работой следует выполнить точный чертеж.

К конструкции приделывается дверь, бочка укладывается на мангал и надежно закрепляется. Внутри коптильной камеры устанавливается решетка. Стружку насыпают на дно коптильной камеры. Затем следует уложить тушку на решетку.

Затем в мангале разжигается огонь. На свободном участке мангала можно приготовить еще одно блюдо. Соорудить такое изделие в домашних условиях довольно просто.

Дымогенератор

Перед работой следует выполнить точный чертеж. Дым в коптильне получается из-за тления углей на дне конструкции. Опилки следует разогревать при помощи очага, который находится рядом с коптильной камерой.

Перед холодным копчением продукты специальным образом подготавливаются. Дым в камере не следует прогревать выше 35 градусов. Продукты в таком устройстве должны быть предварительно замаринованы и подсушены. При сооружении такой коптильни следует подумать о создании дымогенератора. Необходимо, чтобы дым не просто вырабатывался, но и охлаждался. Фото дымогенератора представлено снизу.

Лучший вариант дымогенератора – конструкция, в которой присутствует электрический нагреватель. Лучше, если прибор будет оборудован термодатчиком. Охлаждение дыма можно выполнять благодаря простому устройству – крытой траншее. Она выполняется длиной 3 м. трубу располагают между коптильной камерой и очагом.

Рецепты копчения

Если будут готовиться нежирные блюда, следует выбрать холодное копчение. Дым при этом имеет температуру не более 43 градусов. Рыба и мясо, которые можно причислить к жирным сортам, коптятся холодным способом.

При копчении продукты меняют цвет. В процессе обработки они приобретают необычный запах и вкус. Сверху продукты немного подсушиваются. Эта часть выглядит немного блестящей. Готовая продукция охлаждается и оставляется подвешенной на 5 дней.

Копченая рыба

Перед горячим копчением рыбу следует очистить, хорошо промыть и натереть большим количеством соли. Спустя четверть часа заготовку следует разложить на решетку коптильни. Существует проверенный рецепт, который пользуется особой популярностью.

Рецепт 1

Алгоритм действий при этом следующий:

  • Купить замороженную скумбрию. Рыба может быть и свежей. Необходимо, чтобы тушки были целыми.
  • Затем рыба потрошится.
  • Тушку натирают солью и оставляют подготавливаться на сутки. Для копчения выбирается щепа или стружка из ольхи.
  • На решетку коптильной установки необходимо выложить небольшие веточки смородины, яблони и малины. Сверху раскладываются рыбные тушки.

Чтобы приготовить скумбрию, понадобится не более 20 минут.

Рецепт 2

Для получения качественного результата понадобится использовать электрическую коптильню. Скумбрия очищается и натирается солью снаружи и изнутри. Посуда с рыбой устанавливается в холодильник на 2 суток.

В электрическую коптильню на поддон выкладываются фрукты. Их следует заранее смочить водой. Особенность этого рецепта заключается в добавлении к опилкам куска сахара, черного чая и можжевеловых ягод.

Просоленная рыба промокается салфеткой. Затем в ее брюшко закапывают лимонный сок. Затем рыба смазывается маслом. Начальный этап приготовления рыбы осуществляется без опилок. Необходимо просто включить электрокоптильню на 10 минут. Затем в устройство засыпают опилки, от которых генерируется дым. Таким способом рыба готовится еще 20 минут. Устройство можно выключать. Спустя полчаса рыба готова к употреблению.

Копчение курицы

Особой важностью отличается такой этап подготовки продукта, как маринование. Тушка должна быть хорошо вымыта и очищена от лишнего жира. Ее осушают при помощи салфеток. В коже необходимо выполнить маленькие надрезы. В них помещают чеснок. Затем необходимо сделать смесь специй и соли, чтобы натереть ими тушку. Затем курица заворачивается в фольгу. Ее необходимо поместить в холодильник. Это необходимо, чтобы тушка замариновалась. Она должна простоять в холоде около суток.

Курицу достают из холодильника и прогревают до комнатной температуры. Коптильня приготавливается к работе. Тушка вынимается из фольги, ее лапы и крылья связываются. Так они не будут торчать в разные стороны. Затем курица помещается в коптильню и начинается процесс готовки. Горячее копчение курицы может осуществляться в течение 1 часа.

Совет! Курица должна проверяться на готовность при помощи небольших надрезов. Когда она будет готова, из нее начнет выделяться только прозрачный сок. Крови при этом не будет.

Кожу лучше не употреблять в пищу. В процессе обработки в коптильне она впитывает вредные для человека вещества. В начале копчения делайте огонь сильным. Это необходимо для набора нужной температуры копчения. Кроме того, щепа начнет тлеть. Затем необходимо поддерживать дымообразование и следить за температурой внутри коптильни.

Выводы

При планировании коптильни необходимо узнать больше подробностей о таких конструкциях. Они обычно сооружаются из подручных материалов. К примеру, для создания коптильни может быть использовано ведро, бочка, холодильник. Для дачи такая коптильня станет местом сбора семь и друзей. На коптильне можно готовить рыбу, мясо, сало. Каждый закопченный продукт отличается изысканным вкусом и приятным запахом.

Следует учитывать и особенности процесса копчения. Для создания дыма используют щепу или опилки. Дым, при помощи которого осуществляется копчение, может иметь разную температуру. Это обеспечивает разность вкуса блюд, приготовленных способом горячего или холодного копчения.

При создании коптильни на своем участке следует позаботиться о соблюдении правил пожарной безопасности. Конструкцию лучше не устанавливать вблизи деревянных построек. При правильном сооружении коптильня будет радовать хозяев дома и гостей вкусными блюдами.

Узнать больше подробностей о сооружении коптильни можно из видео:

Отправить комментарий

от теории к конструкциям и их реализации

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

  1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
  2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
  3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Устройство коптильни для холодного копчения

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная “холодная” коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

  • Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
  • Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
    Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
  • Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
  • Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Походная коптильня

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом. Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это мангал, совмещенный в барбекю и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Коптильня из холодильника

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Чертеж самодельной коптильной камеры

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Устройство мангала с коптильней

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Устройство стационарного мангала с коптильней

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

Загрузка…

Обсуждение темы «Коптильня»

Ниже Вы можете поделиться своими мыслями и результатами с нашими читателями и постоянными посетителями.

Также можно задать вопросы автору*, он постарается на них ответить.

Коптильня горячего копчения своими руками: разновидности, материалы, мастер-класс

Чтобы не говорили диетологи, а многие из нас любят полакомиться копчёной колбаской, салом или рыбой. Лёгкий ароматный запах дыма, золотистая корочка и нежная структура продукта никого не оставят равнодушным. Но современные производители для удешевления процесса используют так называемый «жидкий дым», а это всё-таки химия, которая вряд ли полезна для нашего организма. В сегодняшнем обзоре HouseChief мы расскажем, как сделать коптильню горячего копчения своими руками, чтобы вы смогли постоянно лакомиться деликатесами домашнего приготовления.

Читайте в статье

Особенности горячего копчения

Копчение — термообработка продуктов питания посредством дыма. Используется для приготовления мяса, колбас, сала, рыбы, некоторых видов сыров, овощей, фруктов и т.п.

ФОТО: n1s1.hsmedia.ruПродукты из домашней коптильни полезнее и вкуснее, чем обработанные «жидким дымом»

Существует два вида копчения: холодное и горячее. Принципиальная разница между ними, это температура дыма, которым обрабатываются продукты, и время окуривания. На копчение мяса или рыбы холодным способом требуется до 3 суток, тогда как при горячем — не более 4 часов. На время приготовления влияет тип продукта и его размеры. Так, например, на среднюю скумбрию потребуется не более 30 минут, а свиному окороку нужно времени намного больше. Однако в первом случае продукты могут храниться в холодильнике до одного года, а во втором – не больше недели.

ФОТО: glavgradus.ruНа приготовление такой вкуснятины понадобится не более 30 минут времени

Устройство и принцип работы аппарата горячего копчения (АГК)

Современные производители предлагают большой ассортимент конструкций для холодного и горячего копчения, но, зная устройство и принцип действия коптильни, можно легко сделать её своими руками даже из подручных материалов. Практически все АГК состоят из:

  • корпуса;
  • крышки;
  • жёлоба гидрозатвора по периметру;
  • решёток или стержней с крючками для продуктов;
  • жироприёмника;
  • штуцера для дымоотвода;
  • термометра.

Некоторые модели могут не оснащаться гидрозатвором и термометром. Однако жёлоб с водой, в который вставляется крышка, повышает герметичность конструкции, а градусник помогает придерживаться технологии копчения продуктов.

ФОТО: lt.play-azlab.comУстройство вертикальной коптильни

На дно коптильни помещают мелкую древесную щепу (дуба, ольхи, яблони, вишни). Сверху на подставке устанавливается жиросборник, над которым размещаются решётки или стержни с обрабатываемыми продуктами. Ёмкость закрывается крышкой, а в жёлоб гидрозатвора наливается вода. После этого коптильня устанавливается на костёр, газовую или электрическую плиту. Опилки нагреваются от непрямого воздействия и начинают тлеть. Как только появится первый дымок, засекают время, которое нужно для копчения того или иного продукта в соответствии с технологией. Внешний источник тепла прогревает ёмкость до 100ºC, а температура дыма должна быть не менее 50ºC.

Статья по теме:

Коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото, рекомендации. Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения? Разновидности аппаратов для холодного копчения, холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни, выбор щепы для холодного копчения, как сделать коптильню холодного копчения своими руками — читайте в публикации.

Как сделать коптильню из металла

Самый популярный материал для изготовления АГК — металл. Это могут быть листы, бочки, баллоны и даже обычное ведро. Металлические коптильни, в зависимости от размера, можно установить на даче, взять на пикник или использовать в обычной городской квартире. Рассмотрим пошагово варианты изготовления конструкций из листового металла, бочки и старого ведра.

ФОТО: pechiexpert.ruВ мини-коптильне можно приготовить рыбу, мясо или сало

Коптильня из листового материала

Изготовление коптильни из листового металла сложно только тем, что для этого необходим сварочный аппарат. В остальном же – всё очень просто. На создание данной модели было затрачено порядка 7 часов.

ФОТО: nashgazon.comТакую коптильню можно взять на пикник

Что нужно для работы

Для изготовления коптильни потребуется:

  • чертёж;
  • полоса листового металла толщиной 1,5-2 мм;
  • рулетка, угольник, маркер;
  • турбинка с отрезным и шлифовальным диском;
  • сварочный аппарат;
  • металлический уголок;
  • сварочные электроды диаметром 3 и 6 мм;
  • патрубок.

ФОТО: img3.board.com.uaМожно взять лист старого, бывшего в употреблении металлаФОТО: obinstrumente.ruЧертёж переносной коптильни

Пошаговая инструкция изготовления коптильни

Было решено сделать конструкцию из полосы металла. Предварительно она была очищена от ржавчины.

Иллюстрация Описание действия
Высота короба будет 280 мм, длина — 520 мм, а ширина — 310 мм. Толщина металла — 1,5-2 мм
Размечаем металл в соответствии с размерами конструкции
Проверяемся при помощи металлического угольника
При помощи турбинки и диска по намеченным линиям делаем неглубокие пропилы
По сделанным пропилам сгибаем полосу металла
Получаем вот такой короб
Место соединения провариваем
Также вырезаем три куска металла. Два — 540×333 мм (для днища и жиросборника). Один кусок – размером чуть побольше (подбираем опытным путём) для крышки
Из листов металла для днища и жиросборника делаем поддоны с бортиками по 10 мм. Дно коптильни провариваем снаружи
В верхней части устройства по периметру привариваем металлический уголок. Так мы создаём жёлоб гидрозатвора
Ставим в конструкцию жиросборник, к которому снизу приварены 4 отрезка металлического уголка, играющие роль ножек, и подставки под решётку, сделанные из электродов диаметром 6 мм
На фото можно увидеть нижнюю решётку из электродов
Таким же образом делается и верхняя решётка для продуктов
Крышка коптильни сделана с небольшим изгибом, чтобы конденсат стекал в гидрозатвор. Также в неё вварен патрубок для отвода дыма
В результате, получилась вот такая коптильня, которой можно пользоваться как в квартире, так и на природе

Статья по теме:

Коптильня своими руками для холодного и горячего копчения: принципы устройства и примеры изготовления своими руками, как выглядят стационарные коптильни для загородного дома, варианты складных и походных устройств копчения — читайте в публикации.

Бочка в качестве коптильни

Более простой вариант АГК — коптильня из металлической бочки. Конечно, такая конструкция не столь компактна, как предыдущий вариант, но зато она более вместительная и отлично подойдёт для дачного участка.

ФОТО: usamodelkina.ruНа изготовление такой коптильни понадобиться 2-3 часа свободного времени

Материалы, инструменты и чертежи

Итак, чтобы сделать своими руками АГК нам понадобится:

  • металлическая ёмкость объёмом 200 л;
  • болгарка;
  • электродрель;
  • дверная петля;
  • металлический прут;
  • готовый металлический поддон;
  • кирпич или тротуарная плитка.

ФОТО: media2.24aul.ruСтарая металлическая бочка найдётся в любом хозяйствеФОТО: i1.wp.comСтроение коптильни из бочки

Для изготовления можно взять старую или новую ёмкость объёмом 200 л

Иллюстрация Описание действия
Берём металлическую бочку (при необходимости, зачищаем её)
Вырезаем дно по внутренней стороне обода. Получившийся круг будет служить защитой опилок от жира
Также обрезаем верх по контуру, отступив от края 50-70 мм
В нижней части, размечаем дверцу поддувала и вырезаем её при помощи турбинки
Дверцу крепим к корпусу коптильни при помощи саморезов и петли
Далее, отступив от дна треть высоты бочки, размечаем и просверливаем 3 отверстия диаметром 8-10 мм
В отверстия вставляем болты и закрепляем их гайками. Это будут упоры для жиросборника
В центре жиросборника сверлим отверстие, вставляем болт и фиксируем гайкой. Вставляем круг внутрь корпуса коптильни
Размечаем в верхней части корпуса 8 отверстий и нарезаем 4 прута нужной длины
Вставляем прутья в отверстия, как показано на фото. На них будут размещены крючки для подвешивания обрабатываемых продуктов
Чтобы не копать яму для дров, выкладываем площадку из кирпича или тротуарной плитки. Устанавливаем готовый казан подходящего размера (можно сделать поддон самостоятельно или, как в нашем случае, купить)
Устанавливаем коптильню на поддон и приступаем к копчению сала, птицы, мяса и т.д.

Более подробную инструкцию можно посмотреть на видео:

Коптильня из ведра или кастрюли

Самый простой вариант изготовления коптильни горячего копчения — из старого ведра или кастрюли ёмкостью 10 л. Для этого нужно минимум инструментов, работы и времени. Сетку для продуктов можно сделать из решётки от старой духовки или холодильника, и даже из формы для лепки пельменей.

ФОТО: 1pokopcheniyu.ruУстройство самой простой коптильни из ведра

Ознакомьтесь с пошаговой видеоинструкцией того, как быстро и легко изготовить коптильню горячего копчения из старой выварки:

Капитальная коптильня из кирпича

Кирпичная коптильня более основательна и вместительна. Такая конструкция в частном домовладении или на дачном участке позволяет даже создать свой бизнес по производству продуктов горячего или холодного копчения. Предлагаемая модель будет размещаться в готовом здании хозблока, что решает сразу несколько проблем. Давайте посмотрим, что нам понадобится для строительства капитальной коптильни из кирпича.

ФОТО: pech-kamin.ruКоптильня, совмещённая с мангалом и барбекюшницей

Материалы и инструменты

Для возведения коптильни понадобится кирпич, желательно огнеупорный, цемент или глина, листы металла, уголок, доски, дверь, дверца топки, оцинкованная труба и арматура. Из инструмента потребуется:

  • лопата;
  • ёмкость для замешивания раствора;
  • мастерок;
  • кирка;
  • электродрель;
  • болгарка с отрезным кругом или электролобзик с полотном по металлу.

Как мы уже сказали, такая капитальная конструкция позволит даже открыть свой небольшой бизнес по производству копчёных продуктов питания.

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Поддержите нас и поделитесь с друзьями

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками: пошаговые инструкции по созданию

Продукты, приготовленные на холодном или горячем дыме, существенно разнообразят рацион семьи. Но для этого необходимо построить соответствующую коптильню переносного или стационарного типа. Прежде чем браться за дело, следует создать план, оценить навыки мастерства и возможности. После тщательной теоретической подготовки можно надеяться на быстрое сооружение качественной коптильни своими руками.

Коптильня холодного копчения

Имеется много идей для сооружения коптилки холодного копчения. Здесь представлены самые простые и сложные решения.

Стационарная коптильня

Этот вариант стационарной коптильни более практичен в отличие от своих мобильных (переносных) моделей. Для сооружения понадобится приобрести материалы в виде кирпичей, досок и асбестовой трубы. В такой коптильне можно приготовить много продуктов и с более высоким качеством. Для работы следует приобрести:

  • шурупы;
  • шуруповерт;
  • кирпичи;
  • асбестовый шифер;
  • асбестовую трубу;
  • новые доски;
  • петли на двери;
  • дымоходную оцинкованную трубу;
  • пару квадратных метров марли;
  • рулетку.

Процесс изготовления:

  1. Вначале надо выбрать участок с некой возвышенностью — это необходимо для того, чтобы дым свободно мог подниматься по трубе. После определения с местностью, нужно приступить к копке траншеи. Длина канавы составляет 3 метра. Затем выкапывается на 50 см в глубину котлован, не превышающий 1 кв. м.
  2. С краю траншеи изготавливается топочная камера из кирпича. Она не должна быть большого размера. Топка обустраивается дверцей.
  3. По траншее прокладывается асбестовая труба с выходом в котлован. Затем вся канава засыпается землей и притаптывается.
  4. Далее, обустраивается сам котлован. Дно ямы засыпается песком и оснащается арматурной сеткой. Замешивается бетон и заливается слоем не более 5 см. После высыхания выполняется кирпичная кладка до того уровня, чтобы от поверхности земли выступали кирпичи на несколько рядов.
  5. После чего сооружается деревянное строение высотой 150 или 100 см. Делается каркас из брусков. Между брусками надо проложить поперечины для большей прочности. Затем осуществляется обшивка досками. Одна сторона оставляется под двери.
  6. Допускается создание разной формы крыши, но самая практичная и легкая в изготовлении — это односкатный тип. Также прикрепляются бруски, а поверх настилаются доски. На них устанавливается шифер.
  7. Далее, по точным размерам сооружаются двери и прикрепляются на петли. Внизу деревянного короба прикручиваются прочные толстые широкие доски. Это необходимо для того, чтобы коробка могла насадиться на кирпич.
  8. Под крышей в самом верху вырезается отверстие и прикрепляется дымоходная труба.
  9. Отверстие дымохода закрывается марлей для препятствия проникновения внутрь насекомых.
  10. Все щели и зазоры заделываются любым доступным натуральным материалом. Не рекомендуется применять токсичные и вредоносные принадлежности для строительства коптильни.

Такая коптильня будет приносить качественные продукты холодного копчения и считается одним из самых лучших вариантов. Необязательно строить сооружение по заданным размерам, можно придумать собственные параметры и дизайн конструкции. Чем больше коптильня, тем больше вместимость продуктов.

Из полиэтилена

Этот предоставленный способ считается самым доступным и легким — конструкция из полиэтиленовой пленки.

Пошаговое сооружение:

  1. Следует приобрести плотную полиэтиленовую пленку размером 2 кв. м. Материал в основном используется для обшивки теплиц. Главная цель — сделать мешок путем сшивания одного края.
  2. Далее, подготавливается место под будущую коптильню. Выбирается ровный участок не более 1 кв. м. Затем монтируются колья по углам, чтобы получилась высота 200 см. После чего выполняется обвязка поперечинами вверху, внизу и в центре.
  3. В пару рядов делается соединение противоположных кольев по диагонали, чтобы конструкция стала более устойчивой.
  4. В коптильне монтируются пруты в 3 ряда для развешивания рыбы или мяса. Затем закрепляется рыба с неким зазором между собой, чтобы не происходило соприкосновение.
  5. Подготовленный полиэтиленовый мешок надевается до центра конструкции. Далее, устанавливается металлический таз с дымящимися опилками, которые должны быть слегка вымочены в воде — это необходимо, чтобы не произошло возгорание.
  6. В окончании, полиэтилен опускается к земле и фиксируется, чтобы конструкция получилась максимально герметичной.

Как видно, для сооружения коптильни не требуются специальные навыки каменщика или плотника. Строение собирается довольно быстро и просто. Уровень денежных затрат существенно низкий в отличие своих аналогов. Для большей густоты дыма подкидывается свежая трава или фруктовые листья. Рыба должна коптиться не менее 12-и часов.

Из холодильника

Подобный старый холодильник можно отыскать где угодно. Большинство дачников применяют их для шкафов. Это отличный способ для изготовления коптилки. Идея подразумевает минимальные затраты времени: достаточно извлечь все детали изнутри и оставить только короб с дверью.

Вверху проделывается отверстие под дымоход. С равномерным расстоянием друг от друга с помощью болтов или шурупов к стене закрепляются уголки в 3 яруса. Самый нижний ярус необходим в качестве сборника жира. Два верхних уголка предназначаются для решетки или крюков.

В окончании сооружается поддон и емкость для опилок. Используется электрическая плита. Она устанавливается на дно. Поверх электроприбора ставится емкость с опилками. Двери должны закрываться максимально плотно. Это прекрасный вариант для холодного копчения.

Коптильня горячего копчения

Существует множество идей создания коптильни горячего копчения. Здесь представлены самые популярные варианты.

Из ведра

Чтобы сделать простейшую коптилку горячего копчения своими руками, применяется стальное ведро (нельзя использовать цинковый металл). В емкость помещается две сетки из нержавейки. Их расположение должно быть в середине ведра. Первая по центру, а вторая на 15 см выше первой. Днище ведра усыпается деревянной фруктовой стружкой слоем 2 см. Далее, кладется продукт для копчения.

Можно использовать сало, мясо или рыбу. Конструкция сделана! Остается разжечь огонь и поставить ведро на шлакоблоки. Время для копчения составляет 60 минут. Но все зависит от величины приготавливаемого продукта. Через определенное время следует снять ведро и вынуть продукты. Копчености следует проветрить, чтобы запах дыма снизился.

Из бочки

Этот вид коптильни считается одним из популярных. Выбирается бочка на 200 литров. Только необходимо обжечь емкость изнутри до тех пор, пока не выгорят вредоносные элементы. Далее, выполняется очистка поверхности при помощи тряпки и воды.

Применяя сварочный аппарат, приделывают металлические подставки под решетки на 2 уровня. В нижней части прикрепляется сборник для жира. На пруты устанавливаются решетки. Допускается приваривание прутов под крюки, но сетка считается более практичной, если выполняется способ горячего копчения. В качестве крышки можно выбрать металлический или деревянный лист.

Чтобы добиться большей герметизации, рекомендуется поверх крышки накинуть толстое одеяло. На дно укладывается древесная стружка из фруктовых деревьев. Слой должен составлять несколько сантиметров. Затем емкость устанавливается на блоки и разжигается костер. Время приготовления в среднем составляет 120 минут.

Из металлических листов

Это еще один распространенный способ изготовления коптильни. В основном для работы потребуются металлические листы и электрические инструменты по металлу:

  • болгарка;
  • рулетка и угольник;
  • арматура мелкого диаметра;
  • сварочный аппарат;
  • пару штук железных листов в толщину 2 мм, параметры: 62*157 см.

Подобные материалы и инструменты должны находиться в каждой хозяйской мастерской.

Поэтапное сооружение:

  1. Изначально лист делится на 4 куска. Отрезки вырезаются одинакового размера. Только так можно сделать коптильню горячего копчения квадратной формы. Металл режется с помощью болгарки.
  2. Все элементы будущего короба собираются сварочными прихватками. Чтобы конструкция получилась ровной, используется угольник. Приваривается деталь за деталью.
  3. После прихваток и сборки выполняется обваривание всех сторон сплошными швами — это надо для максимальной герметизации.
  4. Далее, по получившемуся размеру вырезается днище коптильни, фиксируется прихватками и обваривается сплошным швом.
  5. Затем делается крыша короба. Изготавливаются 4 пластины. Они привариваются к листу таким образом, чтобы получилась крышка с бортами. Ее размер должен получиться на пару миллиметров больше, чем коробок. По завершении процедуры следует проверить работу путем установки крышки на конструкцию.
  6. В завершение берутся прутки и привариваются так, чтобы получилось 2 яруса. На эти подставки в будущем будет устанавливаться металлическая сетка. Также с помощью сварки монтируется сборник для жира.

Коптилка готова. Перед приготовлением рыбы или мяса предварительно насыпаются опилки на дно. После этого устанавливаются сетки. На них кладется продукт. Конструкция ставится на шлакоблоки. Разжигается костер и остается следить за процессом в среднем 2 часа.

Надо знать! Параметры коптильни могут быть индивидуальными. Важно, чтобы камера копчения была герметичной. Перед началом работы всегда создаются чертежи — это существенно снизит расход времени на сборку.

Копчение продуктов

Чтобы приготовить нежирные продукты, температура должна составлять не менее 43 градусов. Это вариант горячего копчения. Жирные сорта рыбы или мяса обрабатываются холодным дымом. Средняя температура составляет 25 градусов. Время, уделяемое на копчение, в среднем составляет 5 суток. Все зависит от размера приготавливаемого продукта.

Копченое мясо или рыба при качественной обработке дымом обретают золотистый цвет с приятным ароматом и прекрасными вкусовыми качествами. После обработки продукция оставляется в подвешенном положении на сутки для выветривания дыма.

Рыба

Чтобы выполнить горячее копчение рыбы, следует произвести очистку продукта от чешуи и вымыть под проточной водой. Затем она помещается в кастрюлю и натирается солью. Необходимо насыпать большое количество соли, чтобы уничтожить всех микробов. После двух часов маринования необходимо отмыть продукт от соли в холодной воде. В окончании рыба укладывается на решетку и коптится.

Для холодного копчения предпочтительно готовить скумбрию, окуня или подобные жирные виды рыбы. Продукт покупается только в свежем виде. Из тушек извлекаются внутренние органы. Удаляется голова. Вся рыба моется под проточной водой и вытирается сухой материей. Далее, кладется в емкость и засыпается солью. Время засолки составляет трое суток. После чего из нее нужно вывести лишнюю концентрацию соли при помощи воды. Далее, она подвешивается на дерево, чтобы завялилась на ветру.

Только скумбрию или окуня надо спрятать в марлевом мешке. Нельзя допустить проникновение насекомых. В окончании рыба подвешивается на крюки, и коптится в среднем трое суток.

Курица

Маринование считается самой важной частью приготовления. Тушка тщательно вымывается водой и отчищается от лишнего жира. Далее, вытирается до сухого состояния с помощью материи. Затем нарезаются дольки чеснока, которые следует затолкать в надрезы курицы. Как снаружи, так и во внутренней части выполняется обработка тушки солью. Допускается использование различных специй. Продукт заворачивается в фольгу и кладется в холодильник — этот процесс занимает сутки.

После маринада курицу надо извлечь из фольги и привести коптильню в рабочее состояние. Желательно связать крылья и лапы. В окончании тушка помещается на решетку коптилки. Время приготовления горячего копчения составляет в среднем 3 часа. Чтобы проверить готовность курицы, следует ножом проткнуть тушку, и если сочится прозрачный сок, то продукт готов. Нельзя снимать курицу, если из нее при прокалывании появляется кровь. Перед принятием приготовленного продукта в пищу надо снять шкуру.

Принцип приготовления мяса и сала такой же, как и в первых двух вариантах, только продукт надо нарезать небольшими кусками, чтобы готовка стала более качественной.

как сделать, фото, видео, чертежи

Коптильня из кирпича горячего копчения своими руками изготавливается чаще всего любителями копченостей из-за простого устройства. Однако существуют другие конструкции, позволяющие коптить продукты по другой технологии. Такие коптилки отличаются сложным устройством.

Разновидности конструкций

Коптильни выстраивают разных размеров. Украшают их отделкой, ковкой, придают интересную форму. Однако к различиям это не относится. Дизайн постройке из кирпича можно любой придумать. Основная разновидность коптилок заключается в конструкции и способе копчения продукта.

На видео коптильня из кирпича своими руками для приготовления рыбы:

Кирпичная коптильня холодного копчения

Сложным устройством обладает коптилка, в которой готовят продукт методом холодного копчения. Дым в рабочую камеру подается от дымогенератора. Пройдя длинный путь через каналы, он остывает. Продукт не подвергается термической обработке, а медленно вялится.

В самодельном исполнении дымогенератор с подводящим каналом к камере выкладывают из кирпича

Важно! Так как при холодном копчении продукт не поддается термической обработке, на его приготовление уходит больше времени, например, 1-2 суток.

Коптильня горячего копчения из кирпича

Сооружение считается простым. Здесь нет необходимости создавать каналы, делать дымогенератор. Складывают своими руками кирпичную коптильню горячего копчения в виде удлиненного в высоту домика небольших размеров. В верхней части расположена металлическая камера. Здесь подвешивают продукты. На дно камеры насыпают древесную щепу. В нижней части коптилки расположена топка. Горящие дрова нагревают металлическое днище камеры, опилки начинают тлеть.

Коптильня горячего копчения отличается малыми габаритами

Важно! При горячем копчении продукт подвергается термической обработке, за счет чего происходит быстрое его приготовление.

Многофункциональные конструкции

Самой сложной по устройству считается многофункциональная комбинированная коптильня. Здесь можно делать холодное и горячее копчение. Потребуется дымогенератор и топка. Часто такие постройки оснащают дополнительными рабочими зонами: мангал, место под казан, столешница, мойка для посуды, полки, ниши. Сооружение представляет собой целый комплекс с многочисленными дымовыми каналами внутри. Выстроить такую коптильню способен только опытный мастер печник.

Многофункциональная коптильня способна полноценно заменить кухню со всеми бытовыми приборами и мойкой

Чертежи коптилен холодного и горячего копчения из кирпича

Если решено заняться строительством коптильни, понадобятся чертежи. Они дают четкое представление устройства конструкции, расположения каждого ряда кирпича. Сразу нужно отметить, что неопытному строителю понадобятся чертежи коптильни из кирпича горячего копчения или холодного типа. Строить многофункциональную комбинированную печь лучше доверить мастеру.

Дно камеры можно сделать из колосников, заложив их камнями или сварить из металла конструкцию в форме бака

Простейшая коптилка холодного копчения напоминает печь с длинным дымоходом, который исполняет роль камеры для продуктов

Как построить коптильню из кирпича своими руками

Перед началом строительства коптилки под нее нужно найти подходящее место. Следующим этапом подготавливают материал. Важно продумать о защите кирпичной постройки от осадков. Если ее постоянно будет заливать дождь или засыпать снегом, конструкция долго не прослужит. Кирпич напитается влагой. При розжиге в топке дров, вода станет паром. Продукт получится не копченый, а больше вареный. После разработки чертежа, коптильню из кирпича своими руками начинают строить с подготовки участка.

Выбор и подготовка участка

При строительстве любого типа коптилки нужно понимать, что это будет стационарное сооружение из кирпича. Конструкцию невозможно перенести на другое место. По этой причине к выбору участка подходят со всей ответственностью.

Даже маленькая коптилка является стационарной постройкой на фундаменте, которую нельзя перенести в другое место

Работа коптильни связана с выбросом в атмосферу большого количества дыма. По этой причине ее оптимально удалить от жилых построек своих и соседских, а также зеленых насаждений. Место выбирают не подтопляемое грунтовыми и сточными водами. Желательно чтобы был устойчивый плотный грунт. Меньше будет затрат на обустройство фундамента.

Выбранный для строительства коптилки участок очищают от растительности, камней и мусора. Оптимально снять верхний слой земли с корнями травы. Если участок не ровный, его приводят в соответствующее нормальное состояние.

Выбор материалов и инструментов

Чтобы соорудить из кирпича своими руками печь-коптильню, в первую очередь готовят строительный материал. Здесь нужно правильно подойти к выбору. Для выгонки стен используют красный полнотелый кирпич из обожженной глины. Топку лучше выкладывать другим материалом. Здесь подойдет шамотный или огнеупорный кирпич.

Для выгонки стен коптилки используют красный полнотелый кирпич

Для приготовления раствора тоже понадобятся разные материалы. Фундамент заливают из бетона. На цементном растворе с добавлением извести можно выложить цоколь коптилки. Стены из кирпича выгоняют на растворе коричневой глины. Цемент здесь использовать нельзя. От нагрева кладка кирпича пойдет трещинами. Область возле топки коптильни подвергается воздействию высоких температур. Здесь выкладку шамотного кирпича лучше делать на огнеупорной глине. Купить ее можно в строительном магазине. Для приготовления растворов понадобится песок и вода.

Из инструмента нужен стандартный строительный набор. Для замешивания раствора готовят лопату, ведро, бетономешалку или большой таз. Чтобы осуществлять кладку кирпича, потребуется мастерок, уровень, отвес, строительный шнур. Если стены коптилки не предполагается штукатурить или отделывать декоративным камнем, нужно приспособление для расшивки швов.

Порядок действий

Когда участок и все материалы будут подготовлены, настало время попытаться сделать своими руками коптильню из кирпича по заранее разработанной схеме. Работы начинают с закладки основания. Без него обойтись нельзя, так как коптильня тяжелая. На грунте конструкция может просесть, и рассыплется кладка из кирпича.

Заливка фундамента

Бетонное основание представляет собой монолитную плиту. Фундамент должен повторять форму коптилки, выступать за ее границы со всех сторон примерно на 10 см. Первым делом на участке делают разметку. Лопатой выкапывают котлован глубиной 50 см. Дно разравнивают, засыпают слоем песка толщиной 10 см, смачивают водой и трамбуют. Сверху насыпают еще один слой аналогичной толщины из щебня.

Чтобы под коптильню получился прочный фундамент, его армируют. Из металлических прутов вязальной проволокой связывают сетку с размером ячеек примерно 15х15 см. Армокаркас укладывают непосредственно на щебень или сначала расстилают черную пленку для гидроизоляции.

Опалубок должен возвышаться над уровнем грунта минимум 5 см

По периметру траншеи из досок устанавливают опалубок. Оптимально, когда его верхняя часть будет на 5 см выступать выше уровня земли. Котлован заливают бетонным раствором со щебнем. Фундаменту дают время выстояться минимум 1 месяц. На протяжении этого времени бетон увлажняют, накрывают пленкой. Когда монолитная плита застынет, опалубок убирают. Основание накрывают двумя слоями рубероида. Гидроизоляция не даст стенам из кирпича тянуть из грунта сырость.

Укладка

Первый ряд порядовки выкладывают насухо без раствора. Из кирпичей формируют общую форму конструкции. Зависит она от типа сооружения:

  1. При возведении своими руками коптильни холодного копчения, из кирпича сразу формируют первым рядом общую конструкцию, состоящую из камеры, дымогенератора и дымоходного канала. Постройка получается удлиненной формы. Длина канала должна быть не меньше 4 м.
  2. Для коптильни горячего копчения дымогенератор с длинным дымоходным каналом не нужен. Первый ряд кирпича повторяет форму всей конструкции: квадрат или прямоугольник.

Следующие ряды цоколя выкладывают на цементном растворе. Его готовят в консистенции густой сметаны. Берут 3 части песка, 1 часть цемента и 1 часть извести.

Совет! Толщину швов между кирпичами делают около 12 мм.

Одновременно с цоколем возводят зольную камеру – поддувало

Возведение топки

После возведения цоколя коптильни дальнейшие ряды кирпича укладывают на раствор глины. Настало время обустроить топку. В коптилке из кирпича горячего копчения или холодного она всегда располагается над зольной камерой. Топку выкладывают из шамотного или огнеупорного кирпича на огнеупорной глине. Можно пойти другим путем. Камеру топки коптильни сваривают из листового металла и просто вмуровывают в кладку.

В коптильне горячего копчения выше топки идет камера для продуктов

Следующим элементом делают камеру для копчения. Ее устройство зависит от типа коптильни, но сначала определяются с размером. Здесь все зависит от личных пожеланий. Обычно для домашней коптильни хватает камеры размером 1х1 м и высотой до 1,5 м.

Если это коптильня порядовка из кирпича горячего копчения, камеру сваривают из металла в виде ящика с дверцей. Днище глухое. Сюда будет вестись загрузка щепы, которая подогревается огнем из топки. Выше днища приваривают упоры, крепят поддон для стекания жира с продукта. Выше по камере приспосабливают крепежи под решетки или крюки, на которые закрепляют продукты копчения. В верхней части камеры прорезают окно под дымоход для отвода дыма.

Если посмотреть на фото коптильни холодного копчения из кирпича, то даже неопытный печник поймет, что топка дымогенератора располагается далеко от камеры копчения. Днище в ней делать не нужно, так как оно преградит поступление дыма из канала. Здесь обычно натягивают мешковину, которая исполняет роль фильтра, задерживающего копоть. Остальное устройство камеры аналогичное. Над мешковиной вешают поддон, а выше располагают решетки или крюки.

Дымоотвод, дымоход

В коптильне холодного копчения нужно возвести из кирпича еще один узел – дымоходный канал. Он соединяет дымогенератор с коптильной камерой. Оптимальная его длина 4 м, но иногда укорачивают до 2 м, что крайне нежелательно. Ширина и высота канала максимум 50 см. Его можно выложить из кирпича и оставить в таком состоянии или внутрь вмуровать металлическую трубу.

Канал из вмурованной в дымоход металлической трубы не засоряется высыпающимся раствором из швов кирпичной кладки

Важно! Иногда канал коптильни холодного копчения прокладывают с заглублением в землю. Такой вариант подходит для сухого, не подтопляемого участка.

Последним элементом коптильни является дымоход с регулирующейся заслонкой для дымоотвода из коптильной камеры. Его выкладывают из кирпича или ставят металлическую трубу. Сверху обустраивают оголовок. Он предотвратит попадание внутрь коптильной камеры через трубу осадков.

Тестирование

После завершения всех работ коптильню не трогают минимум неделю. Кирпич от раствора напитан влагой. Он должен высохнуть. После этого проводят первое тестирование.

Первый розжиг в топке осуществляют не ранее чем через неделю после завершения строительства коптильни

Тестирование состоит из следующих шагов:

  1. Если это коптильня горячего копчения, в камеру загружают щепу. В топке разводят огонь. В коптильне холодного копчения разжигают дымогенератор.

    Щепу для копчения используют из фруктовых или лиственных не смолянистых деревьев

  2. Внутрь камеры помещают небольшое количество продукта, например, 1 рыбину или кусок мяса.
  3. Заслонку дымохода закрывают. Дают время заполниться камере дымом.
  4. С увеличением консистенции дыма поднимается температура. Ее нужно поддерживать согласно рецептуре приготавливаемого продукта. Регулировку температуры осуществляют открыванием заслонки. Для измерения в камере предусматривают карман для градусника.
  5. Тестирование проводят на протяжении получаса. За это время проверяют кладку, чтобы через швы между кирпичами не проходил дым.

По внешнему виду продукта определяют качество работы коптильни. Он должен приобрести золотистый цвет, а не быть покрытый копотью.

Что и как коптить в коптильне из кирпича

Основной продукт для копчения в домашней коптильне, это мясо, мясные полуфабрикаты и рыба. В зависимости от рецептуры, продукт только засаливают или сначала проваривают. Вкусными получаются копченые тушки домашней птицы, кролики. Иногда закапчивают небольшого поросенка.

При копчении сырого мяса его сначала засаливают

В коптильню отправляют домашние колбасы, сало. При копчении целой крупной рыбы ее подвешивают головой вниз. В коптильне холодного копчения любители фруктов готовят чернослив, груши.

Фото-галерея коптилен из кирпича, сделанных своими руками

Коптильня под собственной крышей защищена от осадков

В коптильне можно обустроить большую камеру с входными дверями

Многофункциональную коптильню можно выстроить в беседке

Коптильню в виде печи укомплектовывают мангалом, столешницей и другими рабочими зонами

В коптильне холодного копчения дверцы рабочей камеры могут быть сделаны из дерева

Пожарная безопасность

Огонь во время копчения горит внутри топки. Пожароопасной коптильню назвать нельзя, но меры безопасности нужно соблюдать. Возле поддувала и топки обустраивают площадку из негорючих материалов на случай вылета искр. Вблизи не организовывают хранение легковоспламеняющихся предметов и жидкости.

Коптильню нежелательно располагать вблизи теплиц, огородничества, зеленой зоны, так как могут пострадать деревья и культурные насаждения

Заключение

Коптильня из кирпича горячего копчения своими руками может быть возведена небольших размеров. Более серьезное сооружение лучше доверить мастеру печнику или строить самому, но под его руководством. Допущенные ошибки приведут к тому, что постройка разрушится или продукт будет некачественно закопчен.

Как сделать коптильню для холодного копчения

Хотите самостоятельно коптить рыбу и сыр на заднем дворе? Из нашего пошагового руководства вы узнаете, как сделать самодельный коптильню для холодного копчения.

Вы ищете способ научиться создавать курильщика холодного копчения? Начнем с определения, что такое холодное копчение. Затем мы рассмотрим, что вам нужно сделать, и рассмотрим мелкие детали. Копчение мяса предполагает придание вкуса пище с минимальным нагревом. Это суть того, что делает его курильщиком холодного курения.

Холодное копчение , дым и дым проникают в мясо.Из-за этого крайне важно убедиться, что древесина, которую вы используете, безопасна, а также привносит приятный аромат. Копчености помогут приготовить копчености, которые легко использовать в качестве холодного мяса. В этой статье мы рассмотрим, как самому собрать курильщика для холодного копчения. Давай посмотрим, ладно?

Как поддерживать низкие температуры в коптильне?

Присутствие дыма указывает на то, что происходит определенное горение. Теперь вопрос в том, как получить источник тепла, чтобы производить дым и при этом поддерживать низкие температуры, чтобы можно было достичь низких температур.Цель состоит в том, чтобы поддерживать температуру ниже 40 градусов.

Важность поддержания окружающей температуры ниже 40 градусов состоит в том, чтобы уравновесить тепло внутри курильщика с холодными температурами снаружи. Поддерживать температуру можно также, поместив в коптильную камеру алюминиевый поддон со льдом. Убедитесь, что он находится между топкой и едой.

Идеальное время для холодного копчения — холодное время года. Но если вы хотите сделать это в любое другое время, то вам нужно сберечь температуру.Вы можете сделать это, открыв впускную заслонку и дымоход примерно на полдюйма.

Материалы и инструменты, которые вам понадобятся

Изготовление курильницы для холодного копчения — довольно простая задача, которую можно выполнить за один день. Вы можете создавать разные версии. Некоторые из них можно использовать для сыра, некоторые для бекона и другого мяса. Продолжительность использования курильщика также определит, насколько он должен быть устойчивым.

В первом примере мы рассмотрим курильщика, который лучше всего подходит для еды, для которой не нужно слишком много времени для копчения.Инструменты, которые вам понадобятся для этого, включают паяльник, пустую банку и гранулы для копчения. Чтобы использовать консервную банку, откройте ее на три четверти. Вам понадобится рычаг, чтобы удерживать паяльник.

Паяльник, наверное, единственное, что вам нужно будет купить в качестве нового инструмента. Причина приобретения нового паяльника в том, чтобы вы не испачкали пищу возможными остатками на старом паяльнике. Убедитесь, что тот, который вы получите, можно использовать с едой и что на нем нет краски или покрытия, которые могут быть потенциально вредными.

Эти инструменты позволят вам использовать ваш новый аппарат для холодного копчения на гриле. Первое, что вам нужно сделать, это убедиться, что банка открыта, а крышка оставлена ​​закрытой. Затем проделайте отверстие в крышке.

Затем поместите гранулы в банку, убедившись, что они заполняют банку примерно на треть. Затем наклоните банку, убедившись, что крышка закрыта. Теперь поместите паяльник так, чтобы горячий наконечник оставался в таблетках, когда банка находится на боку.

Как только это будет сделано, вы можете положить его на решетку вместе с едой, которую хотите коптить.Закройте крышку, не касаясь электрического шнура. Вы можете использовать эту удобную коптильню до часа, прежде чем вам понадобится пополнить гранулы.

Для других курильщиков, которые могут курить часами, вам понадобятся деревянные доски (ящик также подойдет), гвозди, молоток, решетка, дрель, крюк, на который можно повесить мясо, и один из самых важных предметов. вещи стоит генератор холодного дыма и пеллеты.

Что касается рамы, то вы хотите создать своего рода ящик, поэтому старый ящик на боку с открытой передней частью подойдет.Затем сделайте отверстия сверху, снизу и по бокам. Это нужно для того, чтобы вы затем создали полку внутри коробки, а также место, на котором можно повесить мясо.

Затем вы можете разместить генератор холодного дыма, который представляет собой металлический поддон с зигзагообразным узором. Сюда вы положите гранулы, которые будут производить необходимый вам дым. Под генератором также должно быть достаточно места, чтобы зажечь его, чтобы дым от гранул или опилок поднимался вверх.

После того, как вы все настроили, убедитесь, что ящик закрыт, чтобы не выходило слишком много дыма. Отверстия в ящике предназначены для вентиляции, чтобы дым не выходил наружу.

Различия между холодным и горячим копчением

Существенная разница между холодным и горячим копчением заключается в том, что когда вы холодно копчите пищу, вы придаете ей аромат с помощью дыма. В то время как горячее копчение придает блюду аромат и одновременно готовит. Сыр плавился бы при горячем копчении, но он отлично справляется с холодным копчением.

Холодное копчение придает блюду аромат при использовании низких и контролируемых температур. По этой причине он хорошо сочетается с такими продуктами, как сыр и рыба, которые не требуют слишком длительного приготовления. Холодное копчение невероятно полезно для сохранения пищи за счет использования дыма, чтобы высушить пищу от влаги и придать ей антибактериальные свойства. Этот процесс заключается в том, что дым продвигается через камеру на срок до 48 часов. Как только это будет сделано, в холодильнике не будет необходимости.

Любители горячего копчения готовят пищу, поэтому им хорошо подходит красное мясо и пища, требующая приготовления.В нем используются более высокие температуры, чем при холодном копчении. Вы почувствуете вкус дыма лучше, если закурите пищу горячим копчением, и это также сделает ее более ароматной, сочной и нежной.

Создайте лучшего курильщика — The Shed

Самодельный вентилятор для горячего и холодного копчения мяса / рыбы
Род Кейн

В полный размер

Курильщик…
Деталь: Обратите внимание на датчики температуры в двери (со стеклопакетом), передней и боковой стенке (для протыкания салями) и колонне дымогенератора (внизу спереди)

Холодный дым, горячий дым
Холодный дым образуется на расстоянии и перекачивается к еде, рядом с которой нет источника тепла.Холодным дымом лечат ветчину, а мясные стрижки — старомодным способом, и только дымогенератор должен работать много часов и даже дней.
Горячий дым генерируется источником тепла рядом с продуктом и одновременно готовит его. Самая популярная форма копчения для среднего киви — горячее копчение, с источником тепла внутри курильщика для создания дыма, обычно из опилок на подносе на кольцевой горелке или в тлеющем огне. Но для этого можно постоянно открывать дверцу, чтобы пополнить запас опилок.Коптильня, которую я сконструировал, позволяет мне получать тепло, когда мне нужно, в очень небольших количествах, при этом все более управляемо с помощью отдельного источника дыма. Аромат дыма можно доставлять при низкой температуре даже летом, не открывая дверцы.

Построить коптильню
Некоторое время назад я построил отличную печь для пиццы, о которой рассказывается в этом прекрасном журнале, и она доставляла недели удовольствия от сборки. У нас было много развлекательных вечеров, где мы готовили все, что только могли придумать (на этапах обучения я очень свободно использую термин «приготовление пищи»).
Было почти обидно закончить это, и с тех пор я тосковал по чему-то подобному. Есть так много печей для пиццы, которые вы можете разместить на заднем дворе. Как заядлый рыбак и человек, который живет ради острой пищи, я хотел заняться копчением рыбы и салями, а также сыром, колбасами и ветчиной, при этом главными целями были вкус и сохранение продукта.
Курильщик был ответом. Но я обнаружил, что курильщики в основном либо промышленного размера, либо слишком маленькие, либо слишком горячие… или что-то еще. Почти всем недостает характера.Я хотел что-то достаточно большое, чтобы выкурить мифический улов, но достаточно маленькое, чтобы хорошо выкурить несколько килограммов салями. Это должен был быть заядлый и холодный курильщик. Я также хотел построить что-то экономичное, используя обрезки и кусочки. Внутренний объем 0,5 кубических метра, который я выбрал для коптильни, для удобства можно было сделать всего из двух листов, один обработанный, а другой необработанный.

В полный размер

Курильщик сломан для транспорта

Все
Я хотел, чтобы курильщик был разделен на три части для облегчения транспортировки к баху, чтобы он был компактным, прочным, устойчивым к атмосферным воздействиям, полностью изолированным, на колесах, имел источник холодного дыма вне коробки для копчения рыбы и отдельный источник тепла внутри для салями.Он должен был иметь все на борту, легко контролировать тонкий диапазон температур на нижнем уровне, быть простым в сборке и, прежде всего, быть интересным проектом. К счастью, это все те вещи. Он также воплощает в себе все элементы дыма, пламени, вращающихся вентиляторов и даже намек на пар, что почти помещает его в категорию поклонения.
Несколько лет назад я бы добавил холодильник, бар, телевизор и станцию ​​для мытья лодок, но время, эволюция и отказ от сотрудничества расплатились за те дни.

В полный размер

Оконный вентилятор
Сделайте это в любом стиле, который вам нравится, но НЕ пропускайте установку окна или вентилятора.
• Окно означает, что дверь открывать не придется, со всеми очевидными плюсами.

• Вентилятор имеет огромное значение для производительности, экономии газа и многих часов.
Я не мог поверить в то, что они сделали.

ласточкин хвост? Нет, это простая сборка, и вы можете добавлять свои собственные улучшения (как мне сказали, «стим-панк» уже в ходу). Все склеено, зажато и прикручено для обеспечения прочности, жесткости, водонепроницаемости, герметичности — если этого достаточно для De Havilland Mosquito, то для меня этого достаточно.
Я использую клей Gorilla, который быстро схватывается, прочный, водостойкий и расширяется, заполняя зазоры. Внутренняя часть — это необработанный слой или обрезки, внешняя оболочка — обработанный слой. Я оставил зазор 25 мм между внутренним и внешним слоем и заполнил его изоляцией. Между ними помещен заполнитель из цельного дерева, в котором нужно было просверлить отверстие для датчиков температуры и т. Д.
Дверь с двойным остеклением, камера сгорания облицована цементно-волокнистой плитой, а в камере есть самодельный демпфер. Поток наверху, который выполняет все тонкие регулировки температуры, плюс-минус только на градус Цельсия здесь или там.С горелкой с одним кольцом и двумя рядами я использую в основном только небольшой внутренний ряд пламени. Это крошечное пламя находится на значительном удалении от древесины, и небольшие корректировки резко увеличивают температуру.
У меня три датчика температуры. Два датчика измеряют количество курильщика через дверь и переднюю стенку (один датчик очень точен), а другой датчик действительно проходит через боковую стенку в мясо. Все видно снаружи на уровне глаз. Температура ниже для рыбы, выше для приготовления салями (см. В другом месте этой статьи, Приготовление салями).Чтобы испытать это на рыбе, я выкурил Kahawai и для журнала The Shed Hapuka (см. В другом месте этой статьи «Курение рыбы»).

В полный размер

Изоляция между внутренней и внешней стенами

В полный размер

Стена здания с дверью в ней

В полный размер

Держатели для решетки для нарезки продуктов

Дерево
Вы можете сделать внутреннюю часть коптильни из чего-нибудь действительно безвредного, доски и обрешетки, цементной доски и т.д. срок службы и облегчить содержание в чистоте.Я не стал этого делать, потому что, хотя я поддерживаю свой барбекю в безупречном состоянии, я видел только дымящиеся конструкции с гордостью изнутри, почерневшие от дыма. Наверное, немного по-девчачьи — быть уличенными в том, что курильщику подбадривают. Деревянный интерьер также приобретает красивый медовый цвет после нескольких обжигов.
Мне достоверно сказали, что клей, используемый в необработанном слое, — это ПВА, и он не выделяет токсины при небольшом нагревании. Однако у него низкая температура плавления, и хотя я не видел никаких доказательств этого у своего курильщика, если это каким-то образом было проблемой, то сделайте изнутри что-нибудь еще.

В полный размер

Арматурные опоры служат локатором для съемной крыши

В полный размер

Арматура для подвешивания продуктов

Дымовая камера
Поместив необработанный лист размером 2,4 м x 1,2 м x 7 мм поверх обработанного, я разрезал его на четыре равных части, размером 1200 мм x 600 мм меньше ширины пилы. Я зажал их и подровнял кромки среза рубанком. С одной стороны, на обработанном листе я укладываю куски необработанной древесины 24 мм x 40 мм в рамку по внешнему краю.Приклейте, закрепите и прикрутите, вставьте любые филенки из деревянных блоков в те места, где нужно просверлить отверстия, или для прочности креплений. Отметьте снаружи, где они находятся. Добавьте тонкий слой изоляции и клея и прикрутите внутренний необработанный лист на место. Сделайте еще две стороны точно такими же.
На четвертой стороне сначала вырежьте дверь из двух листов, а затем сделайте ее таким же образом. Отверстие для двери я сделал 410 мм x 750 мм, нижняя кромка на 300 мм выше края основания. Оставьте два обрезка, чтобы сделать дверь.Пришло время прикрепить любую металлическую оболочку к внутренней части четырех сборных жестких сторон, если вы хотите.
С двух противоположных сторон я приклеил желто-коричневые угловые стойки размером 1200 мм x 40 мм x 40 мм так, чтобы внутренние поверхности были подняты так, чтобы на внутреннем углу были открыты только необработанные поверхности слоев. Я просверлил отверстия в столбах для крепежных винтов с шестигранной головкой 65 мм x 12 г. Когда противоположные стороны со столбами будут закончены, склейте и прикрутите все четыре стороны вместе, убедившись, что все квадратное (я использовал квадрат строителя и измерил его по диагоналям).После того, как клей застынет, соскребите остатки клея.

В полный размер

Крыша «кольцо» и внутренняя крыша

В полный размер

Наружная крыша перед изоляцией. Обратите внимание на отверстие в конце демпферной трубы

Крыша
Я установил опоры по обе стороны от верхней части коптильни, чтобы найти арматурный стержень, на котором висит еда. Простой способ сделать эти опоры — провести линию по центру детали размером 100 мм x 25 мм и просверлить по этой линии отверстия диаметром 20 мм с центрами 100 мм.Пропустите кусок продольно через настольную пилу, и вы получите две одинаковые деревянные опоры с полукруглыми краями. Приклейте и прикрутите их к внутренней части дымовой коробки так, чтобы она выступала примерно на 20 мм над верхней частью коробки, и это позволит легко установить крышу в нужном месте.
Затем я построил деревянное квадратное «кольцо» из кусков необработанной древесины 70 мм x 50 мм и поместил этот квадрат наверху дымовой камеры с зазором около 5 мм между сторонами этого деревянного квадрата и опорами арматуры. Подложите кусочки полиэтиленовых пакетов под скошенные стыки, иначе ничего не развалится, когда вы захотите разобрать его для транспортировки.Это основа для крыши.
(Оглядываясь назад, лучшим подходом для внутренней крыши было бы использовать два конца необработанного слоя 150 мм x 25 мм в полукруглой форме или низкой арке и просто прикрепить к нему лист оцинковки.) С этого момента строите передняя и задняя стороны обращены к внешней оболочке, хорошо изолированы и соорудят крышу «со стилем», как говорят в мире лодочного спорта; любой стиль хорош, пока он изолирован. Убедитесь, что высота арки составляет около 130 мм, чтобы можно было отвести выходящий наружу воздух.

В полный размер

Строительная база на перевернутой коптильне

Дымоход, заслонка
Я построил дымоход из небольшой водосточной трубы диаметром 80 мм и изгиба и закрепил все на деревянном кронштейне. Я просверлил отверстия диаметром 20 мм в попе шпинделя для демпфера, который представляет собой кусок листовой стали. В шпинделе демпфера (деревянный дюбель диаметром 20 мм и длиной 150 мм) я прорезал тонкую прорезь длиной 90 мм по центру, чтобы вставить стальную пластину (подойдет жестяная крышка).Этот лист был помечен и вырезан по внутреннему диаметру дымохода, но слегка овальный и более длинный по поперечной оси.
Я собрал все это в трубе и, чтобы удерживать лист в дюбеле, просверлил отверстие для локатора и вкрутил сбоку шпинделя в саму перегородку.
Вы удивитесь разнице при перемещении на 2 мм с этим рычагом делает до температуры. Очень просто и дешево, но эффективно.

В полный размер

Основание
Перевернув дымосборник, я построил на нем еще одно квадратное деревянное «кольцо» длиной 70 мм x 50 мм, чтобы сформировать основу нижней сборки.Этот квадрат был на несколько мм меньше внутреннего размера дымовой камеры
. К этому квадрату я прикрепил стенки собственно камеры сгорания. Эти стены были 220 мм глубиной и выступали на 20 мм вниз (или вверх, когда вверху) в дымовую коробку, чтобы действовать как локатор. Эти завершенные стороны были увенчаны другим квадратом из квадратных деревянных досок длиной 40 мм, на который было приклеено и прикручено фанерное основание толщиной 15 мм. Я сделал основу длиной 1200 мм и шириной 690 мм, так что две стороны кольца были фактически длиной 1200 мм.
Я повернул основание вверх и выложил камеру сгорания цементно-волокнистой плитой. Я вырезал отверстие на внешнем основании, чтобы разместить газовый баллон, сделал ручки или поперечную раму для перетаскивания всей установки на колесах, коробку для насадок, крышку доступа и отверстие для горелки, чтобы пройти через боковую часть. стенка камеры сгорания — все это импровизировано и продержало меня в мастерской немного дольше. Сейчас самое время установить бар, телевизор, холодильник, место для мытья лодок и т. Д. И т. Д.

В полный размер

Дверь
Теперь бизнес начинает выглядеть очень увлекательно.Внутренний наличник, вклеенный и вкрученный в дверное пространство дымовой камеры с перекрытием около 20 мм, обеспечивал дверной упор и дымовую заглушку… своего рода.
Я вырезал оконную прорезь как во внутреннем, так и во внешнем слое дверного полотна, а затем вставил его в раму и приклеил ее к внутренней стороне дверного полотна. Для этого требуется множество внутренних опор из деревянных блоков для шарнирных винтов и т. Д., Поэтому в двери не так много места для изоляции.
Чтобы дверь соответствовала правильной форме на месте, я положил ее на архитрав дымовой камеры, изолировал ее, а затем приклеил и прикрутил к внешней стороне.Этот метод учитывает тот факт, что дверь после высыхания становится очень жесткой, и вам не нужны зазоры.
Далее разрезаю стекло с нахлестом 15 мм. Это был мой первый опыт резки стекла, и вы могли застеклить Хрустальный дворец всеми стеклами, которые я разрушил при попытке. В конце концов, стоя посреди горы осколков стекла, обильно порезанных, истекающих кровью и ругающихся, я нашел простой резак по стеклу в комплекте для плитки, который я купил для печи для пиццы, и свет включился.
В одно мгновение я стал экспертом и невыносимым знатоком этого предмета.Я даже вырезал запаску для двери. Я приклеил внутреннее стекло к двери с помощью герметика и наличников, затем проделал то же самое с наружным стеклом, но без герметика… на случай, если я захочу снять стекло для очистки. Снова закрепите внешние края двери наличниками, наложив их на внешнюю обшивку дымового короба, чтобы образовалась еще одна дымовая заглушка… вроде того.
Затем пришло время прикрутить все забавные насадки, защелки, петли, колеса, опоры и т. Д. И просверлить отверстия для датчиков температуры.
Я купил новую двухрядную горелку с одинарным кольцом в ближайшем крупном магазине сараев после того, как чуть не снес себе голову подержанной (не пытайтесь делать это дома, ребята … новая — это хорошо и стоит столько же).Приобретите датчик температуры, который является точным и пригодным для работы в узких диапазонах температур. Один цифровой датчик входит в колбасу салями, чтобы постоянно контролировать внутреннюю температуру мяса без необходимости открывать дверцу; еще один датчик температуры закреплен через дверь для наблюдения за дымовой камерой, а третий — через переднюю стенку.

В полный размер

Вентилятор
Я модернизировал электрический вентилятор с внешним приводом от старой духовки (при этом вся проводка была сделана должным образом в дружелюбной местной компании Sparky).Я вырезаю участок размером 150 x 150 мм от внешней кожи курильщика, чтобы подогнать его под размер. Я расположил центр шпинделя двигателя на 350 мм ниже верхней части коптильни с левой стороны. Затем я добавил металлическую пластину внутри для дополнительной изоляции двигателя, а снаружи — защитную коробку с вентиляцией и диммером. Перегородки внутри, над вентилятором и под ним, направляют воздух вбок для повышения скорости теплопередачи на верхнем пределе диапазона. На нем есть контроллер вентилятора, но это не принципиально.
Это было похоже на добавление к нему турбонагнетателя, и вы не хотели бы оставаться без вентилятора при достижении более высоких внутренних температур мяса. Это отнимает часы от процесса и все в нужное время. То, что потребовалось семь часов плюс без вентилятора, теперь занимает 4,5 часа… и это было при температуре окружающей среды зимой, когда я впервые попробовал это. Без него не выходить из дома

Дымогенератор
Сначала я построил свой собственный дымогенератор из жестяных банок и трубы из клипа на You Tube.Хотя это работало нормально, это было отвратительно, и некоторые другие мои работы выглядели неплохо. Это помогло с тестированием, но я решил купить один из превосходных из нержавеющей стали, который вы видите на Trade Me. На данный момент это была самая дорогая часть комплекта, но, по крайней мере, она добавляет классу и технологии в сборку, а также работает блестяще, производя большое количество дыма.
Все упражнения доставили огромное удовольствие, а базовый предмет был относительно дешевым. Вы можете сделать это сколько угодно дорого, но я думаю, это обошлось мне примерно в 150 долларов за материалы для коптильни, включая дерево, клеи, винты, петли и т. Д., 100 долларов за горелку (используйте бутылку и регулятор на своем барбекю), два небольших датчика температуры, б / у вентилятор духовки, выключатель и воздушный насос.Я купил электрическую мясорубку, шприц для колбасок, мотор в сборе и лопасти вентилятора, датчики температуры, дымогенератор и т. Д. — все это у Trade Me. Это будет абсолютный минимум затрат, от 250 до 300 долларов, что очень дешево для того, что он производит.

В полный размер

Приготовление салями
Приятно созерцать здоровую салями, свисающую со стропил сарая; запах неописуемый. Ваша первая партия будет похожа на открытие бозона Хиггса без каких-либо затрат. Салями станет отличным подарком для всех, кто ценит вкус и старание.Конечный результат на несколько световых лет опережает продукт супермаркета, а стоимость составляет около четверти стоимости гастрономического продукта.
Я покупаю простые мясные ингредиенты в супермаркете. Оболочки, порошки (с правильным количеством консерванта нитрита натрия), рецепты и советы предоставлены отличным онлайн-поставщиком. Деньги, которые я потратил на покупку всего оборудования у Trade Me, включая бытовую электрическую мясорубку и шприц для колбас, я мог бы потратить на пожизненный запас салями для всей улицы.Но не в этом ли дело? Если посчитать, сколько стоит ловить рыбу в нашей лодке (вне пределов слышимости хозяйки, конечно)…
Я новичок в этом вопросе и наполовину вышедший на пенсию агент по недвижимости (скромность и честность — это вызов — слабая усмешка), так что у меня нет большого опыта лечения / курения. Но я нашел множество исследовательских материалов и хороших, ярких советов от тех, кто готов поделиться, особенно если вы делаете это неправильно. Мои вкусы в деликатесах горячие, граничащие с ядерными, и я приправляю салями дополнительными ингредиентами, такими как домашний соус чили, который достаточно острый, чтобы запитать национальную электросеть.Я предлагаю вам начать просто с предварительно упакованной смеси салями, содержащей посолочный порошок и специи, а также мясо. На этом этапе я делаю свои салями пробными партиями по 3 кг, из которых получается почти четыре больших салями (розничная цена около 100 долларов), но курильщик может съесть гораздо больше.

Рецепт
САЛАМИ ПЕПЕРОНИ

Будьте осторожны, мой рецепт — горячая цифра.

1,5 кг говяжьего фарша

1,5 кг свиной фарш

2 столовые ложки измельченного чеснока

2 ч.л. кайенского перца

2 ч.л. порошка чили

30 г измельченного черного перца 30 г целого черного перца Щепотка соли

Смесь салями для консервирования Оболочка

МЕТОД

В 3 кг мяса вы можете варьировать соотношение видов мяса (например, оленину), но хотите, чтобы в смеси было около 25 процентов жира.Удалите хрящи и шкурку.
Выложите мясо в большую миску, добавьте предварительно приготовленную смесь салями для консервирования и другие специи. Хорошо перемешайте с небольшим количеством воды, чтобы она оставалась влажной, но не мокрой. Я использую перчатки и тщательно перемешиваю мясо.
Поместите ингредиенты в устройство для наполнения колбас и загрузите их в длинную оболочку. Поместите оболочки в холодильник на ночь, чтобы начать лечение. Нагрейте салями или дайте им нагреться до комнатной температуры, прежде чем положить их в коптильню.
Вставьте термощуп через стенку коптильни в салями.Зажгите горелку и дымогенератор, осторожно закройте дверцу (сквозняк может погасить пламя) и доведите температуру копчения до 50 ° C.
Как и любая другая игрушка пироманьяка, это устройство, от которого нельзя отойти надолго… самое большее десять минут. Как и в случае с печью для пиццы, вам нужно часто регулировать перегородку дымохода или пламя или просто следить за вещами. Пора почитать книгу… возможно, о тушении пожаров.
После того, как курильщик проработал два часа при температуре 50 ° C (нагрев для проникновения дыма), включите вентилятор для процесса приготовления, увеличьте температуру коптильни до 65 ° C и оставьте ее на этом уровне в течение получаса.Затем нагрейте коптильню до 85–90 ° C, но не более (при более высокой температуре дым разжижается, а жиры внутри тают). Поддерживайте там температуру. Идея состоит в том, чтобы внутренняя температура салями не превышала 68 ° C.
Чтобы мясо было приготовлено должным образом, разумно довести внутреннюю температуру мяса до 72 градусов по Цельсию. Вам не нужно держать его в таком положении какое-то время, поскольку вентилятор обеспечивает равномерную температуру во время нагрева.
При 72 ° C немедленно достаньте салями из курильщика и охладите их в холодной воде. Этот процесс копчения занимает чуть меньше пяти часов, в зависимости от загрузки коптильни. После того, как салями остынет, положите их обратно в холодильник на несколько дней, а затем повесьте в прохладном и просторном месте не менее трех недель и до двух месяцев до выдержки (да, верно). По общему мнению, белая или сине-зеленая плесень на салями — это совершенно нормально и помогает при лечении; просто очистите его перед употреблением.Это не дает вам грызть их … ну, у меня это работает. Есть плохие плесени — если салями недоварена или содержит недостаточно консервантов, вам нужно быть очень осторожными. Не трогайте ничего подозрительного.

В полный размер

В полный размер

Копченое и упакованное филе Кахаваи

Копчение рыбы
Рыбу перед копчением солю. Когда курильщик впервые начал действовать, казалось справедливым провести начальный тест.Что было несправедливо, так это то, что нам пришлось сделать немыслимое и купить рыбу в супермаркете. С другой стороны, это была самая дешевая рыбалка, в которой я когда-либо был, и намного более продуктивная, чем некоторые из лучших усилий моих товарищей. Ты знаешь кто ты.
Для теста я купил четыре свежих Kahawai среднего размера, целиком около 1 кг каждый. Они были очищены от окалины и разделаны на филе с оставленной кожицей. Головы и рамы ушли в котелок. Замочите филе на шесть часов (можно было оставить на вдвое дольше).Вынуть из рассола, слегка промыть пресной водой, затем высушить. Обильно посыпать лимонным перцем и дать высохнуть в холодильнике на ночь. Утром я натер мясо тростниковым сахаром, положил филе на решетку и все вместе с салями поместили в коптильню.
Я полностью открыл заслонку в течение первого часа, и курильщик был настроен на температуру около 50 ° C с большим количеством дыма. Следующий час был установлен на 65 градусов по Цельсию, заслонка была закрыта на 75 процентов, а последний час в курильщике был 85 градусов по Цельсию, а внутренняя температура рыбы поднялась до 63 градусов Цельсия перед тем, как снять с курильщика.
Я даю им остыть в холодильнике, но не раньше, чем снимаю с них большие полоски мяса для мгновенного удовлетворения. Внешний вид и вкус были потрясающими, острыми, немного солеными, дымными и полными глубины. Еще более удивительно, что в холодильник оставалось что-нибудь положить. После того, как рыба остыла, я упаковал по два филе в вакуумную упаковку, чтобы раздать друзьям. Я должен сказать, что если бы мне дали такую ​​пачку копченой рыбы для пресса, я был бы очень доволен.
Для статьи в журнале The Shed мы также курили хапуку таким же образом, и вкус был неописуемым… почти божественным.Это так отличается от обычного десятиминутного метода горячего копчения, который, по общему признанию, все еще очень хорош. Копчение рыбы стоит затраченных усилий и времени, а не на лужайку в любой день недели.

Рецепт
8 рыбных филе
4 литра воды
1 стакан обычной соли
1 стакан лаврового листа коричневого сахара

Как приготовить мясо холодного копчения: основы

Копчение мяса — давняя традиция. Он восходит к временам первопроходцев и временам до охлаждения и современных методов консервирования.Было время, когда дым и соль были единственными известными способами сохранения мяса. Хотя копчение мяса никуда не делось, оно переживает возрождение, по крайней мере, в моем доме.

До встречи с женой я понятия не имел об этом. Курение мяса никогда не было на моем радаре. Жена — сербка в первом поколении; оба ее родителя приехали из старой страны и были очень… деревенскими. Они по-прежнему продолжают традицию копчения свиной вырезки, как и многие недавние иммигранты. Они называют его suvo meso , что буквально переводится как копченое мясо , и позвольте мне сказать вам, что это восхитительно.Это идеальная смесь соли и дыма; идеально подходит, чтобы перекусить, потягивая любимый виски или пиво. Его подают на каждом мероприятии, будь то крестины, свадьба, день рождения; черт возьми, даже в церкви. (У которого, кстати, есть полный бар. Это моя религия.)

После знакомства с suvo meso я поставил перед собой цель иметь собственную коптильню на своей земле и коптить свое собственное мясо. Миссия выполнена.

Создайте свою коптильню по дешевке

Вот тот, который я построил — в основном бесплатно.Копите настоящие деньги на мясо!

Я сохранил весь обрезок дерева и оборудования из демонстрационного подвала и использовал его для постройки собственной коптильни. Хотя он не выиграет никаких наград, он сдерживает дым и не стоил мне ни цента, чтобы построить. Мой тесть подарил мне коптильную коробку, которую он сделал из бочки на 55 галлонов и много лет хранил под своей палубой. Коробка для курения — это место, где горит огонь. Огонь должен находиться подальше от мяса, чтобы мясо не готовилось, а дым из ящика переносился по трубке в дом.

Я купил металлический канал сушилки и два кольцевых зажима, чтобы прикрепить коптильню к коптильне. Это были мои единственные расходы на эту штуку. Даже если у вас нет столярных навыков, а у меня, конечно, не было, пусть это не пугает вас от попытки что-то сделать. Мне нечего было терять. У меня был бесплатный материал и примерное представление о том, чего я хотел, и я это сделал. Нет необходимости вызывать «профессионала», брать в руки молоток и пилу и приступать к работе. Но если ваш новаторский дух ослабевает, вы можете купить курильщиков менее чем за 100 долларов.

Основы холодного копчения

Волшебная субстанция, благодаря которой все это происходит…

Мясо холодного копчения отличается от горячего копчения тем, что его делают осенью и зимой, когда температура воздуха ниже 40 градусов. Холодный воздух не дает ему перегреться в коптильне и тем самым приготовить мясо. Лучше всего поддерживать температуру в коптильне не выше 70 градусов. Все, что вам нужно, — это проникнуть в мясо дымом для аромата и помочь сохранить его.Горячее копчение предназначено для приготовления мяса и идеальна при температуре 180 — 200 градусов.

Выбирая мясо, идите в мясную лавку. Не покупайте ничего предварительно расфасованного или приправленного. Мне нравится использовать свиную корейку, но коптить можно любое мясо, так что сходите с ума и пробуйте разные вещи. Когда придет время, используйте кошерную соль. Он обеспечивает лучший вкус и лучше вытягивает воду из мяса. В качестве ящика для соли я использовал старый пластиковый почтовый ящик из почтового отделения, который также был бесплатным.Я просто вымыл из него дерьмо, чтобы никого не заболел.

Вы уже заметили тенденцию? Бесплатно, бесплатно, бесплатно. Используйте то, что есть под рукой, и не тратьте деньги, если можете этого избежать. Потратьте деньги на качественное мясо.

Посолка мяса

* тяжелое дыхание *

Перед тем, как мясо закоптить, его необходимо посолить или посолить. Мясо полностью окружено солью в закрытом ящике, чтобы вытянуть воду из поясницы, чтобы не было на чем расти бактерий и помочь дыму проникнуть внутрь.Я на собственном горьком опыте научился не солить слишком долго. Свою первую партию корейки я копчила, солила мясо 3 недели в солонке. Если оставить его там так долго, он станет таким соленым, что станет почти несъедобным. После того, как я выкурил его, и он провисел в течение месяца, он был настолько соленым, что мне пришлось замочить его в воде, чтобы вытащить немного соли. Я должен был съесть свою ошибку, потому что никто другой к ней не прикоснулся. Их нужно всего 2-3 дня солить, и все будет хорошо.

После того, как мясо посидело в соли, достаньте его из коробки и сотрите излишки соли.

Я использую стальные крючки, заостренные с одного конца, чтобы подвешивать мясо в коптильне. Крючок должен быть достаточно прочным, чтобы удерживать 6-10 фунтов. мяса. Затем повесьте его в коптильню и разожгите огонь. Легкий. Держу огонь весь день, обычно хожу по 8 часов. После того, как огонь погаснет, оставьте мясо в доме примерно на месяц, пока оно не станет твердым на ощупь. И под фирмой я имею в виду скалу. Если мягко, то еще не готово. После того, как его вынут из коптильни и вы будете готовы его съесть, нарежьте его очень тонкими ломтиками, как ветчину или ветчину прошутто.Затем нарежьте немного сыра, налейте стакан любимого яда, поднимите ноги и ешьте.

Нечего бояться. Вот рецепт;

Мясо,

Соль,

Дым,

Наслаждайтесь!

Лучшие генераторы холодного дыма — 4 модели, которые работают по-разному

Примечание. Если вы щелкнете ссылку на этой странице и затем совершите покупку, мы можем получить комиссию, но без дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Задумайтесь на секунду о гриле.Вы представляете себе горячий гриль с огнем, нежно облизывающий шипящие стейки и сочные гамбургеры?

У большинства людей огонь ассоциируется с приготовлением пищи на открытом воздухе. Есть причина, по которой сайт называется FoodFireFriends, верно?

Конечно, те из вас, кто любит курить, знают, что в этой истории есть нечто большее, чем просто мясо, овощи и огонь.

Холодное копчение — еще один забавный способ приготовить фантастический вкус еды. Если вы решили попробовать, в этой статье повсюду написано ваше имя.(Не буквально — «холодный дым» — довольно странное название.)

В этой серьезной статье мы объясним холодное копчение и разницу между ним и горячим копчением. Мы также расскажем о некоторых продуктах, которые можно холодным копчением (а о некоторых — не стоит), и о том, какое топливо лучше всего использовать.

Но перед этим мы поделимся нашим лучшим выбором для лучших генераторов холодного дыма, которые вы можете купить сегодня.

Краткий обзор: лучшие генераторы холодного дыма, обсуждаемые в нашем руководстве

Примечание. Щелкнув указанные выше ссылки, вы получите дополнительную информацию, текущие цены и отзывы покупателей на Amazon.

Наш выбор 4 лучших генераторов холодного дыма в 2021 году

Ниже представлены наши обзоры и мысли о 4 лучших генераторах холодного дыма, доступных сегодня.

Мы сократили список до четырех, потому что другие просто берут их на вооружение, выглядят и делают то же самое, но это оригинальные и лучшие.

1

Коптильня Дымогенератор холодного дыма

♔ Top Pick

Это устройство представляет собой дымогенератор с электрическим приводом.Вы можете подключить его к сети переменного тока напряжением 110 В или к сети постоянного тока на 12 В для езды на заднем дворе, в кемпинге или на случай, если вы хотите использовать свою машину в качестве курильщика, я думаю.

Он задуман как универсальный, позволяющий направлять дым в любую камеру, включая обычное барбекю, если это все, что у вас есть.

Источником топлива являются древесные пеллеты; Выберите свой любимый и получите до 3 часов дыма из одной чашки. Это неплохо! Внутри электрический нагревательный элемент заставляет гранулы тлеть и поддерживает постоянный поток дыма до тех пор, пока количество гранул не будет израсходовано.

Если вы планируете много коптить холодным копчением, особенно в дороге, Smokehouse Smoke Chief — отличный выбор. Если вы планируете заниматься только время от времени, это устройство может оказаться излишним.

Кроме того, если вы не занимаетесь чем-то самодельным, связанным с электроинструментами, сделайте домашнюю работу перед покупкой: проверьте, нужно ли вам добавлять или увеличивать какие-либо отверстия в курильщике для установки этого генератора. Однако есть вероятность, что вы сможете вставить его в существующее отверстие для гриля.

Плюсы
  • Не требует спичек или зажигалки
  • Быстро дымит
  • Создает устойчивый и длительный запас дыма
  • Отдельно стоящий
Минусы
  • Требуется электрическая розетка поблизости
  • Возможно, вам понадобится просверлить отверстие в контейнере, чтобы использовать его.

Суть в том, что мы копаем этого коптильня для холодного копчения!

2

Smoke Daddy Big Kahuna Csg

♔ Runner Up

Где-то между полностью включенным и полностью пассивным генератором холодного дыма, Big Kahuna представляет собой небольшую топку с воздушным шлангом.Вы загружаете в бункер свое топливо (вы можете использовать его для горячего или холодного копчения, поэтому он принимает все, что горит) и подключаетесь к своему курильщику.

Как только топливо начинает дымиться, вы включаете регулируемый воздушный насос, чтобы начать выдувать дым из выпускной трубы в вашу камеру.

Если у вас дома есть место для курения, Big Kahuna — отличное вложение. Нам нравится регулируемая скорость воздушного потока на насосе. (Мы также подозреваем, что вы могли бы заменить его насосом из аквариума, если бы вам пришлось.)

Он очень прочный и не должен пропускать дым. Это определенно не для тех, кто не хочет сверлить новые отверстия. При этом установка должна быть довольно простой, и вам нужно сделать это только один раз.

Плюсы
  • Образует много дыма
  • Холодное или горячее копчение (сжигает что угодно)
  • Регулируемый воздушный поток
Минусы
  • Должен быть установлен на курильщике (не переносной)
  • Приходится зажигать самостоятельно топливо
  • Требуется место для размещения воздушного насоса

Big Kahuna — отличное дополнение к вашему репертуару для приготовления и копчения на открытом воздухе.Если вы планируете заняться холодным копчением в качестве обычного хобби, вы должны быть довольны результатами.

3

Amaze-N Sawdust Maze Дымогенератор

♔ Budget Pick

Как и его близкий родственник, трубочный курильщик, это пассивная система генерации холодного дыма. Просто загрузите приспособление из нержавеющей стали (оно действительно похоже на лабиринт для домашних грызунов) опилками по вашему выбору и подожгите один угол. Это действительно самый простой из всех холодных курильщиков.

Поскольку древесина состоит из таких мелких частей, она будет тлеть в течение нескольких часов.Постепенно зона горения будет перемещаться по лабиринту, пока не исчезнут все опилки. Это очень умная система для создания длительного и устойчивого ожога.

Конструкция дымогенератора Amaze-N Sawdust Maze настолько совершенна и в то же время настолько проста, что вы удивитесь, почему вы не придумали его самостоятельно, не изобрели и не разбогатели, продав его.

Он эффективен, создает приличное количество дыма (который можно контролировать, зажигая его в большем или меньшем количестве мест), и он генерируется часами.Настоятельно рекомендуется для любого уровня опыта.

Плюсы
  • Вы можете упаковать много опилок в компактное пространство
  • Можно использовать с любыми типами контейнеров
  • Дымит до 8 часов
  • Можно зажигать с обоих концов для большего количества дыма
Минусы
  • Опилки должны быть абсолютно сухими, иначе они перестанут гореть. очень простая, пассивная система курения.Это означает, что подключать нечего — ни нагревательных элементов, ни вентиляторов, ни нагнетателей. Вы просто наполняете металлический цилиндр гранулами, помещаете его в дымовую коробку и зажигаете.

    Гранулы будут тлеть, а образующийся дым поднимается через отверстия и придает аромат вашей пище. Трубка имеет в поперечном сечении овальную форму, чтобы она не скатывалась по вам.

    В нем отсутствует гаджет-фактор приводных генераторов холодного дыма, но мы восхищаемся простотой и функциональностью.Также здорово, что вы можете использовать его прямо из коробки и превратить что угодно в курильщика — без сверления, монтажа или подключения.

    При курении до 4 часов от одной загрузки вы добавите кучу аромат дыма без необходимости перезагрузки. Определенно рекомендуется, особенно для тех, кто просто тестирует воду — так сказать, дым на воде.

    Плюсы
    • Пеллеты удобны и просты в использовании
    • Вы можете использовать их в любом типе коптильни, дома или в магазине, или прямо на гриле
    • Полностью портативный
    • Подходит для горячего или холодного копчения
    Минусы
    • Не самовоспламеняющиеся
    • Не дымятся
    • Может не выделять достаточно дыма для контейнеров большого объема

    Что такое холодное копчение?

    Холодное копчение — это способ придания вкуса и сохранения пищи.Исторически так делалось, чтобы скоропортящиеся продукты не портились еще до того, как их заморозили.

    Открытие, вероятно, было случайным, но оказалось, что дым сушит пищу и вводит противомикробные и антиоксиданты. Вместе эти свойства могут предотвратить порчу пищи в течение очень долгого времени.

    Курить можно во многих масштабах, от небольшой коробки до целой комнаты, но принцип всегда один и тот же. Огонь горит или, по крайней мере, тлеет за пределами коптильной камеры.Дым проходит через камеру, но передача тепла практически отсутствует.

    Пища в коптильной камере либо стоит, либо подвешена на решетке, в то время как дым окутывает ее и пропитывает ее часами или даже днями.

    Со временем люди поняли, что продукты холодного копчения не только хорошо сохраняются, но и имеют восхитительный вкус. Сообразительные мастера начали экспериментировать с разными породами дерева, чтобы придать им разнообразные ароматы. Сегодня холодное копчение по-прежнему применяется во всем мире, несмотря на наличие удобного холодильного оборудования.

    Разница между горячим копчением и холодным копчением

    Горячее копчение — это способ приготовления пищи, а не ее хранения. Источник тепла находится гораздо ближе к пище, чем при холодном копчении. Поэтому температура в коптильной камере намного выше, может даже в три раза.

    Итак, если вы можете коптить говядину холодным копчением при температуре около 80F, вы можете увеличить ее до 225F для горячего копчения. При более высоких температурах мясо проходит через опасную зону, о которой мы упоминали ранее, намного быстрее, что делает его совершенно безопасным для употребления в пищу при достижении минимальной внутренней температуры 145F.(Эти температуры приведены только для примера. К разным видам мяса предъявляются разные требования по безопасности.)

    Какие продукты можно курить холодным копчением?

    Лучше спросить, что нельзя курить!

    Холодное копчение приносит пользу многим продуктам, это невероятно. Если вам нравится дымный аромат, вы захотите попробовать его практически на всем, но для начала вот довольно хороший список обычно копченых продуктов:

    Бекон, говядина, масло, сыр, курица, перец чили, сливки , рыба, чеснок, ветчина, мед, кетчуп, баранина, лимоны и лаймы, горчица, орехи, оливковое масло, оливки, персики, соль, колбасы, гребешки, семена, индейка, овощи и дичь.

    Лучшая древесина для холодного копчения

    Вся горящая древесина создает дым, но не вся она подходит для холодного копчения. Например, вечнозеленое дерево дымится как сумасшедшее, но при горении выделяет смолы, которые придают нежелательный аромат.

    Используйте древесину твердых пород, например дуб, вишню, яблоко, вишню, мескит и бук. Попробуйте разные породы дерева и различные комбинации, пока не найдете свой любимый.

    Теперь, прежде чем вы бросите поленья или большие куски в свою топку, помните, что нам нужен дым, но не много тепла.

    Для этого древесина должна тлеть медленно, а не быстро и горячо. Лучший способ добиться этого — использовать пеллеты или древесную пыль. Также избегайте фишек. Да, они маленькие, и да, они бывают с отличным вкусом. Но они горят, как поленья, и предназначены для горячего копчения.

    Опасности холодного копчения

    Важно понимать потенциальную опасность холодного копчения, это не то же самое, что приготовление, и это ключ к пониманию того, что может пойти не так, если вы попытаетесь курить и потреблять определенные продукты.

    Любая пища, которую необходимо хранить при определенной температуре или нагревать до определенной температуры, чтобы избежать бактериального заражения, является рискованным делом для холодного копчения.

    Многие виды мяса (особенно говядина, свинина и птица) необходимо хранить при температуре замерзания или близкой к температуре замерзания, а затем достаточно быстро готовить до установленной «безопасной температуры».

    Например, курица должна быть приготовлена ​​при температуре 165 ° F (75 ° C), чтобы ее можно было есть. Почему? Потому что бактерии, влияющие на пищу, не любят очень низкие или очень высокие температуры.

    При холодном копчении используется очень слабый нагрев для придания вкуса и сохранения пищи, причем в течение продолжительных периодов времени. Министерство сельского хозяйства США заявляет, что опасная зона для роста бактерий составляет от 4,5 до 60 ° C. Во время холодного копчения пища будет много времени отдыхать в этом диапазоне.

    О каких бактериях идет речь? Действительно противные. Список включает, но не ограничивается:

    • Coli
    • Listeria
    • Salmonella
    • Ботулизм
    • Staphylococcus

    Это своего рода «кто есть кто» из бактерий, которых вы действительно хотите избежать.Конечно, все, что вы можете безопасно съесть, не готовя и не испорченное при нагревании, — это честная игра. В приведенном выше списке вы найдете совершенно безопасные продукты, которые можно использовать в своих проектах.

    Если вы действительно хотите попробовать сырое мясо холодного копчения, это можно сделать. Однако сначала необходимо обработать мясо посолочными солями.

    Сырая рыба — это пример «мяса», которое можно более или менее безопасно коптить в холодном виде. Суши — это сырая рыба, и люди безопасно едят ее каждый день. Однако очень молодые, очень старые, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой должны избегать употребления сырой рыбы.

    На самом деле, до тех пор, пока вы не будете уверены, что усовершенствовали свою технику копчения и копчения, а также безопасность, не позволяйте никому, попадающему в одну из этих категорий, есть что-либо, кроме немясных продуктов.

    Наши 5 лучших советов по безопасному холодному копчению

    Если вы примете все необходимые меры предосторожности, нет причин, по которым вы не сможете насладиться вкусными блюдами холодного копчения дома. Вот несколько рекомендаций по безопасному холодному копчению:

    • Будьте предельно осторожны при обращении с сырым мясом
    • Найдите мясника или ферму с хорошей репутацией, чтобы снабдить вас мясом
    • После покупки мяса вылечите его как можно скорее
    • Держите вяленое мясо холодным и храните это в запечатанном контейнере
    • Не используйте случайную древесину, которую вы найдете повсюду, в том числе то, что вы найдете в своем собственном дворе — она ​​могла быть обработана пестицидами, или сама древесина может быть ядовитой

    How to Cold Smoke

    Если вы новичок в концепции холодного копчения и хотите узнать, как это делается, вы попали в нужное место.

    Курение — это гораздо больше, чем мы могли бы здесь рассказать, но сегодня ваш счастливый день. У нас есть Полное руководство по холодному копчению для начинающих, которое вы можете прочитать, чтобы начать свой путь к курению.

    Последние мысли

    Удалось ли нам подогреть ваш аппетит к лакомствам холодного копчения? Это всего лишь еще одна уловка, позволяющая надеть рукав для гриля и интересный способ придать еде вкус.

    Если вам не хватает этого восхитительного аромата дыма, сделайте себе одолжение и приобретите один из четырех лучших генераторов холодного дыма, которые мы обсуждали в этом руководстве.

    Теперь, если вы хотите насладиться еще большим количеством добра холодного копчения, отправьте эту статью другу и посмотрите, сможете ли вы его или ее тоже зацепить. Мы рекомендуем публиковать наши статьи как можно чаще, чтобы не пришлось есть посредственное барбекю и делать вид, что им нравится J

    . Кроме того, нам нравится слышать ваши истории, вопросы и отзывы, поэтому, пожалуйста, оставьте нам комментарий ниже.

    Мы с нетерпением ждем вашего ответа. А пока спасибо за чтение!

    Счастливого холодного копчения!

    Горячее копчение собственного лосося — практическое руководство

    Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад.Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

    То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб.Через три дня он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

    Курение лосося звучит устрашающе, но это под силу любому на заднем дворе. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится приспособить курильщик, — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально.Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

    Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

    Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный.Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше. Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

    Сдерживание тепла — ключ к курению

    Залог успешного копчения — это умение контролировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

    У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые хорошо справлялись со своей задачей.Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

    Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

    Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню.Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

    Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам восхитительно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой стоит лосось. В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

    Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа. Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 ° до 200 ° F.(Вы узнаете, экспериментируя.)

    Начать со свежего лосося

    Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

    Если у вас есть острый нож для разделки филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно.Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что у торговца все они есть). Удалите их чистыми плоскогубцами.

    Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа сильнее приклеится к мясу, благодаря чему филе легче снять с гриля и нарезать ломтиками.На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

    После того, как ваш коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочтите следующие указания, начиная с Дня 1.

    Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

    День 1: рассол для аромата и текстуры

    Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой.Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

    Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большой нереактивный контейнер. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе).Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

    Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

    Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

    Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пленкой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и можно рано начать коптить на следующее утро.

    Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе.Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

    Рассол «Рецепт»

    Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному. Вместе они выходят на воду один к шести.

    На одно целое филе лосося:
    1 стакан крупной соли
    1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
    3 литра воды

    Для двух целых филе:
    1-1 / 2 стакана крупной соли
    1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
    4-1 / 2 литра воды

    Для трех-четырех целых филе лосося:
    3 стакана крупной соли
    3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
    9 литров воды

    День 2: Копчение на слабом огне

    В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

    Щепа твердых пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За прошедшие годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

    Два термометра: термометр для духовки или конфет и мгновенный считыватель. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

    Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается за пределами коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

    Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

    Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам нужно будет выбросить старые, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

    Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

    Добавляйте древесную щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете нагревательную плиту. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

    Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

    Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

    Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее подержать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

    Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

    Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

    Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, на приподнятом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

    После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

    День 3: Нарежьте и ешьте

    Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

    Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

    Сделайте курильщика самому себе

    Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

    Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

    Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

    Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

    Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как:

    Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

    Важное замечание: если вы подбираете себе курильщика присяжных, вам решать, чтобы он работал безопасно.

    Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

    Холодное копчение против горячего: сравнивайте и решайте!

    LilGrill поддерживается для чтения. Мы можем получать комиссию за товары, приобретенные по ссылкам на этой странице. Узнайте больше о нашем процессе здесь

    Копчение мяса — это проверенный и надежный метод, который люди используют на протяжении нескольких поколений.Его использовали для придания продуктам восхитительного и сложного вкуса и для их хранения в течение длительного периода времени. Два метода, которые можно использовать для этого процесса, известны как холодное или горячее копчение. Хотя оба эти метода работают хорошо, они используются для разных методов и будут давать разные результаты.

    Таким образом, споры о холодном и горячем копчении ведутся уже много лет. И хотя они оба готовят вкусные блюда, какую из них лучше всего использовать дома для собственных нужд? Именно на это мы поможем вам ответить в этой статье, поэтому читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о холодном и горячем копчении.

    Что курит?

    Копчение — очень старый метод приготовления мяса. Он включает в себя разведение огня и улавливание дыма в камере. Мясо помещается в эту камеру и готовится, приправляется и консервируется дымом. Независимо от того, используете ли вы холодное или горячее копчение, этот способ приготовления займет больше времени, чем другие методы. Однако этот медленный темп позволяет лучше наполнить аромат, что определенно стоит подождать.

    Как работает холодное копчение?

    Из двух методов копчения холодное копчение является более медленным.Для того, чтобы использовать холодное копчение, вам понадобятся две отдельные камеры. В одной из камер нужно подвешивать мясо, а также через нее будет просачиваться дым. Другая камера — это место, где нужно развести огонь. Две камеры необходимо соединить трубкой или трубкой, чтобы дым мог выйти из топки и попасть в курительную. Затем дым медленно выходит из верхней части коптильни. При холодном копчении температура приготовления никогда не должна превышать

    90-100 градусов

    Копчение (приготовление пищи) — Википедия
    Копчение — это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.Часто коптят мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг .

    en.wikipedia.org

    . Это значит, что приготовление таким способом займет много времени. Большинству видов мяса потребуется несколько дней или даже недель в коптильне, прежде чем оно будет тщательно приготовлено.

    Как работает горячее копчение?

    Горячее копчение очень похоже на холодное копчение, за исключением одного простого отличия. В этом способе копчения топка и дымовая камера построены вместе. Это немного повышает температуру, хотя она все равно должна оставаться на уровне 225 градусов по Фаренгейту.При горячем копчении обычно можно приготовить еду за несколько часов, а не дней. Эти продукты, такие как грудинка или тушеная свинина, предназначены для употребления сразу, а не на свидании в будущем, как в случае с продуктами холодного копчения.

    Разница между горячим и холодным копчением

    Хотя и холодное, и горячее копчение используют дым в своих интересах, они делают это по-разному.

    Время

    Независимо от того, какой метод вы выберете, вам придется немного подождать, прежде чем еда будет готова.Однако горячее копчение можно начинать и прекращать в один и тот же день, поскольку на приготовление еды обычно уходит всего несколько часов. Холодное копчение — это гораздо более длительный процесс, и на его полное приготовление и вяление могут уйти дни или недели.

    Мясной вкус

    Поскольку при холодном копчении вы собираетесь готовить мясо в течение более длительного времени, неудивительно, что оно приобретет гораздо более сильный дымный аромат. При горячем копчении мясо подвергается воздействию дыма лишь на короткое время, что придает ему гораздо более тонкий аромат копчения.

    Вкус овощей

    Овощ можно коптить, как и мясо. И, как и в случае с мясом, чем дольше овощи помещаются в дым, тем сильнее они приобретают его аромат. Овощи горячего копчения придадут им едва заметный вкус, а холодное копчение наполнит каждый кусочек овощами восхитительным ароматом дыма.

    Типы курильщиков

    Сегодня на рынке представлено множество различных типов курильщиков, наиболее популярными для горячего копчения являются угольные грили.Конечно, они различаются по размеру и дизайну, и такие модели, как Dyna-Glo DGO1890BDC-D, становятся чрезвычайно популярными благодаря своей большой емкости и конструкции со смещением.

    Для холодного копчения вы можете сделать собственную коптильню или использовать какой-либо дымогенератор, будь то электрическая модель или коптильная трубка. Если вы делаете что-то в небольшом масштабе для своего первого набега на холодное копчение, тогда Breville BSM600SIL — хороший вариант, чтобы добавить немного дымного аромата вашим любимым блюдам.

    Расходы

    Расходы на любую из этих операций в значительной степени будут зависеть от того, сколько еды вы хотите приготовить за раз.Если вы занимаетесь холодным копчением в небольших количествах, не стоит рассчитывать, что вы потратите на это кучу денег. Если, однако, вы регулярно используете всю коптильню для приготовления болоньи и копченого рыбного филе, то в конечном итоге вы заплатите гораздо больше денег, чем за курильщика горячего копчения.

    Безопасность

    Независимо от того, какой стиль приготовления вы собираетесь готовить, вы должны убедиться, что пища безопасна для употребления. В этом случае горячее копчение намного безопаснее, так как позволяет сжечь и приготовить все неприятные запахи.

    болезни пищевого происхождения

    Болезни пищевого происхождения — Википедия
    Заболевание пищевого происхождения (также заболевание пищевого происхождения и в просторечии именуемое пищевым отравлением) — это любое заболевание, вызванное порчей зараженных пищевых продуктов …

    en.wikipedia.org

    что может скрываться в твоем мясе. При холодном копчении нужно дать мясу очень долго полежать, чтобы убедиться, что оно безопасно для употребления в пищу.

    Заключительные мысли

    Холодное и горячее копчение было одним из распространенных способов приготовления пищи на протяжении сотен лет. Оба эти метода отлично подходят для приготовления вкусных блюд. Однако они совершенно разные, что привело к оживленным спорам о том, что лучше — холодное копчение или горячее.

    Ответ на этот вопрос: все зависит от того, что вы готовите и сколько времени у вас есть.Если вы пытаетесь выполнить работу и поесть в тот же день, то горячее копчение для вас. С холодным копчением сложнее справиться, но оно хорошо работает при длительном копчении, например колбасе или болонке. Независимо от того, какой путь вы выберете, вы всегда будете получать вкусную и идеально копченую еду, если только не торопитесь.

    Список литературы

    1.

    Копчение (приготовление пищи) — Википедия

    Копчение — это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины.Часто коптят мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг .

    2.

    Болезнь пищевого происхождения — Википедия

    Болезнь пищевого происхождения (также болезнь пищевого происхождения и в просторечии именуемая пищевым отравлением) — любая болезнь, вызванная порчей зараженных пищевых продуктов…

    Все, что вам нужно в этом упакованном руководстве

    Если дымный привкус барбекю, приготовленного на углях, кажется вам слишком интенсивным, пора попробовать другой метод копчения. Холодное копчение может дать вам тонкий аромат дыма при правильном ударе.

    Этот метод копчения открывает мир новых вкусов для вашего вкуса. Он предлагает богатый «шведский стол» из сырых и приготовленных блюд с особым вкусом. От сыра, овощей, специй до свежей рыбы и мяса — почти все можно коптить в холодном виде.

    Итак, давайте разберемся, почему так много говорят о холодном дыме. И если вы начинаете изучать этот метод, есть продукты, которые вы можете пропустить в первую очередь. Это на пользу вашему кишечнику и здоровью.

    Вы также узнаете, как это сделать безопасно.Следовательно, вы не попадете на больничную койку из-за пищевого отравления, потому что не заметите плохой бифштекс или рыбу.

    Что такое холодное копчение?

    Холодное копчение существует уже много веков. Наши предки использовали этот метод для сохранения пищи, особенно когда приближалась зима. До появления холодильников на рынке холодное копчение в основном использовалось для консервирования мяса.

    Часто мясо коптят часами, даже днями или месяцами. Поклонники холодного копчения должны полюбить этот дымный аромат, иначе это будет просто крутое мясо.

    Этот метод придает отчетливый тонкий аромат дыма любой еде. Часто холодное копчение сочетается с лечением. Перед тем, как приготовить копченый лосось или вяленую говядину, вы должны сначала его вылечить. Пища замачивается в рассоле, убивая бактерии и придавая еде аромат. Это также еще одна форма консервирования продуктов — сочетание выдержки и холодного дыма дает отчетливый вкус.

    Как это делается?

    Пища идет в коптильню для холодного копчения .Затем вам нужно достичь температуры холодного копчения , что означает, что дым или источник тепла должны находиться вдали от продуктов. Образующийся дым проходит через камеру, содержащую пищу. Или, если у вас есть офсетный гриль, вы можете разместить продукты на гриле, а источник тепла расположить намного ниже него.

    Что бы ни случилось, тепло не должно проникать в саму пищу. В противном случае вы не получите желаемого вкуса. Также должен быть контроль температуры, при этом рекомендуемая температура составляет около 32 градусов по Фаренгейту.Снижение или повышение температуры — приглашение для бактерий и других болезнетворных микроорганизмов. Это также связано с высоким риском развития ботулизма.

    При холодном копчении следует контролировать температуру , и ее следует поддерживать до завершения процесса. Итак, это требует большого терпения, особенно если вы курите толстые куски говядины. Отклонение может превратить вяленую говядину в рассадник бактерий.

    Но почему вы об этом не слышали? Это потому, что этот процесс курения требует точного метода.В противном случае это может привести к пищевому отравлению.

    Сравнение холодного и горячего копчения

    Так горячий или холодный дым? Давайте сначала посмотрим, что отличает их.

    Горячее копчение

    Горячее копчение — более популярный метод. Эти обугленные ребрышки, лежащие на вашем угольном гриле, такие влажные и нежные, что отваливаются от кости. У него сильный дымный аромат, который заставит вас съесть картофельное пюре!

    Когда у вас блюд горячего копчения , вы готовите их одновременно.Тепло проникает в пищу и готовит ее. Источник тепла и еда также находятся в одной камере. Таким образом, температура может стать высокой. Поэтому все продукты горячего копчения тоже готовятся.

    Желательная температура для горячего копчения составляет около 275–300 градусов по Фаренгейту. Во время приготовления пищи бактерии и множество вредных микроорганизмов также уничтожаются жарой. Это также придает мясу характерный дымный аромат.

    Пища становится сочной, слоистой и нежной.Когда мякоть нагревается до более высокой температуры, жир из нее выкипает, делая ребра спины вашего ребенка нежными, мягкими и полными очень дымного аромата.

    У вас только горячий дым из сырых продуктов. Мы никогда не слышали о том, чтобы сделать это наоборот. Вы можете попробовать, но это просто сожжет пищу до хрустящей корочки.

    Холодное копчение

    В отличие от горячего копчения, холодного копчения можно использовать как для приготовленных, так и для сырых продуктов.

    Источник тепла находится далеко от пищи, поэтому он ее не готовит.Итак, вы должны есть сырые продукты холодного копчения.

    Более того, этот процесс может занять более продолжительное время и требует более контролируемой температуры.

    Какая температура у аппарата холодного копчения? Рекомендуется 32 градуса Цельсия или 90 градусов Фаренгейта . Отклонение от этой температуры может испортить весь процесс. Вот почему это требует терпения и большего терпения.

    Если у вас проблемы с коптильными камерами, коптильных гранул могут стать вашей спасительной милостью.В отличие от обычных курильщиков, у курильщиков гранул поддерживается хорошая температура. У них есть более совершенные системы, которые позволяют более точно курить холодным дымом.

    Холодное копчение имеет свои плюсы и минусы. Минусы? Если вы не эксперт, не пытайтесь коптить сырое мясо холодным копчением или отправить в больницу весь свой список гостей, если в вашем списке гостей не будет listeria monocytogenes .

    Давайте углубимся в это.

    Плюсы

    Хорошая новость заключается в том, что существует продуктов с низким уровнем риска , которые можно коптить холодным дымом! Вы можете включить копченую еду в свои любимые рецепты, чтобы придать ей удовольствие.Придайте дымный оттенок своему рецепту семейной реликвии болоньезе. Уверены, вашей бабушке понравится. И мы уверены, что она не будет возражать, если вы измените ее рецепт. Холодным копчением можно курить практически любую пищу.

    Можно ли коптить горячим сыром и маслом? Нет, просто прилипнет к решетке. В то время как холодное копчение может придать сырам и маслу дымный привкус. Вы даже можете добавить специи и помидоры в домашний рецепт пасты.

    А йогурт мы упомянули? Да, вы также можете использовать йогурт холодного копчения.Копченый йогурт в салате напомнит вам о сладких летних поцелуях.

    Холодное копчение превращает обычные блюда в нечто ностальгическое.

    Против

    Холодное копчение Пищевые продукты высокого риска (например, мясо и рыба) влечет за собой точную температуру и метод . Если вы не можете соответствовать этим стандартам, лучше выбросьте еду в мусорное ведро.

    Поскольку люди часто едят холодное копчение в сыром виде, это не для всех. Он не идеален для беременных, пожилых людей, детей и людей с ослабленным иммунитетом.

    Ароматизаторы холодного копчения вызывают сильное привыкание. Мы не уверены, хорошо это или плохо! Все, что мы знаем, это то, что однажды попробовав продукты холодного копчения, вы будете хотеть их каждый раз.

    Итак, какую еду можно холодным копчением?

    Какую еду следует курить холодным копчением?

    Какая вечеринка без копченостей? Мы видим, как несколько рук поднимают канапе с лососем. О, твое сырное ассорти станет предметом разговора в городе.

    Ароматы копченостей сделают вашу вечеринку приятным кулинарным опытом.

    Прежде чем мы перейдем к делу, давайте разделим эти продукты на продуктов с высоким риском и с низким уровнем риска . Пища с низким уровнем риска уже приготовлена, поэтому опасность пищевого отравления и заражения невелика. С другой стороны, продукты с высоким риском — это сырые продукты, которые требуют точности температуры, контроля и техники.

    Продукты с низким уровнем риска

    Ниже приведены некоторые продукты с низким уровнем риска, которые можно курить.

    Сыр

    Сыр — самый простой продукт для холодного копчения.Вы можете практически выбирать из широкого ассортимента сыров. От острого чеддера, белого чеддера до перца и моцареллы — конечный продукт, несомненно, порадует ваши вкусовые рецепторы. Вы можете сделать копченый сыр основным продуктом на винных и сырных вечерах.

    Лучшее время для копчения сыра? В любое время, пока не лето. Жара и влажность могут растопить ваш сыр.

    Масло

    Масло с травами может быть лучшим выбором, когда дело доходит до спредов для гурманов. Но подождите, пока вы попробуете копченое масло — холодное копченое масло тоже быстро.Поскольку это 80-90 процентов жира, дым довольно быстро впитывается.

    Овощи

    Знаете ли вы, что холодным копчением можно коптить практически любые овощи? Возьмем, к примеру, капусту. Дымный аромат улучшит ваш салат из капусты и кимчи. Или придайте блюдам из пасты более дымный аромат, копчите помидоры и грибы.

    Никто не может устоять перед этим пикантным и дымным болоньезе и чесноком. Вкус копчёно-чесночного соуса настолько насыщенный, что вы наверняка захотите попробовать вторую порцию.

    Специи и приправы

    Вы можете даже холодно коптить любимые специи и соль! Это усилит и без того уникальный вкус в них.

    Оливковое масло

    После того, как вы попробуете копченое оливковое масло, оно станет одним из основных ингредиентов вашего салата. Вы бы заполучили их в кладовой на кухне. Также нет другого способа придать аромат дыма маслам, не разрушив их.

    Продукты высокого риска

    Продукты высокого риска — это продукты, копченые в сыром виде и съеденные в сыром виде .Этот тип диеты требует точного контроля температуры. У нас есть опасная зона, которую нужно учитывать. Как только температура падает выше или ниже рекомендуемого диапазона, это уже открытое приглашение для микроорганизмов и бактерий. Вот как это важно.

    Лосось

    Сырая рыба холодного копчения опасна для новичка, но ее так соблазнительно приготовить. Лосось холодного копчения — это настоящее удовольствие. Горячий дым дает лосось чешуйчатым, в то время как процесс холодного копчения приводит к гладкому, бархатистому лососю с правильным оттенком дымности.

    Салями

    Практически все колбасные изделия имеют наилучший вкус, если их сначала коптить. Хотя коптить свежую ветчину и салями довольно освежающе, если вы не можете выполнить надлежащую технику, лучше просто купите одну.

    Колбасы

    Колбасы часто копченые. Хотя процесс отверждения включает добавление соли, которая может препятствовать росту бактерий, лучше доверьте это экспертам. Эта смесь из мясного фарша может содержать все микроорганизмы, включенные во всю смесь. По сравнению с толстым ломтиком говядины, сосиски могут содержать больше вредных патогенов.Почему? Потому что он мелко нарезан. Подумайте об этом так: каждый кусочек мяса, соприкасавшийся с ножами, разделочной доской и другими кухонными инструментами, может быть заражен.

    Советы по холодному копчению

    Как безопасно курить холодным дымом? Давайте перейдем к этому по порядку.

    1. Используйте свежее мясо и продукты.

    Приобретайте еду в магазине с хорошей репутацией, особенно если вы собираетесь коптить рыбу или мясо. Получите самое свежее мясо , какое только сможете.Также важно знать, откуда происходит мясо или рыба. Вы должны покупать у проверенного источника, так как это уменьшит вероятность заражения вашей еды сальмонеллой, ботулизмом и паразитами, такими как ленточные черви.

    Не покупайте фасованное мясо, потому что вы не уверены в его свежести или в том, какие химические вещества входят в его состав. Кроме того, представьте, что он слишком долго находится в морозильной камере. Лучше покупать у проверенного мясника, чтобы вы были уверены, что получаете свежее мясо.

    Обязательно осмотрите мясо перед покупкой.Если вы едите лосося, поищите червей. Если сомневаетесь, не покупайте. Антисанитарные продукты могут вызвать ленточных червей. Этих паразитов довольно сложно удалить из организма.

    3. Убедитесь, что вся посуда чистая.

    Ваша кухня и столовые приборы должны быть чистыми и продезинфицированными , особенно если вы собираетесь нарезать мясо для сосисок. Поскольку он открывает большую площадь поверхности, которая будет касаться вашего ножа, это один из очень уязвимых продуктов питания. Наличие отдельного ножа для каждого типа продуктов также поможет предотвратить заражение.

    3. Все виды мяса должны подвергаться консервированию

    Мясо высокого риска должно быть хорошо высушено перед копчением . Лечение может каким-то образом помочь подавить рост бактерий, а также добавить аромат мясу. Рассол лечит мясо — соль помогает сдерживать рост бактерий. Поскольку соль вытягивает влагу, вероятность размножения бактерий снижается.

    Для обработки мяса можно также использовать сухую протирку. Как долго нужно сушить мясо? Примерно 2-3 дня. Все, что длиннее, сделает вашу пищу слишком соленой.

    4. Тщательно просушите мясо перед тем, как положить его в камеру.

    Теперь, когда вы правильно вылечили мясо, убедитесь, что оно высохло, прежде чем помещать его в камеру для копчения. Любая дополнительная влажность может стать питательной средой для бактерий.

    5. Выберите топливо

    Что вы должны использовать: дерево или древесный уголь? Древесный уголь выделяет больше тепла , в то время как вы получаете на больше дыма от дерева . Поэтому для холодного копчения вполне уместно использовать дрова, потому что мы стараемся поддерживать низкую температуру.

    Тип древесной щепы может существенно повлиять на вкус. Мы часто хотим, чтобы ваши продукты холодного копчения имели легкий привкус дыма. Поэтому предпочтительнее сладкие ароматы яблони, вишни или клена. Но если вы хотите более глубокий аромат дыма, вам подойдут гикори и мескит.

    Скажите «нет» обработанной древесине и дереву, покрытому плесенью. Помимо не очень приятного вкуса, вы также можете добавлять в пищу вредные химические вещества. Некоторое количество древесины также придает горький вкус — не пропускает жидкую янтарь и древесину платана.

    6. Пора курить!

    Вы полностью высушили мясо и добавили сухие дрова. Теперь вы можете коптить мясо холодным копчением.

    Убедитесь, что установлена ​​температура за пределами опасной зоны. Вы должны постоянно поддерживать эту температуру.

    Вы можете использовать цифровой термометр , чтобы контролировать температуру. Это будет обязательство, пока вы не завершите процесс!

    7. Беречь от солнца

    Особенно, если вы курите холодным копчением сыр, масло или оливковое масло .Солнечное тепло испортит температуру, а также может растопить сыр и масло, а также испортить масло. Холодное копчение — это приготовление пищи на открытом воздухе, поэтому солнце всегда будет беспокоить вас. Знайте, где солнце падает на землю, и вы, возможно, захотите отодвинуть свою камеру оттуда.

    Терпение — залог успешного холодного копчения.

    Резюме

    Готовьте свои животы, и мы собираемся полакомиться едой с уникальным вкусом!

    Холодное копчение открывает новые двери превосходного вкуса.Это часто остается неизученным и пугающим, особенно если вы начинаете делать это самостоятельно. Учитывая перечень проблем, это понятно, особенно если речь идет о копченой рыбе и мясе.

    Вы все еще можете насладиться тонким ароматом дыма в продуктах холодного копчения. Испытайте свое кулинарное мастерство с продуктов с низким уровнем риска .